Заказать курсовую или диплом

Заказать курсовую, заказать диплом

Бесплатное скачивание работ



АВТОРИЗАЦИЯ






Подробнее о работе:  Диплом по менеджменту Разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, ц

Описание:

Нормативные ссылки

 

ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению

ГОСТ 2.104-2006 ЕСКД Основные надписи

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам

ГОСТ 2.109-73 ЕСКД Основные требования к чертежам

ГОСТ 2.316-2008 ЕСКД Правила нанесения надписей, технических требований и таблиц на графических документах. Общие положения

ГОСТ 2.701-2008 ЕСКД Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению

ГОСТ 7.0.5-2008 СИБИД Библиографическая ссылка. Общие требования

ГОСТ 7.9-95 СИБИД Реферат и аннотация. Общие требования

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

ГОСТ 21.110-95 СПДС Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

СанПин 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ГОСТ Р 51232-2003 Вода питьевая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.


РЕФЕРАТ

 

страниц, 52 таблицы, 2 рисунка, 40 источников, приложения

общественное питание, проектирование, РЕСТОРАН, кулинарная продукция, производственная программа, технологическая карта, меню.

Цель работы: разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов, оценка экономической эффективности ресторана на 280 посадочных мест.

В задачи работы входило: обоснование актуальности строительства ресторана, определение основных источников снабжения сырьем и полуфабрикатами проектируемого предприятия, режима его работы; изучение организации работы на предприятии; охарактеризовать складское хозяйство; организацию работы производственных цехов и вспомогательных служб; видов услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции; выявить конкурентоспособность предприятия; произвести технологические расчеты по разработке производственной программы проектируемого предприятия; произвести экономическое обоснование эффективности данного проекта, изучить охрану труда и противопожарную безопасность на предприятии.

В результате работы составлена производственная программа предприятия, определена рентабельность и окупаемость капиталовложений.


СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

.1 Общая характеристика предприятия

.2. Месторасположение предприятия

.3 Характеристика предприятия

.4 Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика

.5 Обоснование вместимости зала

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

.1 Расчет производственной программы предприятия

.1.1 Расчет количества потребителей

.1.2 Расчет количества блюд

.1.3 Разбивка блюд по группам

.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

.1.5 Составление плана-меню

.2 Расчет сырья

.3 Расчет складских помещений

.4 Расчет заготовочных цехов

.4.1 Расчет овощного цеха

.4.2 Расчет мясорыбного цеха

.5 Расчёт доготовочных цехов

.5.1 Расчёт горячего цеха

.5.2 Расчет холодного цеха

.6 Расчет хлеборезки

.6.1 Расчет числа производственных работников

.6.2 Расчет оборудования

.7 Расчет моечных столовой и кухонной посуды

.7.1 Расчет моечной столовой посуды

.7.2 Расчет моечной кухонной посуды ресторана

.8 Расчет помещений для потребителей

.9 Разработка технологической схемы

.9.1 Технологическая схема приготовления блюда форель «Водопад»

.9.2 Технологическая схема приготовления блюда «Шкемерули»

.9.3 Технологическая схема приготовления блюда «Цители -пхали»

.10 Исследование и контроль качества продукции

.10.1 Бракераж готовой продукции

.10.2 Лабораторный контроль качества

. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

.1 Требования к ресторану как типу предприятия общественного питания

.2 Организационно-правовая форма предприятия

.3 Структура управления и персонал предприятия

.4 Управленческий персонал

.5 Производственный и обслуживающий персонал

.6 Характеристика складских помещений, производственных цехов, торговых и иных помещений

. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

.1 Описание генерального плана

.2 Конструктивное решение здания

. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

.1 Расчет годового товарооборота

.2 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты труда

.3 Расчет капитальных вложений, амортизационных отчислений

.4 Расчет издержек производства и обращения

.5 Расчет дохода и рентабельности

.6 Расчет показателей эффективности производства

. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА

.1 Отопление

.2 Вентиляция

.3 Водоснабжение

.4 Канализация

.5 Охрана окружающей среды

.5.1 Характеристика выбросов предприятием общественного питания

.5.2 Характеристика сточных вод и анализ их утилизации

.6 Охрана труда

.6.1 Значение и задачи безопасности труда на предприятиях общественного питания

.6.2 Производственная санитария и гигиена

.6.3 Техника безопасности

.6.4 Пожарная профилактика

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ


ВВЕДЕНИЕ

 

Сфера общественного питания является в настоящее время одной из самых перспективных отраслей экономики, что связано, в первую очередь, с ростом уровня жизни россиян. Этим обусловлено повышение инвестиционной привлекательности рынка и его крупнейших игроков в глазах российских и иностранных инвесторов, появление всё новых операторов и концепций заведений, освоение региональных рынков крупнейшими игроками и развитие сопутствующих рынков (рынка оборудования для предприятий общественного питания и рынка посреднических услуг).

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.

Для того чтобы населению было не только удобнее, но и выгоднее питаться работники общественного питания должны добиваться снижения стоимости блюд и кулинарных изделий. Снижение цен на продукты общественного питания может быть достигнуто путем сокращения затрат на производство пищи в связи с переводом предприятий на работу с полуфабрикатами, повышения производительности труда кулинаров. А это, в свою очередь, связано с четкой организацией работы всех участников производства, совершенствованием технологии приготовления пищи, необходимостью научной организации труда.

Особенно большое внимание уделяется улучшению работы ресторанов, которые должны быть образцовыми предприятиями общественного питания. Предусматривается строительство новых ресторанов, оборудование ресторанов в помещениях, пригодных для этой цели, организация вечерних ресторанов на базе столовых. Во многих городах и зонах массового туризма открыты рестораны, в характере работы которых отражаются национальные традиции и обычаи народов различных стран.

Рестораны должны бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества.

Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

Все шире применяются такие формы работы ресторанов, как организация семейных обедов в предпраздничные, праздничные, субботние и воскресные дни, дегустация блюд национальных кухонь, заказы на организацию праздничных вечеров в честь юбилейных дат, обслуживание торжеств на дому.

Актуальность выбранной темы в том, что в настоящее время в стране всё более развиваются сети ресторанов специализированных кухонь, это европейская, японская, китайская, мексиканская и другие, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Цель дипломной работы - разработать проект ресторана на 280 посадочных мест, специализирующегося на кавказкой кухне.

Для достижения цели нами поставлены следующие задачи:

–  дать технико-экономическое обоснование проекта;

–       составить организационный план работы предприятия;

–       определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале;

–       разработать плана меню;

–       произвести расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто;

–       рассчитать рабочую силу для цехов;

–       сделать расчет полезной и общей площади цехов, производственных и вспомогательных помещений;

–       произвести необходимые экономические расчеты;

–       описать охрану труда и противопожарную безопасность на предприятии.

 


1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

 

1.1 Общая характеристика предприятия

 

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в нишах: рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

По официальной статистике, на конец 2012 г. в Краснодаре работало 798 предприятий общепита, среди которых 101 ресторан, 367 кафе и 330 столовых, бистро и закусочных. Почти 50 % заведений базируется в центре города.

В сегменте быстрого питания сегодня, несомненно, лидирует «Макдональдс» - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «КFC».

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована - очевидно, лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы - интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine.

Повышение уровня жизни горожан изменяет традиционную культуру их питания. Большой популярностью сегодня пользуются отделы «кулинарии» и «готовой еды» при супермаркетах и торговых центрах. Существенно расширился предоставляемый организациями общественного питания спектр дополнительных услуг, связанный с организацией корпоративного питания. Активно развиваются новые предприятия, специализирующиеся на кейтеринге - организации презентаций, банкетов, фуршетов и других мероприятий по заказу потребителя с выездом на место проведения банкета.

Уровень предложения на Краснодарском рынке предприятий общественного питания сегодня можно охарактеризовать как вполне достаточный. Для того чтобы обеспечить эффективную работу ресторана или бара в сложившихся условиях, менеджер должен четко представлять ожидания «своего» реального (и потенциального) потребителя, умело использовать факторы влияния на клиентов.

Все участники ресторанного бизнеса отмечают, что в действительности конкуренция между игроками ресторанного рынка достаточно жёсткая. Представители отдельных сегментов ресторанного бизнеса оценивают развитие общепита в столице, глядя на рынок изнутри.

Наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных вин, а в меню здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

Процент заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии, с каждым годом увеличивается.

На современном рынке конкуренция подчас идет не между отдельными ресторанами, а между брендами. В случае открытия заведений питания, не объединенных общей концепцией, рестораторам приходится каждый раз вкладываться в раскрутку нового проекта и завоевывать аудиторию с нуля. Естественно, процесс требует не только денег, но и времени. В то же время в случае открытия заведений уже существующей сети ресторанов ресторатор сокращает финансовые риски и экономит время, ведь потребителям уже знакомы концепция, кухня, сервис и атмосфера вновь открывшегося заведения. К тому же увеличение количества заведений одной сети повышает ее инвестиционную привлекательность, что открывает новые горизонты за счет привлечения партнеров, кредитов и инвесторов и делает бренду дополнительную рекламу.

Большинство крупных компаний активно используют для развития своих сетей не только партнерские отношения, но и систему лицензирования. В случае успеха концепции задумываются о тиражировании и многие рестораторы, имеющие одиночные заведения. В то же время все чаще бизнесмены, не имеющие опыта на ресторанном рынке, реально оценивают силы и стараются открыть свое первое заведение именно по системе франчайзинга.

Ресторанный бизнес в Краснодаре является бурно растущим. При этом наиболее заполненным на рынке общепита является средний ценовой сегмент. Дорогих ресторанов «высокой кухни» насчитываются единицы. Однако даже такое небольшое предложение пока превышает спрос, поскольку формирование культуры посещения ресторанов находится на начальном этапе. Дело здесь не в ценах, а в том, что потенциальные клиенты чувствуют себя в статусных ресторанах достаточно скованно, они в большинстве своём ещё не обрели понимания уровня такого досуга. Наименее заполненным и наиболее перспективным, по мнению профессионалов, сегодня является пространство массового общепита: серьёзной конкуренции здесь нет до сих пор.

Наибольшей динамикой роста в ресторанном бизнесе Краснодара характеризуется этническое направление.

Существует такое направления в бизнесе как мэйл-фуда - доставки блюд автокурьером в границах города. Потребителям предлагается несколько видов меню, в том числе банкетное. Стоимость минимального заказа колеблется от 250 рублей до 1000 рублей.

Сегодня в этой сфере работает около десятка компаний. В основном, это столовые, рестораны, а также специализированные компании. Эта услуга весьма востребована: ежегодный прирост ее объемов составляет от 20% до 50%. Если до нынешнего года, в основном, моду в этой сфере диктовали традиционные кафе и рестораны, то сейчас появились и специализированные фирмы. Много фирм, которые занимаются доставкой блюд японской кухни.

Одним из направлений развития ресторанного бизнеса является открытие ресторанов в спальных районах города. Развитию ресторанного бизнеса в спальных районах способствуют большие арендные ставки в центре города.

