Розділ І. Вступ

Темою творчої роботи є сервірування столу до вечері.

Сервірування столів - завершальний етап підготовки торговельного залу до прийому відвідувачів.

Сервірування столу виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер'єру, створюють враження затишку та комфорту.

Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сервірування стола. При цьому слід пам'ятати про тематичну і естетичну спрямованість підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.

Мистецтво сервірування стола і обслуговування урочистостей має велике значення при прийомі гостей. Підготовка до обслуговування відвідувачів передбачає такі етапи: прибирання приміщень, розміщення меблів, отримання і підготовка посуду, приборів, столової білизни для сервірування столів, попереднє сервірування столів.

Від того, наскільки святково і урочисто сервірований стіл, багато в чому залежить загальний настрій і атмосфера. Тому до сервірування столу і зовнішнього вигляду страв потрібно підходити дуже відповідально.

ВПУ -7.  ТР.17.08.000 ПЗ

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Розробив

Корольова

Сервірування столу до вечері.

Літ.

Арк.

Аркушів

Перевірив

Лизень

3

9

Рецензія

Когут

ВПУ -7, гр.№ 17

Н.Контр.

Стефанів

Затвердив

Стефанів

Розділ ІІ. Технологічний

Існує 2 типи сервірування столів. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення.

Попереднє сервірування столу виконують у процесі підготовки залу до обслуговування,  за 1 - 2 год до відкриття. Це прискорює процес обслуговування.

Попереднє сервірування столу може бути різним у залежності від характеру обслуговування (сніданок, обід за обіднім або комплексним меню, вечірнє обслуговування за меню порціонних страв, обслуговування бенкету).

Сервірування столу має відповідати наступним вимогам:

• відповідати заходу (сніданок , обід, вечеря);

• строго поєднуватися з меню закусок, що подаються, страв і напоїв;

• бути естетичним, гармоніювати з формою столу, скатертиною,                 серветками (формою їх згортання), інтер’єром;

• відображати тематичну направленість свята (День народження, Новий рік);

• всі предмети сервірування повинні бути розміщені у відповідності з прийнятими правилами.

Першим кроком нашої роботи при сервіруванні столу має бути накривання столів скатертинами.

- офіціант заносить до залу добре відпрасовані скатертини і кладе їх на кожен стіл;

- скатертину складену вчетверо розгортає так,

щоб у запрасованому вигляді розгорнути її вздовж столу;

- тримає двома руками край скатертини, що

знаходиться між зовнішньою крайкою (прилягаючого до столу) і середньою запрасованою лінією, струшує її, викидаючи руки вперед, потім опускає                                                                                                                                                         середню лінію, ретельно розміщую чи її на кришці столу;

- невеликий стіл можна накривати  скатертиною, взявши її за край і струснувши

над столом;

- скатертина має звисати з усіх боків на 25-35 см, так щоб краї її досягали

поверхні стільців, але не нижче;

- при сервіруванні стіл поділяють по периметру на рівні частини довжиною 60- 80 см, розраховані на одне місце;

- навколо столу розставляють стільці.

Коли скатертина розстелена, розставляють стільці точно напроти один одного (через стіл) так, щоб кожному гостеві було досить місця. Центр столового прибору визначається підставною тарілкою або складеною серветкою.

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

ВПУ -7.  ТР.17.08.000 ПЗ 

Арк.

4

При розкладанні тарілок на ліву руку кладуть складену серветку або ручник, на які ставлять стопку тарілок. Тарілки розставляють, тримаючи за самий край, на відстані 1-2 см від кромки столу. Якщо на них є віньєтка (емблема ресторану), то вона повинна бути вгорі по центру. Слід мати на увазі, що тарілки потрібно розставляти, витримуючи як вертикаль, так і горизонталь. Відстань між центрами сусідніх приборів повинна бути в межах 60-80 см.

Існує три основних набори столових приборів: великий столовий, закусочний, десертний. У кожен входять ложка, виделка і ніж, але їх призначення і, відповідно, розміри, різні. Великий або основний столовий прибор використовують при подачі перших і других страв. Закусочний набір відрізняється меншими розмірами, сервірується для закусок усіх видів і холодних страв, а також для деяких гарячих – смаженої шинки, млинців і т.д.

