Заказать курсовую или диплом

Заказать курсовую, заказать диплом

Бесплатное скачивание работ



АВТОРИЗАЦИЯ






Подробнее о работе:  Диплом по менеджменту Проект кафе при администрации на 60 посадочных мест в г. Казани

Описание:

Реферат

 

Ключевые слова работы: предприятие общественного питания, столовая, горячий цех, блюдо, меню, полуфабрикаты, сырье, технологический процесс, технологическое оборудование, посетители.

Пояснительная записка включает разделы: технико-экономическое обоснование, организационную часть, технологическую часть, архитектурно-строительную часть, экономическую часть, охрану труда и противопожарную безопасность.

Содержание графической части включает 6 листов формата А1: строительно-монтажный чертеж столовой - 1 лист, схему производственных потоков - 1 лист, компоновочный план производственных цехов - 1 лист, схемы блюд - 2 листа, таблицу технико-экономических показателей - 1 лист.

В дипломном проекте рассчитан и спроектирован кафе при администрации на 60 посадочных мест в г. Казани.

В проекте рассматриваются теоретические основы проектируемого производства, приведены расчеты количества сырья и продуктов, расчет численности производственных работников, на их основе подобрано серийно-выпускаемое оборудование и рассчитана площадь проектируемого предприятия.

 


Введение

 

Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питание - одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В России формирование общественного питания как подотрасли торговли относится к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому городским управам предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной.

Общественное питание играет большую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход.

Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Именно данный вид предприятие общественного питания в государственном секторе, рассматривается мною дипломном проекте.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что питание сотрудников во время рабочего дня в максимально близко расположенном месте является социально значимым фактором, поэтому для госучреждений будет целесообразным иметь кафе на территории свой организации.

Проектируемый кафе, предположительно будет находиться при администрации Приволжского и Вахитовского районов по адресу Ипподромная 14.

Целью данной работы является проектирование кафе при администрации на 60 посадочных мест в городе Казани.

В данной работе были поставлены следующие задачи:

проведение технико-экономического обоснования проекта;

описание работы на предприятии общественного питания;

организации работы производственных цехов, складских помещений.

В технологической части необходимо произвести расчет производственной программы предприятия, расчет необходимого количества сырья, складских помещений и всех производственных цехов и их оборудования, а также общей площади кафе.

В архитектурно-строительной части необходимо дать характеристику основных конструктивных элементов здания.

Кроме того, работа должна содержать расчет экономической эффективности проекта, а также рассмотрение вопросов охраны труда и противопожарной безопасности в кафе.


1. Технико-экономическая обоснование проекта

 

.1 Характеристика места строительства

 

Кафе при администрации должна находиться непосредственно около данной организации или в его здании. Именно поэтому прежде чем открывать или реконструировать предприятие надо определить местность, что это за район и нужно ли вообще здесь, что-либо делать.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания при организации - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: расположение производственных и административных предприятий; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность сотрудников и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Кафе при администрации, в данном случае администрация Приволжского и Вахитовского района по адресу Ипподромная 14, будет находиться на его территории в шаговой доступности.

Норматив в кафе - 220 посадочных мест на 1000 работающих. В данных организациях общее число работников составляет 240 человек.

Потребность в местах в столовой при организации определяется по формуле:

 

, (1.1)

 


где N - численность сотрудников организации обслуживания столовой;

Рн - норматив мест на предприятиях общественного питания на 1000 чел.

Таким образом, получаем:

 

В связи с этим было принято решение проектировать кафе на 60 посадочных мест. С целью снижения себестоимости продукции выбираем, тип обслуживания - самообслуживание с предварительным расчетом. Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев, свадеб, панихид.

При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать следующие требования, предъявляемые к размещению предприятия общественного питания: приближение предприятия общественного питания к потребителю и размещение его в удобном месте. Обеспечение минимальных затрат времени на получение готовой продукции, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Для проекта принимаем: водоснабжение - от городской водонапорной башни - холодная вода, горячая - местная от водонагревателя, канализация - местная, с удалением канализационных вод через выгребную яму. Отопление - местное от кола, работающего на электроэнергии. Все оборудование работает от электричества.

Район по строительным нормам соответствует для постройки предприятия общественного питания. При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

 

.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

 

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

.        обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

.        своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза

.        сокращение звенности продвижения товаров;

.        оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса на продукцию столовой.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура потребителей.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Доставка продуктов может осуществляться централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятии производится силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза.

Приёмка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам и др. Приёмка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката. Проверка массы нетто и количество товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (квашеная капуста, творог, солёные огурцы), массы нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

Приёмка продуктов по качеству производится органолептическим методом (по виду, цвету, вкусу, запаху) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность. Сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительных документах удостоверяющих качество продуктов (удостоверение о качестве сертификат и т.п.) на предприятиях, работающих на сырье. Приёмка продуктов по количеству и качеству осуществляется материально-ответственными лицами - кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил и своевременность приёмки товаров, обеспечивают сохранность и предотвращают порчу (течь, бой и т.п.) продуктов.

Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы. Величина, запасов сырья и товаров зависит от типа, производственной мощности предприятия, ассортимента выпускаемых блюд, условий реализации продукции и покупных товаров, спроса посетителей, организации снабжения, частоты и комплексности завоза продуктов на предприятия общественного питания.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства.

На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величина запасов не скоропортящихся продуктов ( сахара, круп, муки) не должна превышать объёма 8-10 дневной реализации, а скоропортящихся (рыба, мясо, птица и др.) 2-3 дневной, овощей и картофеля - до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны быть больше объёма однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учётом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдалённости от поставщиков, условий доставки и хранения продуктов. Нормативы товарных запасов определяются в днях оборота, в денежном (тыс. руб.) и натуральном выражениях (кг, шт.).