Новым направлением ресторанного бизнеса является развитие разнообразных предложений для отдыха с детьми. Но данное направление развито слабо и считается не рентабельным. Так как, детские кафе востребованы исключительно в выходные и праздничные дни и в каникулы.

Одновременно с ростом сети совершенствуются процессы организации работы предприятий питания. Растущая конкуренция, высокий уровень арендных ставок на помещения в центральной части города изменяют привычную для компаний стратегию развития. С целью снижения затратной части бизнеса предприятия переходят на организацию централизованных производств кулинарной продукции и кондитерских изделий, которые выносятся из центральной части города, и снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности сети, максимально приближенной к посетителям в центральной части города. Предприятия оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, внедряют новые, соответствующие мировым тенденциям, технологии производства продукции общественного питания.

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.

Ресторан «Солнце юга» является обществом с ограниченной ответственностью - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Наш ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан отличается изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

Музыка Кавказа, панорама горных лугов создает приятную атмосферу для гостей в ресторане.

В промозглый осенний и зимний вечер ресторан предлагает гостям насладиться теплом красного вина в элегантном ресторане на 280 мест, Специально для гостей в ресторане создали винную карту с учетом всех предпочтений клиентов.

При входе в ресторан гостей встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

В распоряжении гостей - опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане используется фарфоровая посуда. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали.

Предприятие имеет четко выраженную концепцию: ресторан представляет блюда кавказкой кухни.

Меню ресторана достаточно разнообразно и любой посетитель может найти блюдо по вкусу. В меню представлены большой выбор закусок, салатов, горячих блюд, десертов.

В ресторане существуют такие дополнительные услуги как кальян, свободный интернет, VIP -зоны.

Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,6 м2.

 

1.2 Месторасположение предприятия

 

Проектируемый ресторан кавказкой кухни.

Выбор места под ресторан обоснован. Необходимость открытия данного ресторана обусловлен высокой востребованностью ресторанных услуг в данном районе города. Существует необходимость функционирования предприятий общественного питания. Планируется, что ресторан будет привлекать большое число потенциальных посетителей, т.к. в данном районе отсутствуют заведения данного типа.

Целью деятельности является организация ресторана, как места общественного питания и уютного места отдыха, оказывающего свои услуги на высочайшем уровне и с применением научного подхода к организации деятельности.

Главными преимуществами ресторана «Солнце юга» в конкурентной борьбе являются:

–  высокое качество приготовления блюд кавказкой кухни, основанное на жестком входящем контроле продуктов, жестком контроле процесса приготовления на всех этапах;

–       высокое качество обслуживания;

–       особый фирменный стиль ресторана;

–       культурная программа;

–       активная позиция коллектива.

1.3 Характеристика предприятия

 

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ.

Общие требования.

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

–  услуги питания;

–       услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

–       услуги по организации потребления и обслуживания;

–       услуги по реализации продукции;

–  услуги по организации досуга;

–  информационно-консультационные услуги;

–  прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

–  услуги питания ресторанов;

–       услуги питания баров;

–       услуги питания кафе;

–       услуги питания столовых;

–       услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

–  изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

–       изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

–       изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

–  организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

–       организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

–       доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

–       услуги официанта на дому;

–       доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

–       организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

–  реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

–       отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

–  организацию музыкального обслуживания;

–       проведение концертов и других подобных мероприятий;

–       предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Ресторан «Солнце юга» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуском полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Разрабатываемое предприятие - ресторан «Солнце юга» на 280 мест с обслуживанием официантами.

Ресторан - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.)

Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. Услуги, предоставляемые рестораном «Солнце юга», сводятся в таблицу 1.1

 

Таблица 1.1 - Услуги, предоставляемые рестораном «Солнце юга»

Код

Наименование

12200

Услуги общественного питания

122101

Услуга питания ресторана

122200

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

122201

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

122300

Услуги по организации потребления и обслуживания

122303

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122310

Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

122313

Организация рационального комплексного питания

122500

Услуги по организации досуга

122501

Услуги по организации музыкального обслуживания

122502

Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

122600

Информационно-консультативные услуги

122603

Организация обучения кулинарному мастерству

122700

Прочие услуги общественного питания

122704

Гарантированное хранение ценностей потребителей

122705

Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

122706

Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

 

1.4 Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика

 

Главной стратегией проектируемого предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий национальной кавказкой кухни, отличающейся особым колоритом.

Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа предприятия - национального ресторана.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться затратно-маркетинговым методом. Этот метод сочетает в себе анализ себестоимости и формирование цен с учетом избранной маркетинговой тактики. Цены на продукцию ресторана будут рассчитываться исходя из уровня спроса, издержек и целевой прибыли. Основными целями проектируемого предприятия являются:

–    максимально возможная прибыль;

–    обеспечение и благосостояние работников данного предприятия;

–       положение на рынке;

–       максимальная производительность;

–       разработка, производство продукции и обновление технологий;

–       внедрение дополнительных производственных единиц.

Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.

Одним из рычагов может быть усиление рекламной кампании и применение необычного приема маркетинга: каждому посетителю обеспечивается возможность 5 % скидки на продукцию предприятия в течение 2 дней со дня последнего посещения.

Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

Таблица 1.2 - Каналы продвижения на рынок

Пути продвижения

Цена, руб.

Количество публикаций в год

Стоимость в месяц, руб.

Реклама по телевидению

87865,33

12

1054384

Реклама в журнале

38341,24

11

421753,6

Реклама на радио

42175,36

10

421753,6

Распространение брошюр - рекламок

21 руб./ штука

10000

210876,8

Итого

 

 

2108768

 

Расходы на маркетинг планируется финансировать за счет фонда развития производства.

 

1.5 Обоснование вместимости зала

 

Количество посадочных мест в ресторане соответствует нормативно-техническим требованиям. Порядок определения числа мест осуществляется по формуле 1.1:

 

,         (1.1)

 

где Nj - численность населения, проживающего в i-ом районе, человек (23000 - 23500);

Рн - норматив мест на 1000 жителей (13 мест - на расчётный период).

Подставив все данные в формулу, получается, что необходимое число посадочных мест на расчётный период 270 - 290. В связи с этим выбор ресторана на 280 мест обоснован и при условии выполнения намеченных целей имеет шанс занять на рынке услуг питания г. Краснодара достойное место.


2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

 

Технологические расчеты производственных цехов ресторана грузинской кухни (горячий, холодный, мясо-рыбный, овощной) включают в себя разработку производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия, полуфабрикатов), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цехов.

 

2.1 Расчет производственной программы предприятия

 

Производственной программой предприятия является план-меню, в котором приводится перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и их количества.

 

2.1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей за день определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия. Основой расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем, процента загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия Nч, чел, определяется по формуле 2.1:

 

(2.1)

 

где р - вместимость зала,

х - загрузка зала в данный час, %

φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Расчет количества потребителей сводится в таблицу 2.1.

 

Таблица 2.1 - Расчёт количества посетителей ресторана

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Загрузка зала, %

Количество посетителей чел.

Коэффициент пересчета

11-12

1,5

60

252

0,09

12-13

1,5

90

378

0,15

13-14

1,5

100

420

0,17

14-15

1,5

90

378

0,15

15-16

1,5

60

252

0,09

16-17

1,5

50

210

0,08

17-18

1

40

112

0,04

18-19

0,4

50

56

0,02

19-20

0,4

100

112

0,04

20-21

0,4

100

112

0,04

21-22

0,4

100

112

0,04

22-23

0,4

80

89

0,03

23-24

0,4

40

44

0,02

Итого

 

 

2527

0,96

 

2.1.2 Расчет количества блюд

Расчёт количества блюд, n, шт., ведётся по формуле 2.2:

= N * m,                                                                                        (2.2)

 

где N - количество потребителей за день;

m- коэффициент потребления блюд.

Для ресторана коэффициент потребления блюд равен 3,5.

Количество блюд в ресторане составит:

n = 2527 * 3,5 = 8845 блюд

 

2.1.3 Разбивка блюд по группам

Общее количество блюд, реализуемое в течение дня, разбивается на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ресторане.

Результаты расчётов сводятся в таблицу .2.2.

 

Таблица 2.2 - Расчет количества блюд по группам в ресторане

Группы и виды блюд

Количество блюд, %

Количество блюд, шт.

 

от общего количества

от данной группы

 

Холодные закуски:

40

 

3538

рыбные

 

25

885

мясные

 

30

1061

салаты

 

40

1415

Кисломолочные продукты

 

5

177

Горячие закуски

5

100

442

Супы:

10

 

884

прозрачные

 

20

177

заправочные

 

70

619

молочные, холодные, сладкие

 

10

88

Вторые горячие блюда

30

 

2653

рыбные

 

25

663

мясные

 

50

1326

овощные

 

10

270

крупяные

 

10

270

яичные, творожные

 

5

132

Сладкие блюда

15

 

1327

Итого

100

 

8844

 

2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

К такой продукции относятся горячие напитки, холодные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары. Расчёт количества прочей продукции представлен в таблице 2.3.

 


Таблица 2.3 - Расчёт количества продукции по нормам потребления для ресторана

Наименование продукта

Норма на одного человека, г, л, шт.

Всего количество продуктов, кг, л, шт.

Горячие напитки

0,05

126,4

Холодные напитки, в т.ч.

0,25

631,8

фруктовая вода

0,05

126,4

Минеральная вода

0,08

202,2

натуральный сок

0,02

50,5

напиток собственного производства

0,1

252,7

Хлеб, в т.ч.

100

252,7

Ржаной

50

126,4

Пшеничный

50

126,4

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

0,5

1263

Конфеты, печенье

0,02

50,5

Фрукты

0,05

126,4

Винно-водочные изделия

0,1

252,7

Пиво

0,025

63,18

Сигареты (пачка)

0,1

253,0

Спички (коробка)

0,09

227,4

 

2.1.5 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятия на день. Составляется заведующим производства накануне планируемого дня не позднее 15.00 и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления, выход одного блюда, а также ответственные лица за качественное приготовление намеченной к выпуску продукции.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

ассортимент выпускаемой продукции,

тип предприятия,

разнообразие блюд,

наличие сырья в кладовой,

сезонность,

разнообразие по видам сырья, по способам кулинарной обработки,

правильное сочетание основного продукта с гарнирами и соусами.

квалифицированный состав работников,

мощность производства и оснащенность технологическим оборудованием,

трудоемкость блюд,

реальность выполнения плана-меню,

соблюдение последовательности расположения блюд.

Количество блюд, выпускаемых рестораном в торговом зале, определяет ассортиментный минимум, который представлен в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 - Ассортиментный минимум

№ п/п

Наименование группы блюд

Количество

1

Фирменные блюда

2

2

Холодные блюда и закуски

10

3

Горячие закуски

3

4

Первые блюда

5

5

Вторые блюда

10

6

Сладкие блюда

6

7

Горячие напитки

5

8

Холодные напитки

3

9

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

9

 

При составлении плана-меню используют сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технико-технологические карты на фирменные блюда.

План-меню ресторана представлен в таблице 2.5.