Десертний набір, ще менший за розміром, призначений для вживання солодких страв: пудингу, мусу, компоту, морозива, кремів. Якщо бульйон подають в бульйонній чашці, на блюдце кладуть десертну ложку. До фруктів теж подають десертний набір: виделку і ніж до свіжих фруктів, виделку – до фруктових салатів. Спеціальний фруктовий набір схожий на десертний, але меншого розміру. Фруктовий ніж має загострений кінець, а виделка – два зубці.

Існують ще так звані не основні прибори – для риби, для салату, для жаркого, для овочів і т.д. Рибний складається тільки з виделки і ножа: у виделки частіше всього чотири зубці, середній зубець більш заглиблений, з його допомогою легко витягати виступаючі рибні кісточки. У ножа тупе лезо у вигляді лопаточки: використовується при подачі гарячої риби.

Витерті до блиску прибори укладають, тримаючи за вузьку ділянку ручки, в такому порядку: ножі справа (лезом до тарілки), вилки зліва (зубцями вгору), десертні прибори (над тарілкою), ложки біля ножа. Вслід за закусочною тарілкою з лівого боку від основного прибору ставлять хлібну (пиріжкову) тарілку з ножем для масла. Ніж для масла (його може замінити десертний ніж) кладуть на правий край тарілки лезом вліво.

В останню чергу розставляють скляний посуд, тримаючи чарки і бокали за ніжку, а стакани — за нижній край. Стакан або фужер, який ставиться першим, називається основним. Зазвичай це бокал для води, і ставиться він приблизно в 1 см догори від кінчика леза столового ножа. Потім розставляється решта чарок. При цьому є три способи їх розстановки: у довжину, півколом і блоком, але при будь-якому з них необхідно дотримуватися такого правила: нижчі чарки ставляться перед високими (принцип «органних труб»). Це полегшує наливання напоїв.

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

ВПУ -7.  ТР.17.08.000 ПЗ 

Арк.

5

Якщо серветки не подані відразу (під головний прибор), то вони розкладаються після того, як розставлені чарки і бокали. Є багато варіантів їх розкладки, але завжди це повинно бути зручно для гостей. У ресторані серветки звичайно укладають між приборами на скатертину або на основну тарілку.    Якщо основна тарілка зайнята, наприклад попередньою подачею закуски, то серветку можна покласти на хлібну тарілку. При сніданках з шампанським серветки можна вкласти в бокали для шампанського. Окрім бокала для шампанського  можна використовувати бокал для води.

Сервіровка столу до вечері складається із сервіровочної, закусочної  

і пиріжкової тарілок, закусочного і столового наборів (ножів і виделки),

фужера і келиха для вина, оригінально згорнутої полотняної серветки,

набору зі спеціями та вази з квітами.Столову ложку кладуть, якщо в попередньо

складеному до замовлення меню вказана  перша страва.

Офіціант розставляє на столі сервіровочні тарілки (справа правою рукою), потім бере в ліву руку гірку закусочних тарілок і мілку столову тарілку зі столовими і закусочними ножами, столовими ложками в полотняній серветці, згорнутій конвертом. Справа правою рукою офіціант ставить закусочну тарілку на сервіровочну і на відстані 2 см від краю столу кладе столовий ніж, столову ложку і закусочний ніж. При цьому він просувається уздовж столу за годинниковою стрілкою. Сервірування столу пиріжковими тарілками, столовими і закусочними виделками офіціант здійснює, тримаючи гірку пиріжкових тарілок і мілку столову тарілку з виделками у правій руці, просуваючись уздовж столу проти часової стрілки. Сервірування столу фужерами, а в деяких випадках і чарками для вина здійснюють з підносу, який застелений полотняною серветкою, справа правою рукою. Розміщення на столі попередньо й оригінально згорнутих полотняних серветок здійснюють також з підноса.

Самі по собі серветки — не тільки предмет чисто практичного застосування, але і найважливіший елемент декору. Вони надають можливість офіціанту красиво і різноманітно оформити стіл. При цьому важливо знати, як складаються серветки. За видом виготовлення серветки діляться на прості і складні, високі і низькі, одержані шляхом «складання» і шляхом «ламання». Як правило, з гігієнічних вимог і з міркувань швидкого обслуговування перевага віддається простим серветкам, які легко складаються і при використанні не мнуться.