На нашем предприятии формируется список поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Планируется работать с такими поставщиками как:

1.    «Просто молоко», который нам ежедневно поставляет молоко и молочные продукты;

2.    ООО «Птицеводческий комплекс «АкБарс», - мясо-куриная продукция;

3.    «Мамадышский сыродельно-маслодельный комбинат» - сыры, сливочное масло, сырные продукты,

4.    ОАО «Мамадышский рыбозавод» рыбная продукция,

5.    Альдермешский источник, Пепси, Кока-кола - минеральные и газированные напитки;

6.    ООО Конфетти - Конфеты;

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

 

1.3 Характеристика проектируемого предприятия

 

Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:

рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

При этом обеспечены:

1.       последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;

2.      минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

.        соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;

.        исключение встречных потоков:

-   сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-       обслуживающего персонала и посетителей;

-       чистой и использованной посуды;

-   пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.

Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.

Для проектируемого предприятия столовой принята этажность здания, равная 1.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

1.  по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

2.      по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.

.        по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Учитывая это, характеристики проектируемой столовой следующие: столовая общего типа; столовая рабочая; столовая находиться при организации.

Как и к остальным столовым, к проектируемой столовой предъявляется ряд требований, а именно:

1.    вывеска с указанием организационно-правовой формы;

2.      оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

.        мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

.        столы с гигиеническим покрытием;

.        металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

.        фаянсовая посуда или стеклянная из прессованного стекла;

.        салфетки полотняные индивидуального пользования;

.        меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом;

.        разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

.        наличие скомплектованных рационов питания;

.        самообслуживание;

.        наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства.

По производственной структуре предприятие можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье.

Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Производственный участок - это часть столовой, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

В цехах, производственных участках организуются рабочие места (это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции).

Состав помещений столовой и требования к ним определяются соответствующими СНИиП. Существуют пять основных групп помещений:

1.  складская группа - предназначена для хранения сырья и полуфабрикатов в холодильных камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

2.      производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи и вспомогательные (моечные и др.)

.        торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления ( раздаточная часть, вестибюль и т.д.)

.        административно-бытовая группа - предназначена для создания удовлетворительных условий труда и отдыха все работников столовой (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала, санузели др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Взаимное расположение этих групп должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Так же следует распланировать помещение самым компактным образом, учитывая, что компоновка должна соответствовать требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

Далее рассмотрим ассортимент столовой. Ассортимент, выпускаемый предприятием общественного питания продукции очень разнообразен, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворить спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенности обслуживаемого контингента потребителей предприятий, учреждений, учебных заведений. И от его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда.

Так как наша столовая находится при Министерствеа транспорта и дорожного хозяйства, соответственно наш контингент это в первую очередь бюджетные сотрудники, а уже потом жители Казани.

Что касается мучных и кондитерских изделий, не один день не будет обходиться без свежих и горячих перемячей, пирожков и треугольников.

Ассортимент блюд проектируемой столовой:

Холодные закуски:

1.      Салат Мясной

2.      Винегрет овощной

.        Салат-коктель с ветчиной и сыром

.        Салат Столичный

.        Салат Витаминный

.        Салат Рыбный

Первые блюда:

1.      Рассольник домашний

2.      Солянка сборная мясная

.        Борщ украинский

.        Лапша грибная

.        Уха с перловой крупой

Вторые блюда:

1.      Зразы отбивные

2.      Оладьи из печени

3.      Азу из говядины

.        Тефтели

5.      Эскалоп

.        Рыба в тесте жареная

Гарниры:

1.      Рожки отварные

2.      Картофельное пюре

3.      Каша гречневая

4.      Каша молочная пшенная со сливочным маслом

.        Капуста тушеная

Мучные кондитерские изделия:

1.      Беляши

2.      Шанежки наливные с яйцами

.        Пирожок рыбный с рисом

.        Пончики

.        Оладьи

.        Ватрушка с творогом с творогом

.        Чебуреки

Спрос на продукцию нашей столовой подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент впускаемой продукции и способы обслуживания. Столовая кроме услуги питания предоставляет много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга.

Пример меню на банкет с частичным обслуживанием. Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказать из расчета ½ порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного двух наименований, десертное блюдо, горячие напитки, мучные кондитерские изделия.

 

Таблица 1.1- Характеристика предприятия

Данные характеристики

Общая характеристика предприятия

1. Тип

Кафе

2.Ассортимент продукции

Холодные блюда - 6 Первые блюда - 5  Вторые блюда - 6 Гарниры - 5 Изделия из теста - 7

3.Контингент посетителей

Сотрудники Министерства транспорта и дорожного хозяйства

4. Форма обслуживания

Самообслуживание с предварительным расчетом

5. Количество мест

60 мест

6.Форма организации производства

Предприятие, работающее на сырье

7. Режим работы

9.00- 16.00

8.Технологическое оборудование

На электричестве

9. Строительный характер здания

Кафе занимает одноэтажное здание (и подвальное помещение) рядом с Министерством транспорта и дорожного хозяйства

10. Дополнительные формы услуг

Проведение юбилеев, торжеств, панихид

 


2. Организационная часть

 

.1 Организация работы на предприятии

 

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

заготовочные (мучной, мясорыбный, овощной);

доготовочные (горячий, холодный);

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. В проектируемой столовой, в каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Немало важным фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются на первом этаже и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18 С°, а в горячем 23-25 С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в столовой создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Организация труда в цехах и общее руководство осуществляет зав производством (шеф-повар). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, шеф-повар следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а шеф-повар составляет отчет о реализации блюд за день.

 

2.1.1 Режим работы предприятия

Так как столовая функционирует при организации, то режим ее работы полностью зависит от работы самой организации. Но следует все же учитывать и то, что столовая будет обслуживать и частные заказы (в основном в выходные дни).

1.  Режим работы столовой:

2.      С понедельника по четверг 09.00-16.00;

.        В связи с частыми заказами на банкеты по пятницам, наша столовая в этот день работает, до 14.00.

.        Суббота, воскресенье - выходные дни.

Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Заведующий столовой работает ежедневно, кроме субботы и воскресения, с 09.00 до 18.00.Заведующий производством работает каждый день с 08.00 до 18.00 кроме субботы и воскресенья, исключения составляют выходные со спецобслуживанием. Бухгалтер начинает свою работу в 09.00 и заканчивает в 18.00, кассир с 9.00 до 16.30, их рабочая неделя состоит из 5 дней. Заведующий складом начинает работу в 07.30, потому что он выдает продукты, из которых будут приготовлены блюда, он бывает в столовой до 16.30, грузчик 08.00-16.00, в этом промежутке времени обычно бывает привоз товара, и осуществляется его отгрузка

Режим работы цехов зависит от режима работы столовой. Работники цехов, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу за два часа до открытия торгового зала. Три повара приходят к 7.00, знакомятся с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, получают продукты и подбирают посуду; эти повара уходят домой в 14.00. Остальные повара приходят к открытию торгового зала в 9.00 и остаются работать до 16.00. Администраторы, кухонные работники с 8.00 по 17.00. Повара, администраторы (официанты), кух. работники шеф-повар работают и по выходным, в зависимости от наличия заказов на обслуживание, и от графика.

 


2.1.2 Структура управления

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Структура управления представлена на рисунке 2.1.

 

 

Рисунок 2.1 - Структура управления

 

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Структура управления - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Должностные обязанности:

Заведующий столовой оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности столовой. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. Изучает спрос потребителей на продукцию столовой. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг. Представляет интересы столовой и действует от её имени. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Руководит работниками столовой.

Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия; формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости; делает работу по подготовке и принятию рабочего плана счетов, форм первичных учетных документов, применяемых для оформления хозяйственных операций, по которым не предусмотрены типовые формы, разработке форм документов внутренней бухгалтерской отчетности, а также обеспечению порядка проведения инвентаризаций, контроля за проведением хозяйственных операций, соблюдения технологии обработки бухгалтерской информации и порядка документооборота; обеспечивает рациональную организацию бухгалтерского учета и отчетности на предприятии и в его подразделениях, организует учет имущества, обязательств и хозяйственных операций, товарно-материальных ценностей и денежных средств, своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением, исполнения смет расходов, реализации продукции, выполнения работ (услуг) , обеспечивает законность, своевременность и правильность оформления документов, составление экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, выполняемых работ (услуг) , расчеты по заработной плате, правильное начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений, погашение в установленные сроки задолженностей банкам по ссудам, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия. Оформление первичных и бухгалтерских документов, расчетов и платежных обязательств, установление должностных окладов работникам предприятия, проведение инвентаризаций основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, проверка организации бухгалтерского учета и отчетности. Принимает меры по предупреждению недостач, незаконного расходования денежных средств и товарно-материальных ценностей, нарушений финансового и хозяйственного законодательства; участвует в оформлении материалов по недостачам и хищениям денежных средств и товарно-материальных ценностей. Ведет работу по обеспечению строгого соблюдения штатной, финансовой и кассовой дисциплины, смет административно-хозяйственных и других расходов, законности списания со счетов бухгалтерского учета недостач, дебиторской задолженности и других потерь, сохранности бухгалтерских документов, оформления и сдачи их в установленном порядке в архив; обеспечивает составление баланса и оперативных сводных отчетов о доходах и расходах средств, другой бухгалтерской и статистической отчетности, представление их в установленном порядке в соответствующие органы. Так же в обязанности бухгалтера столовой входит выполнение на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую организацией общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). В соответствии с изменением рецептур, закупочных цен и торговых наценок устанавливает цены на готовую продукцию и вносит соответствующие поправки в калькуляционные карточки. Ведет регистрацию калькуляционных карточек по установленной форме. Составляет на основе заявок заведующего производством (шеф-повара) расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осуществляет выборку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Выписывает ярлыки цен материально-ответственным лицам. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей.

Кассир ведет на основе приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм с книжным остатком. Составляет описи ветхих купюр, а также соответствующие документы для их передачи в учреждения банка с целью замены на новые. Ведет контрольно-кассовые операции. Передает в соответствии с установленным порядком денежные средства инкассаторам.

Ежедневно составляет кассовые отчеты и первичные документы системного балансового отчета, отчета общей выручки столовой. Работает с наличными денежными средствами. Принимает все меры для обеспечения сохранности вверенных денежных средств и предотвращения ущерба. Своевременно сообщает заведующими столовой обо всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему ценностей. Соблюдать правила и норм охраны труда и техники безопасности труда, санитарных требований и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНадзора, все это так же входит в его обязанности.

Зав. производством (шеф-повар) осуществляет руководство над производственной деятельностью столовой, направляет деятельность поваров на обеспечение качественного и ритмичного выпуска требуемой продукции в соответствии с ассортиментом. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса эффективному использованию техники повышению мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции; составляет заказ на полуфабрикаты и сырье, обеспечивает контроль за своевременное получение товара. Проверяет ассортимент, качество и количество поступившего товара, осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормы закладки сырья и соблюдением санитарных требований и норм и правил личной гигиены; осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет график выхода поваров на работу, проводит бракераж готовой пищи совместно с администратором, контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств, проводит инструктаж по техники безопасности и санитарным нормам правилам личной гигиены производственной и трудовой дисциплине. Правилам внутреннего трудового распорядка, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам, проводит работу по повышению квалификации работников.

Заведующий складом осуществляет руководство за приемом, хранением, отгрузкой продовольственного товара. Заведующий должен четко знать о количестве сырья и полуфабрикатов на вверенном ему складе, вовремя пополнять запасы, не допуская отсутствия какого-либо товара, сюда же входит и рациональная оптимизация складских запасов. Так же он должен вести контроль над ведением складской логистики и любых других транспортных операций. Ведение документооборота в программе 1-С, ведение отчетов для заведующего столовой, взаимосвязь с зав.производством о количестве требуемой продукции в перспективе. Проведение инвентаризации, с последующим донесением начальству. Минимизация перерасхода рабочего времени работниками склада (грузчиками).