 


Таблица 2.5 - План меню ресторана на 280 посадочных мест

№ р-р

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд, шт.

 

 

Фирменные блюда

 

 

 

Ф

Форель «Водопад»

260

237

 

Ф

Шкимерули

232

142

 

Ф

Цители -пхали

305

72

 

 

Холодные блюда и закуски

 

 

 

150

Ассорти рыбное (семга, севрюга, шпроты, икра)

165

237

 

905/ 945

Осетр с ореховым соусом

100/100

237

 

906

Сациви из рыбы

100/100

237

 

160/ 808

Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок) с гарниром (огурцы соленые, помидоры свежие, салат зеленый)

100/100

284

 

907 / 944

Поросенок жареный с соусом ткемали

150/50

284

 

908

Мужужи (ноги свиные в желе)

250

284

 

939

Сациви из домашней птицы (индейка)

150/150

285

 

901

Овощи с орехами (свекла)

100

379

 

902

Сациви из баклажанов (баклажаны, фаршированные ореховым соусом)

184/66

379

 

903

Красная фасоль с маслом

180/20

379

 

*

Капуста маринованная по-грузински

225

381

 

42

Брынза (порциями)

50

95

 

923

Надуги с мятой (творожная масса с мятой)

210

95

 

 

Горячие закуски

 

 

 

936

Чижи-пижи (обжаренная измельченная говядина, залитая взбитыми с зеленью яйцами и запеченная)

150

119

 

943

Куч-мачи (субпродукты из кур в соусе)

150

119

 

922

Сулугуни жареный

180

118

 

920

Яичница с сыром и сулугуни

110

119

 

 

Первые блюда

 

 

 

915

Татариахни (бульон с мясом)

400/75

95

 

912

Хаши (суп из субпродуктов)

500

94

 

911

Суп-харчо с орехами

500

221

 

914

Чихиртма (суп из кур)

500

221

 

909

Суп из красной фасоли

500

221

 

913

Суп из мацони

500

96

 

 

Вторые горячие блюда

 

 

 

924/ 944

Рыба жареная на вертеле (осетрина) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, зелень петрушки с лимоном)

150/50/50

711

 

926 / 944

«Тбилисури» (говядина на вертеле) с соусом ткемали и гарниром (огурцы консервированные, лук репчатый, зелень петрушки и кинзы)

170/80/50

142

 

928 / 944

Шашлык по-кавказски с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью петрушки)

150/50/50

142

 

929 / 944

Бастурма (шашлык из маринованной говядины) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью и лимоном)

150/55/50

142

 

930

Каурма из свинины (свинина в луково-томатном соусе)

166/200

142

 

933

Чанахи

100/130

142

 

934

Солянка по-грузински

250

142

 

937 / 944

Купаты (колбаски из свиного фарша со специями и зернами граната)

215/40

142

 

940

Шкмерули (жареные цыплята с чесноком)

150/100

142

 

941

Чахохбили

150/150

144

 

947

Хинкали

300

141

 

916

Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)

300

50

 

917

Гоми (каша кукурузная)

250

71

 

921

Гадазелили (сыр с мятой)

200

71

 

 

Гарниры

 

 

 

747

Рис отварной рассыпчатый

100

71

 

750

Фасоль отварная

100

47

 

757

Картофель отварной

100

47

 

762

Картофель жареный во фритюре

100

47

 

765

Капуста цветная отварная с маслом

100

47

 

785

Баклажаны жареные

100

47

 

 

Соусы

 

 

944

Соус ткемали

100

50

945

Соус бажа (ореховый)

100

50

*

Соус сациви

100

50

*

Соус сацибели

100

50

 

Сладкие блюда

 

 

918

Виноград свежий

100

203

915

Мандарины с сахаром

100

203

916

Лимоны с сахаром

100

203

946

Желе «Тархуни»

150/20

203

956

Желе из апельсинов

150/20

203

996

Мороженое-ассорти с плодами консервированными

125

203

999

Мороженое с вином

100

204

 

Горячие напитки

 

 

1009

Чай с сахаром

200/15

97

1010

Чай с лимоном

200/15/7

97

1033

Чай с красным вином

200

97

1014

Кофе черный

150

97

1015

Кофе черный с лимоном и коньяком

100/15/7/25

97

1021

Кофе по-восточному

100

97

1030

Шоколад со взбитыми сливками

200/30/20

95

 

Холодные напитки

 

 

1041

Напиток лимонный

200

226

1041

Напиток апельсиновый

200

226

1061

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

200

226

1062

Коктейль персиковый

200

226

1063

Коктейль кофейно-яблочный

200

226

1065

Крюшон ананасовый

150/15

224

 

Мучные хлебобулочные и кондитерские изделия

 

 

949

Када (лепешки фаршированные сливочным маслом)

250

151

950

Хачапури имеретинские

300

151

951

Хачапури слоеные

100

151

952

Мчади (лепешка кукурузная)

150

151

72

Пирожное бисквитно-кремовое (ромбики, кубики, полоски)

100

151

65б

Пирожное воздушное с кремом

39

151

66

Пирожное миндальное

39

151

67

Пирожное «Пирамида»

45

151

68

Пирожное «Картошка» обсыпная

54

148

 

Хлеб пшеничный

50

67 кг

948

Шоти (хлеб грузинский)

100

68 кг

 

Хлеб ржаной

50

135,45 кг

 

2.2 Расчет сырья

 

Проектируемое предприятие работает на сырье и частично на полуфабрикатах. Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов Q кг, ведется по формуле 2.3:

= (q *·n) / 1000,                                                                          (2.3)

 

где q- норма продукта на одно блюдо, г;

n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

Расчет сырья сводится в сырьевую ведомость, на основе которой составляется требование в кладовую на получение сырья, представленного в Приложении Б.

 

2.3 Расчет складских помещений

 

Расчет складских помещений включает расчет количества продуктов, подлежащих хранению с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производится по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола. Расчет полезной площади складских помещений, Fn, м2 , определяется по формуле 2.4

= G/g,                                                                                          (2.4)

 

где G - количество продукта с учетом сроков хранения, кг;

g - норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади пола, кг/м2.

Площадь складских помещений, F, м2, определяется по формуле 2.5

= Fn *·β,                                                                                     (2.5)

 

где Fn - полезная площадь складского помещения, м2;

β - коэффициент увеличения площади на проходы, проезды, отступ от стен. Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м2 - β = 2,2; для средних камер, площадью до 20 м2 - β = 1,8; для больших камер, площадью до 40 м2 - β = 1,6.

Результаты расчетов сводятся в таблицу Приложения. Площади складских помещений представлены в таблице 2.6.

 


Таблица 2.6 - Расчет площади складских помещений

Наименование помещений

Полезная площадь, м2

Расчётная площадь

Площадь по СНИП

Охлаждаемая камера мяса и рыбы

10,707

19,3

19

Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии

9,396

20,7

22

Охлаждаемая камера фруктов, ягод, напитков и овощей

8,526

18,75

18

Кладовая сухих продуктов

8,597

18,9

18

Кладовая овощей, солений и квашений

13,744

24,7

25

Кладовая винно-водочных изделий

5,534

12,2

12

Кладовая и моечная тары

32

Кладовая инвентаря

15

Кладовая пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемое помещение 4 м2)

8

Помещение кладовщика

5

Загрузочная

28

 

2.4 Расчет заготовочных цехов

 

2.4.1 Расчет овощного цеха

Составление производственной программы овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха составляется на основании сводной сырьевой ведомости и представлена в виде таблицы Приложения Г.

Расчеты численности производственных работников.

Количество производственных работников определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и норм выработки на одного работника по формуле 2.6

 

,         (2.6)

 

где n - количество перерабатываемого сырья за сутки, кг;

Нв - норма выработки одного рабочего за рабочий день, кг;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

Общая численность производственных работников  чел., определяется по формуле 2.7

 

, (2.7)

 

где К - коэффициент, учитывающий выходные на праздничные дни, который при графике работы предприятия без выходных составляет 1,59.

Результат расчетов сводятся в таблицу Приложения Д.

Согласно представленных расчетов N1 = 4 чел, а N2 = 4,14 * 1,59 = 6,58 чел.

Расчет оборудования.

Расчет механического оборудования.

Расчет механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины, времени её работы и коэффициента использования. Производительность Qтр, кг\ч, определяется по количеству сырья обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет оборудования производим по формуле 2.8:

 

,  (2.8)

 

где G - количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

ty - условное время работы машины, ч, которое определяется по формуле 2.9

 

,  (2.9)


где  - продолжительность работы цеха, ч,

- условный коэффициент использования машины (=0,3 - 0,5)

Фактическое время работы машины , ч, и коэффициенты ее использования  определяется по формулам 2.10, 2.11

ф = G / Qст,                                                                                 (2.10)

 

где Qст - производительность принятой машины, кг/ч;

 

ηф = tф / Т,                                                                                  (2.11)

 

где  - коэффициент использования принятой машины.

Количество машин, n, шт., определяем по формуле 2.12

 

(2.12)

 

Расчет механического оборудования сводится в таблицу 2.7.

 

Таблица 2.7 - Расчет механического оборудования

Наименование операций и сырья

Масса продукта кг

Оборудование

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

 

 

 

 

оборудования

смены

 

Очистка

60

МОК-150

150

0,4

8

0,05

картофель

48,3

 

 

 

 

 

морковь

5,22

 

 

 

 

 

петрушка (корень)

5,84

 

 

 

 

 

Нарезка

141,86

Robot Coupe CL 50

150

0,95

8

0,12

лук репчатый

27,79

 

 

 

 

 

картофель

36,23

 

 

 

 

 

морковь

4,18

 

 

 

 

 

петрушка (корень)

4,38

 

 

 

 

 

баклажаны

40

 

 

 

 

 

свекла

29,28

 

 

 

 

 

 

Принимается картофелеочистительная машина МОК-150 - 1 шт., овощерезательная машина Robot Coupe CL 50 (Франция) - 1 шт. со стандартным комплектом ножей (8 шт.) - слайсер 2 мм, 5 мм, 10мм, жульен - 2х2 мм, терка - 2 мм.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по количеству работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, м (l = 1,25м).

Общая длина столов L, м, определяется по формуле (2.13)

 

(2.13)

 

где N - количество работающих в цехе одновременно, чел.;

- длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов n, шт., определяем по формуле (2.14)

 

(2.14)

 

где  - длина стандартного стола, м

L=1,25 *∙4,14 = 5,175 м

n=5,175 / 1,2=4,3 шт.

В овощном цехе принимаются столы, учитывая специфику технологических операций: корнеплоды и картофель обрабатываются отдельно от остальных овощей, поэтому для них организуют разные рабочие места. Принимается к установке стол производственный СОП - 12\6Н - 4 шт. Для хранения овощей в таре предусматривается подтоварник ПТ-2 - 2 шт.

Расчет моечных ванн.