Сервірування столу наборами зі спеціями здійснюють з мілкої столової тарілки, застеленої полотняною серветкою, згорнутою конвертом, використовуючи ті самі технічні прийоми, що й при сервіруванні столу для бізнес-ланчу. У центрі ставлять вазу з квітами.

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

ВПУ -7.  ТР.17.08.000 ПЗ 

Арк.

6

Інструкційно-технологічна карта

Мал.1 Накриття столу скатертиною                                            Мал. 2 Правильне полірування приборів

Мал. 4 Послідовність сервірування столу приборами                               Мал. 4 Сервірування столу фужерами

Мал. 5 Повне сервірування столу                                                Мал. 6 Сервірування столу до вечері

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

ВПУ -7.  ТР.17.08.000 ПЗ 

Арк.

7

Розділ III. Охорона праці та безпека життєдіяльності.

Охороною праці у вузькому розумінні відповідно вважається система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження життя, здоров'я і працездатності людини у процесі трудової діяльності (ст. 1 Закону України "Про охорону праці").

При підготовці залу до обслуговування офіціант повинен дотримуватись правил роботи та основ охорони праці задля запобігання виникнення нещасних випадків на робочому місці. В першу чергу поводження зі всіма предметами сервіровки столу, які мають бути підпорядковані санітарно-гігієнічним і естетичним вимогам. Стіл сервірується у напрямку просування офіціанта вперед під час роботи. Основна і додаткова сервіровка столу, подача і прибирання окремих предметів сервіровки і приборів виконуються з правого боку від гостя, за винятком тих предметів, місце яких на лівому боці.

Для попередження і запобігання поширення шлунково - кишкових , паразитарних та ін. захворювань офіціант зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи , після кожної перерви в роботі і зіткнення з забрудненими предметами , а також після відвідування туалету. Працівник повинен бути забезпечений санітарним одягом та мати санітарну книжку.

1. Вимоги безпеки перед початком роботи

1.1 . Оглянути робочу зону і забезпечити наявність вільних проходів в обідньому залі і біля роздачі.

12 . Перевірити зовнішнім оглядом :

справність контрольно – касового апарату ;

стан поверхні підлоги на всьому робочому маршруті ;

цілісність скляного посуду ;

справність візка для офіціантів.

2 . Вимоги безпеки під час роботи

2.1 . Дотримуватися обережності при отриманні і подачі страв , русі з ними в дверях і проходах.

2.2 . Встановлювати страви на піднос в один ряд. Подавати десерт, дрібні  замовлення тощо на тацях.

2.3 . Не переносити в руках ножі та виделки.

2.4 . При відкриванні пляшок користуватися штопором. Відкриваючи пляшки з газованими винами накривати серветкою шийку пляшки.

2.5 . Утримувати своє робоче місце в чистоті, не заставляти його посудом і кулінарною продукцією.

3 . Вимоги безпеки після закінчення роботи

3.1 . Відсортувати битий посуд і здати його в інвентарну .

3.2 . Встановити візок для офіціанта на спеціально відведене місце.

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

ВПУ -7.  ТР.17.08.000 ПЗ 

Арк.

8

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти, науки, сім’ї, молоді та спорту

Івано-Франківської облдержадміністрації

Вище професійне училище № 7

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

до творчої роботи

Підготувала

учениця гр. №17

Корольова

Анастасія Миколаївна

Калуш

2014

Зміст

1. Розділ I. Вступ………………………………………………………..3
2. Розділ II. Технологічний………………………………………….....4-7
3. Розділ III. Охорона праці та безпека життєдіяльності……………..8
4. Література……………………………………………………………..9

Література

1. Сало Я.М.  «Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа:  Навчальний посібник» – Львів: Афіша,  2011
2. Б.А.Кримська, В.В.Балашов «Справочник официанта»

М.- “Економика”, 1986.

1. В.А.Барановський «Офіціант-бармен» Мінськ, “Сучасна школа”, 2006.
2. Т.А.Пятницький, Н.А.Пятницька «Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування» К.-“Вища школа”, 1973.
3. Архіпов В.В., Русавська В.А. «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»  Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. - К.: Центр учбової літератури, 2009. – 342 с.
4. «Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства» Навчальний посібник. - К.: Ліра-К, 2010. - 388 c.