Основные обязанности администратора:

Готовить зал к приему гостей, обслуживать гостей и создавать дружелюбную атмосферу, как для гостей, так и для сотрудников предприятия. Пробивать заказы с использованием компьютерной программы быстро и в надлежащей последовательности и применять соответствующие сокращения и начисления, отвечать за правильность информации, отраженной в кассовом счете. Держать в поле зрения гостей, чтобы своевременно выполнять любую их просьбу; поддерживать внешний вид стола, производя уборку, замену пепельниц, убирая грязную посуду и предоставляя дополнительные салфетки при необходимости; рассчитывать гостя в соответствии со «Стандартами Сервиса»; дружелюбно прощаться с гостями и приглашать их снова прийти в заведение; поддерживать рабочее место официанта в чистоте, и укомплектованное в соответствии с требованиями, принятыми в «Стандартах Сервиса». Своевременно информировать заведующего столовой обо всех замечаниях и пожеланиях гостей, а также обо всех проблемах и нетипичных вопросах, возникающих в процессе работы. Знать и предлагать ассортимент блюд; формировать и оформлять заказ, улыбаться и приветствовать гостя. Знать и выполнять требования контрольных листов наблюдений для раздатчика; всегда содержать в чистоте и порядке рабочее место, убирая его по ходу работы. Покидать рабочее место только с разрешения руководителя; присутствовать на собраниях смены согласно расписанию смен. Участвовать в плановых генеральных уборках предприятия и подсобных помещений. Выполнять разовые поручения непосредственных руководителей, связанные с производственными процессами предприятия. Работать в команде: оказывать помощь другим сотрудникам и самому при необходимости просить помощи. Соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям Санитарно-Эпидемиологического Надзора.

Повар должен подготавливать основные продукты и готовить блюда в соответствии с установленными рецептурой. Строго соблюдать технологических процессы приготовления блюд. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать блюда на раздачу строго по чекам и согласно стандартам, принятым в концепции. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СанЭпидНадзора. Проводить плановые инвентаризации и инвентаризации по дорогостоящим продуктам на своей станции. Строго соблюдать стандарты внешнего вида. Своевременно информировать заведующего производством о неисправностях инвентаря, сантехники, а также фурнитуры и других частей интерьера. Участвовать в плановых генеральных уборках предприятия и подсобных помещений. Выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами предприятия. Пользоваться безопасными методами и приемами выполнения работ. Соблюдать требования охраны труда и противопожарной безопасности, производственную и трудовую дисциплину, правила внутреннего трудового распорядка. Соблюдать санитарные требования и правила личной гигиены. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНадзора.

Кухонный работник должен мыть посуду, приборы и кухонные принадлежности, сортировать их (контролировать отсутствие на посуде сколов и трещин). Содержать в чистоте посудомоечное оборудование (посудомоечную машину, стеллажи, раковину, полочки для посуды) и помещение мойки; соблюдать правила эксплуатации посудомоечной машины; собирать пищевые отходы для последующего вывоза; убирать территорию предприятия и прилегающую к предприятию территорию; соблюдать правила использования и экономичности моющих средств, своевременно информировать администрацию предприятия о неисправностях инвентаря, сантехники, участвовать в плановых генеральных уборках предприятия и подсобных помещений, выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами предприятия, пользоваться безопасными методами и приемами выполнения работ. Соблюдать требования охраны труда и противопожарной безопасности, производственную и трудовую дисциплину, правила внутреннего трудового распорядка. Соблюдать санитарные требования и правила личной гигиены. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНадзора.

Основные обязанности грузчика - это выполнять погрузочно-разгрузочные работы. Собирать пищевые отходы для последующего вывоза. Своевременно (по мере заполнения) менять мусорные мешки в контейнере, вывозить мусор и пищевые отходы в отведенное для этих целей место. При необходимости оказывать помощь сотрудникам при переносе товаров со склада в подразделение. Соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНадзора.

 

.1.3 Организационно правовая форма

Хозяйственные общества создаются в форме обществ с ограниченной и дополнительной ответственностью и акционерных обществ открытого и закрытого типа.

На проектируемом предприятии применяется форма общества с ограниченной ответственностью, так как он наиболее подходящий и уставный капитал общества образуется из номинальной стоимости долей его участников и определяет минимальный размер имущества, гарантирующего интересы его кредиторов. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - юридическое лицо, учрежденное одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделен на определенные доли (размер которых устанавливается учредительными документами). Участники ООО несут риск убытков только в пределах стоимости внесенных ими вкладов. После внесения существенных изменений в законодательство об обществах с ограниченной ответственностью, с 01 июля 2009 года единственным учредительным документом общества является его устав, в котором указываются размер уставного капитала, адрес и наименование общества, порядок перехода долей и другие обязательный условия. В настоящий момент времени, продажа доли в уставном капитале общества, в случае если в уставе уже отсутствуют сведения об участниках и их долях, не влечет необходимости регистрации изменений в уставе общества.

Количество участников ООО от одного до пятидесяти. Участниками могут быть дееспособные российские и иностранные граждане (а также лица, не имеющие гражданства) и юридические лица.

В случае, когда участником ООО выступает одно лицо, то деятельность данного ООО полностью подконтрольна этому лицу. Если же в ООО несколько участников, то могут возникнуть некоторые разногласия. Связано это с тем, что высшим органом управления является общее собрание участников. Только оно может принимать решения по ряду вопросов, отнесенным к исключительной компетенции общего собрания участников ООО. Текущее руководство ООО осуществляет исполнительный орган (коллегиальный или единоличный). В нашем случае ООО учреждено одним лицом, которое является единственным участником и полноправным владельцем столовой. Единоличным исполнительным органом общества на практике чаще всего выступает Генеральный директор. Как правило, в обществах с одним участником, Генеральным директором общества (единоличным исполнительным органом) является этот самый участник.