Для мойки овощей, фруктов, ягод предусматривается моечные ванны. Объем моечных ванн V, дм3, определяется по формуле (2.15)

 

(2.15)

 

где  - масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/ дм3;

- коэффициент заполнения ванны;

- оборачиваемость ванны;

- норма воды на промывание 1 кг продукта, дм3.

Количество ванн n, шт., определяется по формуле (2.16)

 

,  (2.16)

 

где - вместимость принятой стандартной ванны, дм3.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.8.

 

Таблица 2.8 - Расчет моечных ванн

Наименование операции, сырья

Количество продукта, кг

Норма воды, дм3

Оборачиваемость ванны за смену

Коэффициент заполнения

Объемная плотность продукта, кг\ дм3

Расчетный объем, дм3

баклажаны

106,51

2

16

0,85

0,6

39,16

зелень (петрушки)

9,9

5

16

0,85

0,35

12,48

салат зеленый

9,12

5

16

0,85

0,35

11,50

укроп

3,59

5

16

0,85

0,35

4,53

зелень разная

6,46

5

16

0,85

0,35

8,14

кинза

2,51

5

16

0,85

0,35

3,16

зелень мяты

1,53

5

16

0,85

0,35

1,93

сельдерей

0,97

5

16

0,85

0,35

1,22

помидоры свежие

41,36

2

16

0,85

0,6

15,21

огурцы свежие

17,54

2

16

0,85

0,45

8,60

картофель

36,23

2

16

0,85

0,65

12,30

чеснок

17,78

2

12

0,85

0,4

13,07

морковь

4,18

2

16

0,85

0,5

1,84

петрушка (корень)

4,38

2

16

0,85

0,5

1,93

свекла

29,28

2

16

0,85

0,55

11,74

капуста белокочанная

60,96

1,5

16

0,85

0,45

24,90

капуста цветная

4,94

1,5

16

0,85

0,45

2,02

лук репчатый

27,79

2

12

0,85

0,6

13,62

соленые огурцы

20,25

2

16

0,85

0,45

9,93

фасоль стручковая

13,86

2

16

0,85

0,6

5,10

ткемали (плоды)

9,96

2

16

0,85

0,55

3,99

виноград

29,23

1,5

14

0,85

0,55

11,17

мандарины

20,28

1,5

14

0,85

0,55

7,75

апельсины

15,21

1,5

14

0,85

0,55

5,81

яблоки

5,63

1,5

14

0,85

0,55

2,15

лимон

9,51

1,5

14

0,85

0,55

3,63

ананас свежий

1,85

1,5

14

0,85

0,5

0,78

Итого

 

 

 

 

 

237,65

 

Применяется ванна моечную ВМ - 2 \ 180 - 1 шт. (1105×520×840) и ВМ - 1Б \ 78,5 - 1 шт. (570×520×840)

Расчет площади цеха.

Основой для расчета площади цеха является сумма площадей, занимаемая оборудованием, установленным в цехе с учетом коэффициента использования площади.

Площадь общего цеха F, м2, определяется по формуле 2.17

 

,  (2.17)


где  - полезная площадь, м2;

- условный коэффициент использования площади.

Для овощного цеха =0,3.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.9.

 

Таблица 2.9 - Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования

Количество единиц

Марка оборудования

Габаритные размеры

Площадь, занятая оборудованием

 

 

 

 

одной единицей

с учетом количества единиц

картофелеочистительная машина

1

МОК-150

755*450*785

0,34

0,34

овощерезательная машина

1

Robot, Coupe, CL 50

220*610*520

0,13

 

стол производственный

1

РПС-8\8

800*800*870

0,64

0,64

стол производственный

4

РПС -12\6

1200*600*870

0,72

2,88

Устройство для нарезки зелени

1

УНЗ

550*385*562

0,21

0,21

подтоварник

2

ПТ - 2А

1050*630*280

0,66

1,32

ванна моечная

1

ВМ-2

1105*520*840

0,57

0,57

ванна моечная

1

ВМ-1Б

570*520*840

0,3

0,3

раковина

1

 

500*400*300

0,2

0,2

стол для дочистки картофеля

1

СПК

840*340*860

0,71

0,71

стол для очистки лука

1

СПЛ

840*840*880

0,71

0,71

Стеллаж кухонный, нерж. сталь

1

СК-7-4

1000*560*1470

0,56

0,56

Весы электронные напольные

1

ПВ-300

650*850*288

0,55

0,55

Итого

 

 

 

 

8,99

 

F = 8,99 : 0,3 = 30 м2


2.4.2 Расчет мясорыбного цеха

Составление производственной программы мясорыбного цеха.

Производственная программа мясорыбного цеха представляет собой перечень мясных, рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы. Производственная программа мясорыбного цеха представлена в таблице Приложения Е.

Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников определяется по формулам (2.6, 2.7). Результаты расчетов сводятся в таблицу Приложения Ж. На основе проведенных расчетов N1 = 4,01 чел. ~ 4 чел., N2 = 4,01 * 1,59 = 6,37 чел. ~ 6 чел.

Расчет оборудования.

Расчет механического оборудования.

Расчет механического оборудования производится по формулам (2.8 - 2.12). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.10.

 

Таблица 2.10 - Расчет механического оборудования

Наименование операций, сырья

Масса продукта, кг

Оборудование

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

 

 

 

 

оборудования

цеха

 

Измельчение

89,44

МЕМ-22Т (Koncar Хорватия)

200

0,45

8

0,056

Купаты:

 

 

 

 

 

 

свинина

40,9

 

 

 

 

 

лук репчатый

12,8

 

 

 

 

 

Фарш на хинкали

 

 

 

 

 

 

говядина

1,3

 

 

 

 

 

баранина

2,7

 

 

 

 

 

лук репчатый

0,56

 

 

 

 

 

петрушка

0,08

 

 

 

 

 

Измельчение на горячую закуску «Чижи-пижи»

 

 

 

 

 

 

говядина

31,1

 

 

 

 

 

 

n = 0,056 / 0,3 = 0,18 шт.

Принимаем мясорубку МЕМ-22Т (Koncar Хорватия) (настольного типа) - 1 шт. (280 х 340 х 270). К установке принимаем стол разделочно-пристенный с бортом, с нижней сплошной полкой, нерж. сталь SBSP127 (Гастротехника Россия) (1270*800*850).

С целью механизации различных операций выполняемых в цехе принимаем к установке также универсальный привод П-II с комплектом сменных механизмов - мясорубка ММП П-1, механизм для измельчения сухарей и специй МИП П-1, рыхлитель МРП П-1, подставка для привода ПП П-1.

Расчет холодильного оборудования.

Холодильным оборудованием в мясорыбном цехе являются холодильные шкафы. Расчет холодильного шкафа сводим к определению вместимости в соответствии с количеством продукции, хранящейся одновременно в течение суток. Расчет объема холодильного шкафа, V, дм3, ведется по формуле 2.18

 

,        (2.18)

 

где G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

ρ - плотность продукта, кг/дм3;

φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, (φ = 0,7 - 0,8).

Расчет холодильного шкафа сводится в таблицу Приложения И. Согласно проведенным расчетам Vпрод = 863,08 кг/дм3, поэтому емкость холодильной камеры должна составлять - V = 863,08 / 0,7 = 1232,9 дм3. В соответствии с этим принимается шкаф холодильный, полезный объем 620 л, 4 полки, температурный режим -6…+6оС - YSRR-25A (Young Shin) - 2 шт. (1532 х 800 х 1893).

Расчёт вспомогательного оборудования.

Расчёт производственных столов.

Расчёт производственных столов ведётся по формулам 2.13, 2.14.

L = 1,25 * 4,01 = 5,01 м

n = 5,01 / 1,2 = 4,17 ~ 4 ст.

При подборе столов в мясорыбном цехе учитывается характер выполняемой работы. Для обработки мяса и птицы принимается стол производственный СОП - 3 шт., а для обработки рыбы РПС-15/6 - 1 шт., помимо этого необходим также стол разрубочный СОМО-12/6H - 1 шт.

Расчёт моечных ванн.

Расчёт моечных ванн ведём по формулам (2.15, 2.16). Результаты расчётов сводятся в таблицу 2.11.

 

Таблица 2.11 - Расчёт моечных ванн

Наименование операции, сырья

Количество продукта, кг

Норма воды, дм3

Оборачиваемость ванны за смену

Коэффициент заполнения

Объёмная плотность продукта, кг/дм3

Расчетный объём, дм3

форель

42

3

12

0,85

0,8

20,59

осетрина

58

3

12

0,85

0,8

28,43

семга

9,9

3

12

0,85

0,8

4,85

севрюга

15,1

3

12

0,85

0,8

7,40

пищевые рыбные отходы

16,6

3

12

0,85

0,6

10,85

Итого по рыбе

 

 

 

 

 

72,12

говядина

75

3

12

0,85

0,85

34,60

говядина (вырезка)

40

3

12

0,85

0,85

18,45

свинина

35

3

12

0,85

0,85

16,15

поросенок

36

3

12

0,85

0,85

16,61

баранина

37

3

12

0,85

0,85

17,07

язык говяжий

12

3

12

0,85

0,85

5,54

ноги говяжьи

12

3

12

0,85

0,85

5,54

рубцы говяжьи

27

3

12

0,85

0,85

12,46

ноги свиные

45

3

12

0,85

0,85

20,76

кишки свиные сушеные

0,71

3

12

0,85

0,85

0,33

кости

38

3

12

0,85

0,57

26,14

курица

40

3

12

0,85

0,55

28,52

цыплята

35

3

12

0,85

0,55

24,96

индейка

30

3

12

0,85

0,55

21,39

субпродукты из кур

25

3

12

0,85

0,55

17,83

Итого по мясу и птице

 

 

 

 

 

266,34

 

Объём ванны для промывания мяса и птицы составляет 266,34 дм3, а для промывания рыбы - 72,12 дм3. Принимается ванна моечная ВСМ-1/530/1210 (Атеси Россия) - 1 шт. - для мяса и птицы - емкость из нерж. стали, каркас - из оцинков. стали, 1210*630*870 мм, глубина - 400 мм, а для рыбы - ванну моечную, 2-гнездную, нерж. сталь, задний бортик - E2N127 (Гастротехника Россия) - 1 шт. (1105*520*840).

Расчёт площади цеха.

Расчёт площади мясорыбного цеха производим по формуле (2.17). Результаты расчётов сводятся в таблицу 2.12.

 

Таблица 2.12 - Расчёт площади мясорыбного цеха

Наименование оборудования

Количество единиц

Марка оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь, занятая оборудованием, м2

 

 

 

 

одной единицей

всем оборудованием

Мясорубка

1

МЕМ-22Т (Koncar Хорватия)

289х340х270

0,095

-

Привод для мясорыбного цеха

1

П-II

1070х550х1310

0,59

0,59

Стол разделочно-пристенный с бортом

2

SBSP127 (Гастротехника Россия

1270х800х850

1,016

2,04

Весы электронные порционные настольные до 5 кг

1

SW-5

239х190

0,04

 

Шкаф холодильный

2

YSRR-25A (Young Shin)

1532х800х1893

1,2256

2,45

Стол производственный

1

РПС-12/6

1200х600х850

0,72

0,72

Стол производственный

3

СОП

1200х740х850

0,888

2,66

Стол разрубочный

1

СОМО 12/6H

500х500х900

0,25

0,25

Ванна моечная

1

ВСМ-1/530/1210 (Атеси Россия)

1210х630х870

0,7623

0,76

Ванна моечная

1

E2N127 (Гастротехника Россия)

1105х520х840

0,57

0,57

Раковина

1

 

500х400х300

0,2

0,20

Итого

 

 

 

 

10,24

 

F = 10,24 / 0,31 = 33 м2

 

2.5 Расчёт доготовочных цехов

 

2.5.1 Расчёт горячего цеха

Составление производственной программы горячего цеха.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемых за день. Производственная программа горячего цеха представлена в виде таблицы 2.13.

 

Таблица 2.13 - Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры блюда

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд, шт.

Ф

Форель «Водопад»

260

237

Ф

Шкимерули

232

142

Ф

Цители -пхали

305

72

936

Чижи-пижи (обжаренная измельченная говядина, залитая взбитыми с зеленью яйцами и запеченная)

150

119

943

Куч-мачи (субпродукты из кур в соусе)

150

119

922

Сулугуни жареный

180

118

920

Яичница с сыром и сулугуни

110

119

915

Татариахни (бульон с мясом)

400/75

95

912

Хаши (суп из субпродуктов)

500

94

911

Суп-харчо с орехами

500

221

914

Чихиртма (суп из кур)

500

221

909

Суп из красной фасоли

500

221

913

Суп из мацони

500

96

924/ 944

Рыба жареная на вертеле (осетрина) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, зелень петрушки с лимоном)

150/50/50

711

926 / 944

«Тбилисури» (говядина на вертеле) с соусом ткемали и гарниром (огурцы консервированные, лук репчатый, зелень петрушки и кинзы)

170/80/50

142

928 / 944

Шашлык по-кавказски с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью петрушки)

150/50/50

142

929 / 944

Бастурма (шашлык из маринованной говядины) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью и лимоном)

150/55/50

142

930

Каурма из свинины (свинина в луково-томатном соусе)

166/200

142

933

Чанахи

100 / 130

142

934

Солянка по-грузински

250

142

937 / 944

Купаты (колбаски из свиного фарша со специями и зернами граната)

215/40

142

940

Шкмерули (жареные цыплята с чесноком)

150/100

142

941

Чахохбили

150/150

144

947

Хинкали

300

141

916

Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)

300

50

917

Гоми (каша кукурузная)

250

71

747

Рис отварной рассыпчатый

100

71

750

Фасоль отварная

100

47

757

Картофель отварной

100

47

762

Картофель жареный во фритюре

100

47

765

Капуста цветная отварная с маслом

100

47

785

Баклажаны жареные

100

47

944

Соус ткемали

100

50

945

Соус бажа (ореховый)

100

50

*

Соус сациви

100

50

*

Соус сацибели

100

50

1009

Чай с сахаром

200/15

97

1010

Чай с лимоном

200/15/7

97

1033

Чай с красным вином

200

97

1014

Кофе черный

150

97

1015

Кофе черный с лимоном и коньяком

100/15/7/25

97

1021

Кофе по-восточному

100

97

1030

Шоколад со взбитыми сливками

200/30/20

95

 

Расчёт числа производственных работников.

Численность работников горячего цеха определяется исходя из выполнения технологических операций, связанных с производством и реализацией блюд.

Число производственных работников N1,чел., определяется по нормам времени по формуле 2.19

 

,     (2.19)

 

где n - количество изготовляемых блюд, изделий за день, шт.;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; определяемая по формуле 2.20,

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (λ = 1,14).

= K * 100,                                                                                (2.20)

 

где К - коэффициент трудоемкости;

- норма времени, с, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Расчет числа производственных работников сводится в таблицу Приложения К.

С учетом проведенных расчетов:

чел ~ 8 чел.

Списочный состав будет равен:

N2 = 7,76 * 1,59 = 12,3 ~ 12 чел.

Составление графика реализации блюд.

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки торгового зала и производственная программа цеха. Количество блюд n, шт, реализуемых за каждый час работы ресторана определяется по формуле 2.21

 

(2.21)

 

где - количество блюд, реализуемых за весь день, шт;

k - коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле 2.22

 

(2.22)

 

где  - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Реализация блюд за каждый час работы ресторана представлена в таблице Приложения Л.

Расчет оборудования.

Расчет холодильного оборудования.

Холодильный шкаф рассчитывается по массе продуктов, хранящихся в течение суток по формуле (2.18). Расчет холодильного оборудования сводится в таблицу 2.14.

 


Таблица 2.14 - Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование продукта

Количество продукции, шт.

Масса одной порции, г

Масса продукта, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

 

Масло топленое:

 

 

5,964

0,9

6,63

 

Шкимерули

142

30

4,26

 

 

 

Сулугуни жареный

922

12

1,4

 

 

 

Маргарин

 

 

10,66

0,9

11,84

 

Чижи-пижи

119

12

1,4

 

 

 

Куч-мачи

119

20

2,38

 

 

 

Каурма из свинины

142

7

1

 

 

 

Солянка по-грузински

142

20

2,8

 

 

Чахохбили

144

20

2,8

 

 

Капуста цветная

47

6

0,28

 

 

Яйца

 

 

795 шт. / 31,8 кг

0,6

53,00

Яичница с сыром сулугуни

119

3 шт

357

 

 

Чижи-пижи

119

1 ½

178,5

 

 

Курица по-мингредьски

142

1/2

71

 

 

Суп из мацони

96

1/2

78

 

 

Чихиртма

221

1/2

110,5

 

 

Жир-сырец

 

 

3,9

0,9

4,33

Чанахи

142

20

2,8

 

 

Хаши

94

12

1,1

 

 

Сметана

 

 

7,82

0,9

8,69

Рыба жареная на вертеле

711

10

7,11

 

 

Шкмерули

142

5

0,71

 

 

Мацони

 

 

19,2

0,6

32,00

Суп из мацони

96

200

19,2

 

 

Масло сливочное

 

 

25,15

0,9

27,94

Яичница с сыром сулугуни

119

1,5

0,21

 

 

Тбилисури

142

12

1,7

 

 

Суп из красной фасоли

221

12,5

2,7

 

 

Суп из мацони

96

10

0,96

 

 

Суп-харчо

221

30

6,6

 

 

Чихиртма

221

11

2,4

 

 

Шкмерули

142

42

6

 

 

Рис отварной рассыпчатый

71

60

4,3

 

 

Картофель отварной

47

6

0,28

 

 

Жир животный

 

 

0,95

0,9

1,06

Лобио зеленое с мясом

72

1,08

0,35

 

 

Купаты

142

4

0,6

 

 

Сыр

 

 

44,5

0,75

59,33

Гадазелили

71

188

13,3

 

 

Яичница с сыром

119

52

6,1

 

 

Сулугуни жареный

118

213

25,1

 

 

Молоко

 

 

5,62

0,75

7,49

Гадазелили

71

40

2,8

 

 

Хаши

94

30

2,82

 

 

Сливки

 

 

17,5

0,8

21,88

Шоколад со взбитыми сливками

97

180

17,5

 

 

Итого

 

 

 

 

234,20

 

V = 234,2 / 0,7 = 334,6 дм3.

С учетом проведенного расчета принимается к установке холодильный шкаф с температурным режимом -2 …+80С, полезный объем 250 дм3, нерж. сталь, 2 двери - OASIS1400TN (Studio54 Италия) - 1 шт. - 1532*840*2000, а также холодильный шкаф ШХ-0,6М, полезный объем 125 дм3 - 1 шт. - 1200*840*1910, для порционирования и отпуска продукции - стол с охлаждением, температурный режим +10 / + 20С, 2 двери - PHN 2/1L-1R (LTH, Словения) - 1 шт. - 1680*840*860.

Расчет теплового оборудования.

Расчет теплового оборудования сводится к подбору аппаратуры, соответствующей производительности, вместимости тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и их количества. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации блюд.

Расчет пищеварочных котлов.

Вместимость пищеварочных котлов V, дм3, для варки супов производим по формуле 2.23:

 

(2.23)

где n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

- объем одной порции супа, дм3.

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.14.

 

Таблица 2.15 - Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супа

Объем одной порции, дм3

Количество порций, шт.

Расчетная вместимость, дм3

Татариахни (бульон с мясом)

0,4

20

8

Хаши (суп из субпродуктов)

0,5

20

10

Суп-харчо с орехами

0,5

71

35,5

Чихиртма (суп из кур)

0,5

71

35,5

Суп из красной фасоли

0,5

71

35,5

 

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, V, дм3, находится по формулам 2.24, 2.25:

при варке набухающих продуктов

 

(2.24)

 

при варке ненабухающих продуктов

 

(2.25)

 

где  - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3,

- объем воды, дм3.

Результаты расчетов сводятся в таблицу Приложения М.

Согласно проведенного расчёта к установке принимаем: котел пищеварочный - КЭ-150Ц (75 л + 75 л) - 1 шт. (1200*800*850), котел КЭ-100Ц - 1 шт. (800*900*850) и пароконвектомат, вместимостью 6GN1/1, механический контроль, парогенератор, бойлер - ME 106 (Lainox, Италия) - 4 шт. (1332*1003*1886).

Расчет вместимости котлов для приготовления сладких блюд, горячих напитков и соусов V, дм3,производим по формулам 2.26, 2.27

 

(2.26)

 

где - объем одной порции сладкого блюда, дм3;

n - количество блюд, реализуемых в течение дня, шт.

для горячих напитков:

 

(2.27)

 

где - объем одной порции напитка, дм3;

n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

Вместимость котлов для варки сладких блюд и горячих напитков представляем в виде таблиц 2.16, 2.17.

 

Таблица 2.16 -Расчет вместимости котлов для варки сладких блюд и соусов

Наименование сладкого блюда и соуса

Объем одной порции, дм3

Коэффициент заполнения котла

Количество порций реализуемых за день, шт.

Расчетный объем, дм3

Соус ткемали

0,1

0,85

50

5

Соус бажа

0,1

0,85

50

5

Соус сациви

0,1

0,85

50

5

Соус сацибели

0,1

0,85

50

5

Желе «Тархуни»

0,17

0,85

203

34,51

Желе из апельсинов

0,17

0,85

203

34,51

 


Таблица 2.17 - Расчет вместимости котлов для варки горячих напитков

Наименование напитка

Объем одной порции, дм3

Коэффициент заполнения котла

Количество порций, шт.

Расчетный объем, дм3

Чай с сахаром

0,2

0,85

16

3,2

Чай с лимоном

0,2

0,85

16

3,2

Чай с красным вином

0,2

0,85

16

3,2

Кофе черный

0,15

0,85

16

2,4

Кофе черный с лимоном и коньяком

0,15

0,85

16

2,4

Шоколад со взбитыми сливками

0,25

0,85

16

4

 

Для приготовления супов, соусов, горячих напитков и сладких блюд используем наплитную посуду.