Учредительным документам Общества с ограниченной ответственностью, начиная с 01 июля 2009 года, является только Устав общества. Ранее заключенные учредительные договоры более не являются учредительными документами. Кроме того, в настоящее время, при учреждении нового Общества с ограниченной ответственностью его учредители подписывают Договор об учреждении общества, который не является учредительным документом общества, а лишь определяет порядок действий учредителей их права и обязанности при создании общества. В Уставе общества должно быть указано:

-   полное и сокращенное фирменное наименование общества;

-       сведения о месте нахождения общества;

-       сведения о составе и компетенции органов общества, в том числе о вопросах, составляющих исключительную компетенцию общего собрания участников общества, о порядке принятия органами общества решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов;

-       сведения о размере уставного капитала общества;

-       права и обязанности участников общества;

-       сведения о порядке и последствиях выхода участника общества из общества (если право выхода участника из общества предусмотрено уставом);

-       сведения о порядке перехода доли (части доли) в уставном капитале общества к другому лицу;

-       сведения о порядке хранения документов общества и о порядке предоставления обществом информации участникам общества и другим лицам.

Уставный капитал общества составляется из номинальной стоимости долей его участников. Размер доли участника общества в уставном капитале общества определяется в процентах или в виде дроби. Размер доли участника общества должен соответствовать соотношению номинальной стоимости его доли и уставного капитала общества. Минимальный размер уставного капитала ООО, установленный действующим законодательством, составляет 10 000 (десять тысяч) рублей. Уставный капитал может быть внесен как денежными средствами (открытие накопительного счета для оплаты уставного капитала в банке), так и имуществом, имущественными правами, либо иными правами, имеющими денежную оценку. При внесении не денежного вклада суммой более чем 20 000 (двадцать тысяч) рублей требуется заключение независимого оценщика. Но если ООО состоит из одного участника, то устав общества и уставной капитал не требуются.

Общество с ограниченной ответственностью создается, с целью получения прибыли и может заниматься любой деятельностью, за исключением запрещенной законом. При этом, для определенных видов деятельности необходимо получение специального разрешения (лицензии). Срок деятельности - не ограничен. Общество с ограниченной ответственностью может быть добровольно реорганизовано путем слияния, присоединения, разделения, выделения и преобразования. Общество может быть ликвидировано в порядке, установленном ГК РФ, федеральным законом или по решению арбитражного или иного суда в соответствии с федеральным законодательством о несостоятельности (банкротстве). Общество может иметь дочерние и зависимые общества. ООО должно преобразоваться в ОАО или производственный кооператив в течение года, в случае если количество участников превысит пятьдесят. В остальных случаях преобразование, как одна из форм реорганизации, носит добровольный характер.

Общество с ограниченной ответственностью - наиболее распространенная форма ведения предпринимательской деятельности в Российской Федерации, в том числе и в Татарстане. При относительно небольших затратах на его создание, и относительно простой отчетностью - эта организационно-правовая форма является одной из наиболее привлекательных форм ведения бизнеса.

 

.2 Характеристика складского хозяйства

 

Складские помещения в предприятиях общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах, в нашем случае складское помещение находиться в подвальном этаже. Склад имеет удобную связь с производственной группой предприятия, проще говоря, кухней столовой. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары. Все полуфабрикаты и сырье на данном складе хранятся исключительно для нашей столовой.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствам. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так например, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований - 48 ч при температуре 0-2°С; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливаются согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП И-Л. 8-71) в зависимости от типа и производственной мощности предприятия. Сырье и полуфабрикаты в столовую поступают с оптовых баз городов Казани, Мамадыша, Набережных Челнов и так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год. Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится заведующим складом, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

В состав охлаждаемых помещений склада входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Неохлаждаемые кладовые представлены:

1.  Кладовой овощей

2.      Кладовой сухих продуктов

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах. Сборно-разборных конструкций варианта низкотемпературные (типа КХН) для хранения замороженных продуктов при −18 … −16°С .в камерах варианта

Эти камеры, установлены в складском помещении общественного питания, они собраны на месте из отдельных унифицированных щитов заводского изготовления. Щиты имеют деревянный каркас, обшитый с двух сторон досками или стальными листами, между которыми помещена тепловая изоляция из пенополистирола толщиной 100 мм. С наружной стороны щиты облицовывают листовой сталью (или фанерой), а изнутри листовым алюминием. Щиты для пола обязательно поверх изоляции покрывают настилом из древесностружечной плиты или из досок (вагонки). Алюминиевая обшивка щитов для пола сделана в виде ванны. Один щит стены имеет дверь. Щиты соединяют стяжными болтами. В местах стыков герметичность достигается прокладкой профильной резины. Камеры типа КХС-12 на нашем складе, представлены в двух видах с двумя одинаковыми отделениями, они разделены глухой перегородкой (каждое отделение имеет свою дверь), и с одним отделением (без перегородки) и одной дверью. Испарители, охлаждающие камеры, располагают по обеим сторонам камеры или в середине ее. Камеры оборудованы стеллажами с решетчатыми съемными полками для размещения мелких продуктов, вешалами для мясных туш и напольными решетками для размещения продуктов в таре. Каждая камера охлаждается отдельно стоящим компрессорно-конденсаторным агрегатом. Испарители холодильной машины размещают в камере над полками. Под испарителями устанавливают поддоны для сбора конденсата. В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -16°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не 1-3 месяцев.

Молочно-жировая камера среднетемпературная (типа КХС) для хранения охлажденных продуктов при 0 … +4°С предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

В целом технологический процесс работы на складе представляет собой следующую последовательность:

1.  разгрузка транспорта;

2.  приемка товаров;

3.      размещение на хранение;

.        отпуск товаров из мест хранения;

.        внутрискладское перемещение грузов.

.        устройство складов обеспечивает:

.        полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

.        надлежащий режим хранения;

.        рациональную организацию выполнения складских операций;

.        нормальные условия труда.

Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. В этот список включены:

1.  овоскоп;

2.      термометр с металлическим наконечником;

.        ареометр;

.        пробоотборники для масла, сыров, муки;

.        лупа;

.        струна для резки масла;

.        совки;

.        щипцы кондитерские;

.        лопатка кондитерская;

.        молокомеры;

.        воронка;

.        лопатки для творога;

.        крюки для мяса гастрономические.

Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:

.        обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

2.      исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

.        не допускает встречных, перекрестных движений товаров;

.        обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы склада предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. На нашем складе они полностью соблюдены:

.        Объемно-планировочные требования:

1)       складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок;

2)         оборудование рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

3)  высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, в нашем случае 3м.; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

4)      подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляться со стороны хозяйственного двора;

)        для приемки грузов предусмотрена разгрузочная площадка для одной машины;

охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром

2.  Санитарно-гигиенические требования:

)    для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

2)      освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах только искусственное;

)        вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжной);

)        полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

)        ширина коридоров складов принимается 2,7 м.

 


2.3 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб

 

В столовой производственные цехи делятся на:

1.  Заготовочные (мясорыбный, овощной),

2.      Доготовочные (холодный, горячий),

3.      Специализированный (мучной).

Столовая - предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Здесь организованы мясорыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Овощной цех располагается таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей (склада), а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек - повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

. Для оттаивания, промывания мяса, разруба и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В цехе работают 3 человека - 1 повар 5-го разряда и 2 повара 4-го разряда.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех в столовой расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 9 часов и заканчивает в 16 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 7 часов до 16 часов.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе занимаются приготовлением холодных блюд и закусок.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

. Для нарезки хлеба.

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар 4 разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф. Следующая линия - электрические плиты.

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 7.00 оканчивают 16.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар 5 разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар 4 разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

 

2.4 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания

 

Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

При выборе заведения для места проведения банкета, или других подобных мероприятий, выбор в пользу столовой, а не кафе или ресторана, кажется очевидным - большая вместимость и недорогая кухня.

Для проектируемой столовой дополнительной услугой будет проведение семейных праздников, корпоративов, панихид и пр. современный интерьер, приятная атмосфера, хорошая кухня - все это делает столовую привлекательной для заказчиков.

Помимо банкетов, так же планируется производство блюд под заказ. Данная услуга в г. Казани предоставляется в небольшом объеме, а спрос на нее большой, поэтому эта услуга рентабельна.

 

2.5 Конкурентоспособность предприятия

 

Для того чтобы более полно осветить сущность конкурентоспособности предприятия, необходимо дать как можно полное представление о конкурентоспособности.

Конкурентоспособность - это свойство объекта, характеризующееся степенью реального или потенциального удовлетворения им конкретной потребности по сравнению с аналогичными объектами, представленными на данном рынке. Конкурентоспособность определяет способность выдерживать конкуренцию в сравнении с аналогичными объектами на данном рынке.

На сегодняшний день, когда конкуренция между предприятиями общественного питания очень высока, в чем-то уступать своим конкурентам нельзя.

И так, на данном этапе развития, чтобы предприятия не пропало с рынка нужно буквально каждый день бороться за место в любой подходящий момент. В первую очередь надо всегда следить за качеством блюд и сервировки столовой. В нашей столовой преобладает вид обслуживания как самообслуживание, чистота столов и обслуживающего персонала не маловажный фактор.

Для комфорта посетителей и немало важным является и интерьер помещения, он, как правило, должен подчеркивать стилистику предприятия его направленность на определенный вид кухни. В столовой это учтено.


3. Технологическая часть

 

.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

 

.1.1 Расчет количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

 

, (3.1)

 

где: Nч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;- средний процент загрузки зала,

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Рассчитываем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 3.1

 

Таблица 3.1 - Количество потребителей

Часы работы столовой

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала %

Кол-во посетителей

Коэффициент загруженности

9.00-10.00

2

20

28

0,105

10.00-11.00

2

20

28

0,150

11.00-12.00

2

30

42

0,158

12.00-13.00

2

40

56

0,211

13.00-14.00

2

50

70

0,263

14.00-15.00

2

20

28

0,105

15.00-16.00

2

10

14

0,053

Итого:

266

1

 


3.1.2 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд реализуемых столовой в течении дня рассчитываем по формуле:

 

, (3.2)

 

где nд - количество блюд;

Nд- количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, горячих и сладких блюд), он указывает, сколько в средним количества блюд приходиться на одного человека для столовой.

nд = 266*3=798.

 

Таблица 3.2 - Расчет количества блюд

Блюда

Доля от общего кол-ва, %

В процентах от данной группы, %

Кол-во блюд

Холодные закуски

30

-

239

рыбные

-

21

50

мясные

-

59

141

овощные

 

20

48

Супы

9

-

64

заправочные

-

80

51

рыбные

-

20

13

Вторые горячие блюда

45

-

359

рыбные

-

10

36

мясные

-

60

215

овощные, крупяные

-

30

108

Сладкие и мучные блюда

16

-

136

 

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия и т.п. в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого виды продукции на одного потребителя. Расчеты производятся в таблице 3.2.

 

Таблица 3.3 - Количество блюд

Наименование продукции

Ед. изм.

Норма на 1 потребителя

Количество продукции на расчетное число потребителей

Горячи напитки

Л

0,1

26,6

Напитки

л

0,022

5,32

Хлеб:

кг

0,06

15,96

ржаной

 

0,03

7,98

пшеничный

 

0,03

7,98

Конфеты, шоколад

кг

0,005

1,33

 

.1.3 Составление расчетного меню

Меню - перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции.

Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие.

Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. Меню должно быть разнообразным по набору используемых продуктов, а также по приемам тепловой обработки (варке, жарке, тушение, припускание и т.д.).

Меню составляется на основании примерного соотношения групп блюд, для данного предприятия общественного питания.

 

Таблица 3.4 - План меню столовой

№по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, гр

В процентах от данной группы, %

Количество блюд

Холодные блюда и закуски

58

Салат-коктель с ветчиной и сыром

1/100

17

42

51

Салат «Мясной»

1/150

21

50

47

Салат «Рыбный»

1/150

21

50

26

Салат «Витаминный»

1/100

10

24

60

Салат Винегрет овощной»

1/150

10

24

54

Салат «Столичный»

1/150

21

49

Первые блюда

157

Солянка сборная мясная

1/270

23

15

128

Рассольник домашний

1/250

23

15

116

Борщ украинский

1/250

14

9

152

Суп-лапша с грибами

1/250

19

12

182

Уха с перловой крупой

1/250

21

13

Вторые блюда

393

Зразы отбивные

1/200

17

60

425

Оладьи из печени

1/250

14

50

423

Тефтели

1/100

8

30

379

Эскалоп

1/270

14

50

402

Азу из говядины

1/300

7

25

314

Рыба в тесте жареная

1/200

11

36

469

Рожки отварные

1/150

8

30

472

Картофельное пюре

1/150

8

30

463

Каша гречневая

1/100

8

30

482

Капуста тушеная

1/150

5

18

Мучные изделия

694

Беляши

80

22

30

693

Шанежки наливные с яйцами

100

11

15

688

Пирожок с яйцом и рисом

100

11

15

695

Ватрушка

100

15

20

682

Оладьи

170

6

8

690

Пончики

45

15

20

691

Чебурек

110

20

28

Итого

 

 

798

 

.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

 

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы.

 

Таблица 3.5 - Расчет количества продуктов

Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия

Нормативно-техническая документация

Итого, кг

 

 

 

 

 

 

Сыр

ГОСТ Р 52686-2006

1,26

Ветчина

ГОСТ 16290-86

1,26

Огурцы св.

ГОСТ 1726-28

6,45

Яйца

РТУ Р 8016-63

3,45

Сметана

ГОСТ Р 52092-2003

0,85

Перец маринованный

ГОСТ 28322-89

0,42

Петрушка зелень

ГОСТ 16732-71

0,13

Говядина

ОСТ 49-209-84

11,68

Картофель

ГОСТ 7176-68

16,47

Салат

ТУ 28-13-84

1

Соус Южный

ГОСТ Р 52141-2003

0,51

Курица

ГОСТ Р 52702-2006

3,87

Окунь

ГОСТ 3948-90

2,63

Помидоры

ГОСТ 1725-85

0,84

Яблоки

ГОСТ 16270-70

0,72

Лимон

ГОСТ 4429-82

0,21

Сахар

ГОСТ 21-78

0,56

Морковь

ГОСТ 1721-85

1,55

Свекла

ГОСТ 1722-85

0,81

Огурцы соленые

ГОСТ 20144-74

1,94

Лук репчатый

ГОСТ 1723-86

5,2

Масло растительное

ГОСТ 1129-73

1

Жир топлен.

ГОСТ 25292-82

2,94

Грибы белые св.

ГОСТ Р 53082-2008

0,78

Сухари

ГОСТ 8494-96

0,3

Томатное пюре

ГОСТ 3343-89

1,4

Мука пшеничная

ГОСТ Р 52189-2003

8

Печень говяжья

ГОСТ Р 51074-2003...

5,75

Хлеб

ГОСТ 26987-86

2,88

Масло сливочное

ГОСТ 37-91

0,3

Рис

ГОСТ 6292-93

0,43

Свинина

ГОСТ 7724-77

7,35

Чеснок

ГОСТ 27569-87

0,03

Судак

ГОСТ 1168-86

2,8

Кислота лимонная

ГОСТ 908-793

0,01

Молоко

ГОСТ Р 52090-2003

3,22

Макароны

ГОСТ 875-92

1,58

Маргарин

ГОСТ Р 52178-2003

1

Гречка

ГОСТ 5550-74

1,25

Капуста белокочанная св.

ГОСТ 1724-85

3,57

Уксус 3%

ГОСТ Р 52101-2003

0,1

Майонез

ГОСТ 30004.1-93

7,62

Перец черный горошком

ГОСТ 29050 - 91

0,005

Телятина

ГОСТ 779-87

0,24

Окорок копченый

ГОСТ 18256-85

0,15

Сосиски

ГОСТ 16290-86

0,15

Почки говяжьи

ГОСТ 7990-56

0,39

Каперсы

ГОСТ Р 51074-2003

0,08

Маслины

ГОСТ 15877 - 70

0,19

Шпик

ГОСТ 9166-59

0,02

Перец сладкий

ГОСТ 13908-68

0,05

Шампиньоны свежие

ГОСТ Р 53082-2008

0,21

Лапша

ГОСТ Р 52000-2002

0,24

Рыба-мелочь

ГОСТ 1168-86

0,81

Перловая крупа

ГОСТ 5784-60

0,1

Меланж

ГОСТ Р 53155-2008

0,26

Соль

ГОСТ 13830-68

1,4

Дрожжи прессованные

ГОСТ 171-81

0,16

Перец черный молотый

ГОСТ 29050-91

0,01

Творог

ГОСТ Р 52096-2003

0,19

Ванилин

ГОСТ 16599-71

0,002

Баранина

ГОСТ Р 52843-2007

1

Рафинадная пудра

ГОСТ 22-94

0,15

Петрушка корень

ГОСТ 13010-67

0,06

 

.3 Расчет площадей помещений для приема и хранение продуктов

 

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствам. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Для обеспечения правильного режима хранения запрещается:

1.  содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.);

2.      готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми;

.        товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), с остропахнущими товарами.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

Расчет площадей помещений производиться по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов. Площадь охлаждаемых помещений и кладовых вычисляется по формуле:

 

, (3.3)

 

где F - площадь помещения,м2;

G - суточный запас продукта, кг.;

- срок хранения продукта, сутки.

q- удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/ м2

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы (2,2);

 

Таблица 3.6 - Расчет площади кладовой молочно-жировых продуктов

Наименование продукта

Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг.