Расчет сковород.

Расчет сковород производится по площади пода чаши. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Площадь пода чаши F, м2, определяется по формуле 2.28

 

(2.28)

 

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период (1 час), шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

 

(2.29)

 

где T - продолжительность расчетного периода, ч;

- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода , м2, будет равна:

 

= 1,1 *∙F,       (2.30)

 

Расчет сковород сводится в таблицу 2.18.

 

Таблица 2.18 - Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий

Наименование изделия

Количество изделий за расчетный период, шт.

Площадь единицы изделия, м2

Продолжительность тепловой обработки

Оборачиваемость площади пода за расчетный период

Расчетная площадь пода, м2

Курица по-мингрельски

24

0,02

20

3

0,016

Поросенок жареный

48

0,02

60

1

0,096

Купаты (колбаски из свинины жареные)

24

0,02

20

3

0,016

Шкмерули (жареные цыплята)

24

0,01

15

4

0,006

Итого

 

 

 

 

0,134

 

F = 1,1 * 0,134 = 0,147 м2

При жарке изделий массой, расчетная площадь пода чаши F, м2, находится по формуле 2.31

 

(2.31)

 

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/ дм3;

b - толщина слоя продукта, дм (b = 0,5 - 2);

- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.19.

 

Таблица 2.19 - Расчет площади пода чаши сковороды для жарки изделий общей массой

Наименование изделия

Масса продукта, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за час

Расчетная площадь пода, м2

Картофель жареный

5

0,65

1

20

3

0,04

Баклажаны жареные

2

0,6

1

20

3

0,02

Цители -пхали

4,9

0,85

1

25

2,4

0,04

Чижи-пижи (обжаренная измельченная говядина)

9,9

0,8

1

25

2,4

0,08

Каурма из свинины

7,8

0,85

1

30

2

0,07

Чахохбили

15,2

0,55

1

25

2,4

0,18

Аджаб-сандали

4

0,6

1

20

3

0,03

Итого

 

 

 

 

 

0,45

 

F = 0,45 + 0,134 = 0,584 м2

Принимаем сковороду электрическую СЭ-0,25 - 1 шт. (1000 х 800 х 850) и СЭ-0,45 - 1 шт. (1440*800*850).

Расчет фритюрниц.

Расчёт фритюрниц осуществляется по формулам 2.32.

 

(2.32)

 

где V - вместимость чаши, дм3,

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3,

Vж - объем жира, дм3,

К - коэффициент заполнения чаши (= 0,65).

Расчёт представлен в таблице 2.20.

 

Таблица 2.20 - Расчёт фритюрницы

Наименование продукта

Масса продукта, кг

Плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта

масса жира

плотность жира

объем жира

коэффициент заполнения

расчётный объем чаши

количество фритюрниц

Картофель

7

0,65

10,7

0,6

0,9

0,66

0,65

17.5

1

 

Принимаем к установке фритюрницу, 2 емкости по 9 л - EFD-187 (Koncar, Хорватия) - 1 шт. - 457*940*1620

Расчет плит.

Расчет жарочной поверхности политы F, м2, производим для наплитной посуды по формуле 2.33

 

(2.33)

 

где n - количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовленных за данный час, на вместимость посуды.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.21.

 


Таблица 2.21 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Тип наплитной посуды

Вместимость

Количество посуды

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки

Оборачиваемость

Площадь жарочной поверхности плиты м2

Татариахни

кастрюля

10

1

0,0546

60

1

0,0546

Хаши

кастрюля

10

1

0,0546

60

1

0,0546

Суп-харчо

котел

40

1

0,125

60

1

0,125

Чихиртма

котел

40

1

0,125

60

1

0,125

Суп из красной фасоли

котел

40

1

0,125

60

1

0,125

Куч-мачи

котел

30

1

0,0924

40

2,4

0,0385

Рыба отварная (осетр)

котел

30

1

0,0924

40

2,4

0,0385

Бульон рыбный для соуса

котел

40

1

0,125

30

2

0,0625

Язык отварной (котел)

котел

30

1

0,0924

120

0,5

0,1848

Чанахи

кастрюля

10

1

0,0546

50

1,2

0,0455

Говядина отварная полуфабрикат

кастрюля

15

1

0,0745

120

0,5

0,149

Рис отварной

котел

50

1

0,125

40

1,5

0,083333

Хинкали отварные

котел

30

1

0,0924

20

3

0,0308

Аджаб-сандали

котел

30

1

0,0924

40

2,4

0,0385

Гоми

кастрюля

15

1

0,0745

40

2,4

0,031042

Фасоль отварная

котел

40

1

0,125

50

1,2

0,104167

Капуста цветная отварная

кастрюля

8

1

0,0468

15

4

0,0117

Соус ткемали

кастрюля

8

1

0,0468

20

3

0,0156

Соус сациви

кастрюля

8

1

0,0468

20

3

0,0156

Соус бажа

кастрюля

8

1

0,0468

20

3

0,0156

Соус сацибели

кастрюля

8

1

0,0468

20

3

0,0156

Итого

 

 

 

 

 

 

1,364942

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания посуды. Fобщ = 1,1·* 1,36 = 1,5 м2 . Принимается плита электрическая ПЭТ - 0,51 Ш - 2 шт., 6 зон нагрева и духовой шкаф (1200 х 830 х 850) и плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть - нерж. сталь 36ER35 (Carland США) - 1шт (1000 х 830 х 850).

Расчет жарочного шкафа.

Расчет жарочного шкафа основан на определении необходимого числа отсеков n, шт. Расчет жарочных шкафов ведем по формуле 2.34

 

(2.34)

 

где  - число противней, шт;

- оборачиваемость отсеков.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.22.

 

Таблица 2.22 - Расчёт числа отсеков

Наименование изделия

Число порций в расчётный период

Вместимость противня, шт.

Число противней

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость за расчётный период

Число отсеков

Чижи-пижи

20

15

1

15

4

0,25

Яичница с сыром и сулугуни

20

10

2

10

6

0,33

Солянка по-грузински

24

12

2

10

6

0,33

Итого

 

 

 

 

 

0,91

 

Принимаем шкаф жарочный ШЭЖ-902 - 1 шт. (800×850×1530).

Расчет кипятильника.

Расчет необходимой производительности кипятильника производится по расчету потребления кипятка, чая, кофе, какао в час.

Время работы кипятильника t, ч, определяем по формуле 2.35

 

(2.35)

 

где  - расчетная вместимость аппарата, дм3/ч;

- вместимость стандартного аппарата, дм3/ч,

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.23.

 

Таблица 2.23 - Расчет кипятильника

Наименование напитка

Количество порций за час максимальной реализации

Объем одной порции, дм3

Объем всех порций за час максимальной реализации, дм3

Производительность принятого аппарата, дм3/ч

Продолжительность работы аппарата, г

Число аппаратов

Чай с сахаром

16

0,2

3,2

30

0,7

1

Чай с лимоном

16

0,2

3,2

 

 

 

Чай с красным вином

16

0,2

3,2

 

 

 

Кофе черный

16

0,15

2,4

 

 

 

Кофе черный с лимоном и коньяком

16

0,15

2,4

 

 

 

Шоколад со взбитыми сливками

16

0,25

4

 

 

 

Кофе по-восточному

16

0,1

1,6

 

 

 

Итого

 

 

20

 

 

 

 

Расход кипятка за час максимальной реализации составляет 20 дм3. В связи с этим принимается кипятильник Animo WKT 10 VA - 2 шт. (505×225).

В связи с широким ассортиментом шашлыков, которые представлены в плане-меню к установке, принимаем гриль-шашлычницу на 9 шампуров мощностью 2 кВт, настольного плана с габаритами 527*330*160 - Perotto (Италия). Для установки используем стол с малой механизацией СПММ-1500 (1500*800*1600).

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет производственных столов

Расчет производственных столов ведется по формулам (2.13, 2.14)

L = 7,76 *∙1,25 = 9,7 м

n = 9,7 / 1,2 = 8,08 шт.~ 8 столов

Принимается стол производственный РПС - 12/6 - 4 шт. (1200 х 740 х 850).

Расчет моечных ванн.

Расчет моечных ванн ведётся по формулам (2.15 - 2.16). Результаты расчётов сводятся в таблицу 2.24.

 

Таблица 2.24 - Расчёт моечной ванны горячего цеха

Наименование операции, сырья

Количество продукта, кг

Норма воды, дм3

Оборачиваемость ванны за смену

Коэффициент заполнения

Объёмная плотность продукта, кг/дм3

Расчетный объём, дм3

Петрушка

26,5

5

17

0,85

0,35

31,44

Ткемали (плоды)

55,4

5

17

0,85

0,6

38,34

Чеснок

10,43

5

17

0,85

0,6

7,22

Кинза

3

5

17

0,85

0,35

3,56

Зелень мяты

7,71

5

17

0,85

0,35

9,15

Фасоль стручковая

15,4

2

17

0,85

0,85

3,76

Зелень разная

4,5

5

17

0,85

0,35

5,34

Гранат

5,2

1,5

17

0,85

0,6

1,50

Лимон

6,5

1,5

17

0,85

0,55

2,04

Фасоль красная

17,7

2

17

0,85

0,85

4,32

Крупа рисовая

26,92

2

17

0,85

0,81

6,90

Кишки свиные сушеные

0,71

3

17

0,85

0,45

0,44

Фасоль для гарнира

22,8

2

17

0,85

0,85

5,57

Итого

 

 

 

 

 

119,57

 

Принимаем к установке моечную ванну, 2-гнездную, нерж. сталь, задний бортик - Е2N127 (Гастротехника Россия) с вместимостью 157 л - 1 шт. - 1105*520*840.

Расчет площади цеха.

Площадь горячего цеха F, м2, определяется по площади, занимаемой оборудованием по формуле (2.17). Результаты сводятся в таблицу 2.25.

 


Таблица 2.25 - Расчет площади горячего цеха

Оборудование

Марка оборудования

Число единиц оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2, занятая

 

 

 

 

одной единицей

всем оборудованием

Шкаф холодильный

OASIS1400TN (Studio54 Италия)

1

1532х840х2000

1,29

1,29

Шкаф холодильный

ШХ-0,6М

1

1200х840х1910

1,0

1

Стол с охлаждением

PHN 2/1L-1R (LTH, Словения)

1

1680х840х860

1,4

1,4

Котел пищеварочный

КЭ-150Ц

1

1200х800х850

0,96

0,96

Котел пищеварочный

КЭ-100Ц

1

800х900х850

0,72

0,72

пароконвектомат

ME 106 (Lainox, Италия)

4

1332х1003х1886

1,34

5,36

Сковорода электрическая

СЭ-0,25

1

1000 х 800 х 850

0,8

0,8

Сковорода электрическая

СЭ-0,45

1

1440х800х850

1,15

1,15

Фритюрница

EFD-187 (Koncar, Хорватия)

1

457х940х1620

0,43

0,43

Плита электрическая

ПЭТ - 0,51 Ш

2

1200 х 830 х 850

0,996

1,992

Плита электрическая

36ER35 (Carland США)

2

1000 х 830 х 850

0,83

0,1,66

Шкаф жарочный

ШЭЖ-902

1

800×850×1530

0,68

0,68

гриль-шашлычницу

Perotto (Италия)

1

527х330х160

0,17

 

Стол с малой механизацией

СПММ-1500

1

1500х800х1600

1,2

1,2

Кипятильник

Animo WKT 10 VA

2

505х225

0,2

-

Подставка под кипятильник

ПРК-451 45/50

2

450х450х600

0,2

0,4

Стол производственный

РПС - 12/6

7

1200 х 740 х 850

0,888

6,22

Ванна моечная

Е2N127 (Гастротехника Россия)

1

1105х520х840

0,57

0,57

Раковина

-

1

500х400х300

0,2

0,2

Вставка

В-500

2

500х800х850

0,4

0,8

Вставка

В-400

2

400х800х850

0,32

0,64

Гастроемкость перфорированная

GN1/1-40 (Kovinoplastika, Словения)

6

930х700х1800

0,65

3,9

Итого

 

 

 

 

30,02

 

F = 30,02 / 0,3 = 102 м2

 

2.5.2 Расчет холодного цеха

Составление производственной программы холодного цеха.

Производственной программой холодного цеха является ассортимент блюд в нём приготовленных и их количество реализуемых за день. Производственная программа холодного цеха представлена в виде таблицы 2.26.

 

Таблица 2.26 - Производственная программа холодного цеха

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Количество порций, шт.

150

Ассорти рыбное (семга, севрюга, шпроты, икра)

165

237

905/ 945

Осетр с ореховым соусом

100/100

237

906

Сациви из рыбы

100/100

237

160/ 808

Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок) с гарниром (огурцы соленые, помидоры свежие, салат зеленый)

100/100

284

907 / 944

Поросенок жареный с соусом ткемали

150/50

284

908

Мужужи (ноги свиные в желе)

250

284

939

Сациви из домашней птицы (индейка)

150/150

285

901

Овощи с орехами (свекла)

100

379

902

Сациви из баклажанов (баклажаны, фаршированные ореховым соусом)

184/66

379

903

Красная фасоль с маслом

180/20

379

*

Капуста маринованная по-грузински

225

381

42

Брынза (порциями)

50

95

923

Надуги с мятой (творожная масса с мятой)

210

95

918

Виноград свежий

100

203

915

Мандарины с сахаром

100

203

916

Лимоны с сахаром

100

203

946

Желе «Тархуни»

150/20

203

956

Желе из апельсинов

150/20

203

996

Мороженое-ассорти с плодами консервированными

125

203

999

Мороженое с вином

100

204

1041

Напиток лимонный

200

226

1041

Напиток апельсиновый

200

226

1061

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

200

226

1062

Коктейль персиковый

200

226

1063

Коктейль кофейно-яблочный

200

226

1065

Крюшон ананасовый

150/15

224

 

Расчет числа производственных работников.

Количество производственных работников в холодном цехе зависит от количества холодных и сладких блюд, напитков, производимых в цехе, и определяется по формулам (2.19, 2.20). Результаты расчетов сводятся в таблицу Приложения Н.

N1=283940 / (3600·* 11,5·* 1,14) = 6,02 чел. ~ 6 чел.

Списочный состав будет равен:

,02 * 1,59 = 9,57 чел. ~ 10 чел.

Составление графика реализации блюд.

Количество блюд, n, шт., реализуемых за каждый час работы ресторана и коэффициент пересчета для каждого часа определяется по формулам (2.21, 2.22). Реализация блюд за каждый час работы представлена в таблице Приложения О.

Расчет оборудования.

Расчет холодильного оборудования.

В холодном цехе холодильным оборудованием являются шкафы, столы со встроенными охлаждаемыми шкафами и горкой. Расчет объема холодильного шкафа V, дм3, ведем по формуле 2.35

 

(2.35)

 

где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Qбл - масса готовых блюд, подлежащих хранению за максимальный час;

 

(2.26)

 

где q - масса одной порции, г,

Аmax час - количество блюд данного вида, реализуемых в час максимальной загрузки (по графику реализации),

Qпрод - масса продуктов, подлежащих хранению за ½ смены, кг

γ - коэффициент, учитывающий массу посуды (0,7 - 0,8).

Расчет холодильного оборудования сводится в таблицу 2.27.

 

Таблица 2.27 - Расчет емкости холодильного шкафа

Наименование блюда, продуктов

Кол-во порций, реализуемых за 1 max час

Кол-во порций, реализуемых за 1/2 смены

Масса 1 порции, г

Общая масса, кг

 

 

 

 

блюд, реализуемых за 1 час

блюд, реализуемых за 1/2 смены

Ассорти рыбное

40

119

165

6,6

19,635

Осетр с ореховым соусом

40

119

200

8

23,8

Сациви из рыбы

40

119

200

8

23,8

Ассорти мясное с гарниром

40

142

200

8

28,4

Поросенок жареный с соусом ткемали

48

142

200

9,6

28,4

Мужужи

48

142

250

12

35,5

Сациви из домашней птицы

48

143

300

14,4

42,9

Овощи с орехами

48

190

100

4,8

19

Сациви из баклажанов

64

190

250

16

47,5

Красная фасоль с маслом

64

190

200

12,8

38

Капуста маринованная по-грузински

64

191

225

14,4

42,975

Брынза (порциями)

65

48

50

3,25

2,4

Надуги с мятой

16

48

210

3,36

10,08

Виноград свежий

16

102

100

1,6

10,2

Мандарины с сахаром

35

102

100

3,5

10,2

Лимоны с сахаром

35

102

100

3,5

10,2

Желе «Тархуни»

35

102

170

5,95

17,34

Желе из апельсинов

35

102

170

5,95

17,34

Мороженое-ассорти с плодами консервированными

35

102

125

4,375

12,75

Мороженое с вином

35

102

100

3,5

10,2

Напиток лимонный

35

113

200

7

22,6

Напиток апельсиновый

38

113

200

7,6

22,6

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

38

113

200

7,6

22,6

Коктейль персиковый

38

113

200

7,6

22,6

Коктейль кофейно-яблочный

38

113

200

7,6

22,6

Крюшон ананасовый

38

112

165

6,27

18,48

Итого

 

 

 

193,255

582,1

 

Е = (193,255 + 582,1) / 0,75 = 1033,81 кг

Согласно представленным расчетам, принимается шкаф холодильный, полезный объем 740 л, 4 полки, температурный режим -6….+60С - YSRR-25A (Young Shin) - 1 шт. - 1532*840*2000, а также стол с охлаждением, температурный режим +10/+20С, 2 двери - PHN 2/1L-1R (LTH Словения) - 1 шт. - 1680*840*860, стол морозильный, температурный режим - -18/-220С, 2 двери - PHZ 2/1L-1R (LTH Словения) - 1 шт. 1680*840*860.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет производственных столов производится по формулам (2.13, 2.14).

L=1,25·* 6,02 = 7,5 м

n = 7,5 / 1,2 = 6,27 шт. ~ 6 стола.

К установке принимаются стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь - SBSP 126 (Гастротехника Россия) - 4 шт. - 1200*800*850, так как перед этим к установке уже были приняты 2 стола.

С целью механизации операций, связанных с нарезкой, взбиванием и измельчением ингредиентов в процессе приготовления продукции, в цехе предусмотрим такие средства малой механизации настольного типа как: слайсер для резки гастрономических продуктов, нож диаметром 275 мм - DOLLY 275/A (R.G.V. Италия), овощерезка-куттер, 1500 об./мин., куттерная чаша объемом 3,5 л (без ножей) - R301Plus (Robot Coupe Франция) с комплектом ножей к машине CL20 b CL25 - P5D/1946 (Robot Coupe Франция), комбайн кухонный, дежа 4,3 л, планетарный механизм, 3 насадки (крюк, битер, венчик), возможность установки дополнительных насадок - 5KSM90EMY (Kitchen Aid США).

Также в цехе необходимо предусмотреть весы электронные, порционные, настольные, до 5 кг, платформа 239 * 190 мм, пределы 0,02 - 5 кг - SW-5 (CAS Южная Корея).

Расчет моечных ванн.

Расчет моечных ванн производим по формулам (2.15, 2.16). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.28.

 

Таблица 2.28 - Расчет моечных ванн

Наименование операции, сырья

Количество продукта, кг

Норма воды, дм3

Оборачиваемость ванны за смену

Коэффициент заполнения

Объёмная плотность продукта, кг/дм3

Расчетный объём, дм3

Огурцы свежие

15

1,5

17

0,85

0,35

7,41

Помидоры свежие

18

1,5

17

0,85

0,6

5,19

Салат зеленый

12

5

17

0,85

0,35

14,24

Ткемали плоды

25

2

17

0,85

0,6

8,65

Чеснок

5

2

17

0,85

0,6

1,73

Кинза, укроп

10

5

17

0,85

0,35

11,86

Лук репчатый

18

2

17

0,85

0,6

6,23

Морковь

2,8

2

17

0,85

0,55

1,06

Свекла

25

2

17

0,85

0,55

9,44

Баклажаны свежие

45

2

17

0,85

0,55

16,99

Фасоль красная

32,9

2

17

0,85

0,8

8,54

Капуста свежая

76,2

1,5

17

0,85

0,45

29,30

Мята свежая

1

5

17

0,85

0,35

1,19

Виноград

30,45

2

17

0,85

0,55

11,49

Мандарины

27,4

2

17

0,85

0,6

9,48

Лимон

8

2

17

0,85

0,6

2,77

Апельсины

14

2

17

0,85

0,6

4,84

Яблоки

6,4

2

17

0,85

0,55

2,42

Ананас свежий

3,36

2

17

0,85

0,55

1,27

Итого

 

 

 

 

 

154,09

 

Принимаем к установке моечную ванну, 2-гнездную, нерж. сталь, задний бортик - Е2N127 (Гастротехника Россия) с вместимостью 157 л - 1 шт. - 1105*520*840.

Расчет площади холодного цеха.

Расчет площади холодного цеха производится по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.29.

 

Таблица 2.29 - Расчет площади холодного цеха

Оборудование

Количество единиц

Марка оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2, занятая

 

 

 

 

единицей оборудования

всем оборудованием

Шкаф холодильный

1

YSRR-25A (Young Shin)

1532*840*2000

1,29

1,29

Стол с охлаждением

1

PHN 2/1L-1R (LTH Словения)

1680*840*860

1,41

1,41

Стол морозильный

1

PHZ 2/1L-1R (LTH Словения)

1680*840*860

1,41

1,41

Слайсер для резки гастрономических продуктов

1

DOLLY 275/A

220*250

0,06

 

Овощерезка-куттер

1

R301Plus (Robot Coupe Франция)

279*400

0,11

 

Комбайн кухонный

1

5KSM90EMY (Kitchen Aid США)

245*320

0,08

 

Весы электронные, порционные, настольные, до 5 кг

1

SW-5

239 * 190

0,04

 

Стол с малой механизации

2

СПММ-1500

1500*800*1600

1,2

2,4

Стол производственный

4

SBSP 126 (Гастротехника Россия)

1200*800*850

0,96

3,84

Ванна моечная

1

Е2N127 (Гастротехника Россия)

1105*520*840

0,57

0,57

Стеллаж производственный

1

СПП

1198*630*1750

0,75

0,75

Раковина

1

 

500*400*300

0,2

0,2

Итого

 

 

 

 

11,87

 

F = 11,87 / 0,4 = 29,675 ~ 30 м2

 

2.6 Расчет хлеборезки

 

Помещение хлеборезки предназначено для хранения резки и отпуска хлеба.

 

2.6.1 Расчет числа производственных работников

Расчет числа производственных работников производим по формуле (2.6, 2.7).

N1 = 270,9 / (300*1,14) = 0,79 чел

Списочный состав будет равен -

,79 * 1,59 = 1,3 чел.

 

2.6.2 Расчет оборудования

Расчет механического оборудования.

Расчет механического оборудования производим по формуле (2.8 - 2.12). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.30.


Таблица 2.30 - Расчет хлеборезательной машины

Наименование операции

Количество

Марка оборудования

Производительность, кг/г

Время работы оборудования, ч

Время работы цеха, ч

Коэффициент использования

Количество машин

Нарезание

270,9

АХМ-300

300

0,9

11,5

0,08

0,26

 

Принимается хлеборезательная машина АХН - 300 - 1шт. (450*370*355).

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по формулам 2.13, 2.14.

L = 1,25 * 1,3 = 1,625 м

N = 1,625 / 1,2 = 1,35 шт.

Исходя из производственной необходимости принимается стол РПС - 12/6 - 2 шт., один для нарезки хлеба вручную, другой под хлеборезку. Хлеб храниться в шкафах. Количество шкафов зависит от количества хлеба, потребляемого в сутки. Хлеб в шкафы укладывается на лотках. В один лоток вмещается 18 батонов нарезных массой 600 г. В один шкаф вмещается 12 лотков.

,9 / (18 * 0,6) = 25 шт.

Количество шкафов будет равно:

n = 25 / 12 = 2 шт.

Принимается шкаф для хранения хлеба ШК - 12/6Н - 2 шт.

Расчет площади хлеборезки.

Площадь хлеборезки рассчитываем по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.31.

 


Таблица 2.31 - Расчет площади хлеборезки

Оборудование

Марка оборудования

Количество единиц оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь, м², занятая оборудованием

 

 

 

 

одной единицей

всем оборудованием

Хлеборезательная машина (на столе)

АХМ-300

1

450*370*355

0,17

 

Стол производственный

РПС-12/8

2

1200*800*870

0,96

1,92

Шкаф для хранения хлеба

ШК-12/6Н

2

1200*600*1800

0,72

1,44

Раковина

 

1

500*400*300

0,2

0,2

Итого

 

 

 

 

3,56

 

F = 3,56 / 0,4 = 8,9 м2

 

2.7 Расчет моечной столовой и кухонной посуды

 

2.7.1 Расчет моечной столовой посуды

Расчет числа операторов.

Расчет числа операторов производится по количеству блюд, выпускаемых предприятием за сутки и нормами выработки по формулам (2.6, 2.7). При 11,5 часовом рабочем дне оператора для каждых 1570 блюд принимается один человек.

Количество блюд, реализуемых в ресторане, составляет 9482 шт. за сутки.

N = 9482 / 1570 = 6,04 чел.

Списочный состав будет равен:

,04 * 1,59 = 9,6 ~ 10 чел.

Расчет оборудования.

Расчет посудомоечной машины.

Исходными данными для расчета посудомоечной машины является количество посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подлежащих мытью, определяется по нормативу посуды и приборов, отпускаемых каждому потребителю, и числу потребителей за час максимальной загрузки зала. Количество посуды, Р, шт., в час максимальной загрузки зала рассчитываем по формуле 2.44

 

Р = 1,6 * n * N,                                                                              (2.44)

 

где 1,6 - коэффициент, учитывающий количество чайной посуды и столовых приборов подлежащих мытью,

n - норма посуды на одного человека, шт.,

N - количество потребителей за час максимальной загрузки зала, чел.

Р = 1,6 * 3 * 450 = 2160 шт.

Количество посудомоечных машин будет равно

n = 2160 / 2800 = 0,77 шт.

Принимаем посудомоечную машину ММУ - 2000 -1 шт. (4850*1100*1350).

Из вспомогательного оборудования предусматривается стол для сбора отходов РПСО - 10/6 - 2 шт. (1000*600*870), стол для сбора использованной в зале посуды и приборов до мытья, стол для приема кассет с чистой посудой, три моечные ванны ВМ - 1/530 - для мытья посуды вручную, 2 моечные ванны ВМ - 1/530 - для мытья стеклянной посуды и приборов, а для хранения чистой посуды предусматривается шкаф ШД - 12/6Н - 4 шт. (1200 * 600*1800).

Расчет площади моечной столовой посуды.

Расчет площади моечной столовой посуды производится по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.32.

 


Таблица 2.32- Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудование

Марка

Количество единицы оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2, занятая

 

 

 

 

единицей оборудования

всем оборудованием

Посудомоечная машина

ММУ-2000

1

4850*1110*1350

5,38

5,38

Стол для сбора остатков пищи

РПСО-10/6

2

1000*600*870

0,6

1,2

Стол производственный

РПС-12/6

2

1200*600*870

0,72

1,44

Шкаф для хранения посуды

ШД-12/6Н

4

1200*600*1800

0,72

2,88

Ванна моечная

ВМ-1/530

5

530*530*870

0,28

1,4

Раковина

 

1

500*400*300

0,2

0,2

Итого

 

 

 

 

12,5

 

F = 12,5 / 0,3 = 42 м2

 

2.7.2 Расчет моечной кухонной посуды ресторана

Расчет числа операторов.

Количество операторов рассчитывается по нормам выработки. При 11,5 часовом рабочем дне оператора для каждых 3150 блюд принимается один человек. Количество операторов рассчитывается по формулам (2.6, 2.7).

N1 = 9482 / 3150 = 3 чел.

Списочный состав будет равен:

N2 = 3 * 2 = 6 чел.

Исходными данными для подбора оборудования являются число операторов, одновременно работающих в моечной кухонной посуды. Каждому оператору предусматривается рабочее место, состоящее из моечной ванны на два отделения BM - 2/600 - 3 шт. (1200х600х870) и стеллажи для сушки посуды СКС-12/4 - 3 шт. (1200х400х1850). Для приема грязной посуды предусматривается подтоварник ПТ-2 - 3 шт.

Расчет площади моечной кухонной посуды.

Расчет площади моечной кухонной посуды ведется по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.33.

Таблица 2.33 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования

Марка

Количество единиц оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2, занятая

 

 

 

 

единицей оборудования

всем оборудованием

Ванна моечная

ВМ-2/600

3

1200*600*870

0,72

2,16

Стеллаж кухонный

СКС-12/4

3

1200*400*1850

0,48

1,44

Подтоварник

ПТ-2А

3

1050*630*280

0,66

1,98

Раковина

 

1

500*400*300

0,2

0,2

Итого

 

 

 

 

5,78

 

F = 5,78 / 0,35 = 16,5 м2

 

2.8 Расчет помещений для потребителей

 

В состав помещений для посетителей входят вестибюль, включая гардероб, умывальные, санузлы, обеденные залы. Площадь гардероба определяется, исходя из 0,17 м2 на одну вешалку. Число вешалок, соответствует числу потребителей при 100 % - й загрузке зала в час пик с 10 % - ным запасом. Число потребителей в час максимальной загрузки залов равно 450 человек.

Sг = 1,1 * 0,17 * 450 = 84,15 м2

Туалетные комнаты для потребителей проектируется из расчета один санитарный прибор на каждые 60 мест в зале. В шлюзах туалетных комнат предусматривается умывальники: один умывальник на каждые 4 унитаза. Умывальники предусматриваются в отдельном помещении из расчета один умывальник на 50 мест в зале.

Количество санитарных приборов будет равно 300 / 60 = 5 шт.

Количество умывальников составит 300 / 50 = 6 шт.

Площадь вестибюля рассчитываем по нормам: 0,45 м2 на одно место в зале.

Площадь вестибюля равно Sв = 0,45 * 300 = 135 м2.

Обслуживание потребителей производится в основном и банкетном залах ресторана. Торговые залы имеют прямоугольную форму, что позволяет рационально организовать зоны приема пищи и равномерное распределение посетителей.

Зал ресторана имеет связь с раздаточной. Оба зала имеют естественную освещенность и расположены с южной стороны.

Для ресторана «Солнце юга» характерен национальный стиль с учётом кавказского колорита. Его отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен камнем, плетеные столы, стулья, простая керамика, скатерти с грузинским орнаментом из натуральных тканей, перегородки внутри зала, разделяют пространство на отдельные зоны обслуживания и украшены ружьями, кинжалами, ковкой, чеканкой, что отражает народные традиции. Из декора в зале имеются высокие кувшины ручной работы из глины, предназначенные для домашнего вина, украшенные гроздьями винограда, рядом с которыми установлены в витражах коллекции лучших грузинских вин: белое Цинандали, красное Телиани, белое Гурджаани, красное Мукузани, Кахетинские вина, которые Пушкин сравнивал по вкусу со знаменитыми бургонскими, белое Чхавери, белое Твиши, Хванчкара, Усахелаури, Киндзмареули, Оджалеши, Тетра. В качестве аксессуаров используются старинные вещи, книги, фотографии грузинских улочек, окрестностей, людей в национальных грузинских костюмах. В зале играет приятная грузинская музыка, которая навивает дух дружеских и сплоченных застолий.

Обслуживание осуществляется официантами. Меню представлено национальной грузинской кухней. Большое внимание уделено подбору блюд обеденного характера с невысокими ценами для заведений ресторанного сектора, что привлекает людей вкусно и красиво пообедать в дневное время, об этом свидетельствует максимальное количество гостей в период с 13 до 15 часов. Очень широкий выбор шашлыков и сопутствующей к ним продукции: осетр на вертеле, «Тбилисури», шашлык по-кавказски, бастурма, которые подаются с грузинскими соусами, знаменитыми на весь мир - ткемали, бажа, сациви, сацибели. Из национальных блюд представлены: каурма, чанахи, солянка по-грузински, купаты, шкмерули, чахохбили, хинкали. В зале имеются все возможности организовать банкетное обслуживание на 200 и более человек, продумана вечерняя программа, которая меняется по дням недели.

Освещение в залах естественное. При необходимости окна можно затенить однотонными портьерами, что придаст ресторану атмосферу уюта в вечернее время.


ДЕТАЛИ ФАЙЛА:

Имя прикрепленного файла:   Диплом по менеджменту Разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов.rtf

Размер файла:    790.58 Кбайт

Скачиваний:   191 Скачиваний

Добавлено: :     11/11/2016 19:09
   Rambler's Top100    Š ⠫®£ TUT.BY