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Полезная площадь камеры м2

Сметана

0,7

3

120

0,04

Масло сливочное

0,3

3

160

0,01

Творог

0,19

3

160

0,01

Молоко

3,22

0,5

120

0,03

Маргарин

1

3

160

0,04

Майонез

7,62

3

160

0,3

Сыр

1,26

5

220

0,06

Яйца

3,45

5

200

0,12

Меланж

0,26

5

200

0,01

Дрожжи пресс.

0,15

5

80

0,02

Итого

0,53

 

Рассчитаем площадь кладовой овощей:

 


Таблица 3.7 - Расчет площади кладовой овощей

Наименование продукта

Кол-во продукта по сводной продуктовой ведомости, кг.

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Полезная площадь камеры м2

Чеснок

0,03

5

300

0,001

Капуста бел.

3,57

5

300

0,13

Перец сладкий

0,05

5

300

0,003

Огурцы

6,45

5

300

0,23

Салат

1

5

300

0,03

Помидоры

0,84

5

300

0,03

Яблоки

0,72

5

300

0,026

Лимон

0,21

5

300

0,008

Морковь

1,55

5

300

0,06

Свекла

0,81

5

300

0,03

Лук репчатый

5,2

5

300

0,2

Картофель

16,47

5

300

0,6

Грибы белые св.

0,78

5

300

0,03

Шампиньоны св.

0,21

5

300

0,01

Итого

1,3

 

Рассчитаем площадь морозильной камеры:

 

Таблица 3.8 - Расчет площади морозильной камеры

Наименование продукта

Кол-во продукта по сводной продуктовой ведомости, кг.

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2

Полезная площадь камеры м2

Говядина мор

11,68

4

120

0,86

Свинина мор.

7,35

4

120

0,5

Баранина

1

4

120

0,07

Телятина

0,24

4

120

 

Печень говяжья

5,75

4

160

0,3

Почки говяжьи

0,39

4

160

0,02

Курица

3,87

3

150

0,17

Окунь парной

2,63

2

180

0,06

Судак парной

2,81

2

180

0,07

Рыба-мелочь

0,81

2

180

0,02

Итого

2,1

 


Рассчитаем площадь кладовой сухих продуктов:

 

Таблица 3.9 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование продукта

Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг.

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Полезная площадь камеры м2

Сахар

0,56

5

300

0,02

Мука пшеничная

8

5

300

0,3

Лапша

0,24

5

300

 

Перловая крупа

0,11

5

300

0,004

Ванилин

0,002

5

100

0,00022

Макароны

1,58

5

300

0,058

Рафинадная пудра

0,15

5

300

0,006

Гречневая крупа

1,25

5

300

0,046

Лимонная кислота

0,005

5

100

0,0006

Рис

0,43

5

300

0,016

Соль

1,4

5

600

0,03

Перец чер. Гор.

0,005

5

100

0,0006

Сухари

0,3

5

300

0,01

Перец черн.молот.

0,01

5

100

0,0011

Итого

0,5

 

Таблица 3.10 - Расчет площади охлаждаемой камеры для гастрономии

Наименование продукта

Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг.

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Полезная площадь камеры м2

Ветчина

1,26

5

120

0,1

Сосиски

0,15

5

120

0,01

Окорок копчен.

0,15

5

120

0,01

Шпик

0,02

5

120

0,002

Жир топленый

2,94

3

160

0,12

Итого

0,24

 

Рассчитаем площадь охлаждаемой камеры:

 


Таблица 3.11 - Расчет площади охлаждаемой камеры для солений и зелени

Наименование продукта

Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг.

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Полезная площадь камеры м2

Перец сл. марин.

0,42

5

160

0,03

Петрушка зелень

0,11

2

80

0,006

Огурцы соленые

1,94

5

160

0,1

Каперсы

0,08

5

160

0,005

Маслины

0,19

5

160

0,013

Петрушка корень

0,06

5

100

0,007

Томатное пюре

1,4

5

160

0,1

Соус Южный

0,51

5

160

0,3

Уксус 3%

0,1

5

160

0,01

Масло растит.

1

5

120

0,1

Итого

0,67

 

В столовой предусмотрено раздельное хранение мясорыбной продукции; молочно-жировой, гастрономии, овощей и фруктов; сухих продуктов. Температура в холодильных камерах 0 - 2 С, в кладовой 15 - 20 С и относительная влажность воздуха не более 75 %. Помещения для хранения продуктов размещены в северной части здания. Кладовая овощей расположена рядом с овощным цехом, ее площадь составляет 6 м². Она оборудована стеллажами.

 

3.4 Мясорыбный цех

 

В этом цехе происходит обработка мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования должны быть отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание - приготовление полуфабрикатов - укладка в функциональные емкости - охлаждение и кратковременное хранение - транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание - изготовление полуфабрикатов - укладка в функциональные емкости - охлаждение и кратковременное хранение - транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи - удаление плавников и внутренностей - промывание - изготовление полуфабрикатов - укладка в функциональные емкости - охлаждение и кратковременное хранение - транспортирование.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль над технологическим процессом, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

 

.4.1 Разработка производственной программы мясорыбного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясорыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

 

Таблица 3.12 - Производственная программа заготовочного цеха (мясорыбного)

Наименование сырья

Характеристика сырья

Кол-во, кг

Операции по обработке

Выход полуфабриката,

Наименование порционного полуфабриката

Кол-во порций

 

 

 

 

%

кг

 

 

Говядина боковые и наружные куски тазобедренной части

Поверхность крупных кусков ровная, гладкая

4,8

Разморозка, промывка, кулинарная нарезка на порционные куски и отбивка

2

0,08

Котлета отбивная натуральная

60

 

 

1,9

Разморозка, промывка, нарезка на брусочки

-

-

Мелкокусковой полуфабрикат

25

 

 

1,6

Разморозка, промывка, нарезка

2

0,03

Мелкокусковой полуфабрикат

50

Говядина мякоть шейной части

Поверхность ровная, гладкая, мякоть плотно прилегает к кости, жировые прослойки белого цвета

3

Разморозка, промывка, кулинарный разруб на мелкие кусочки, измельчение на мясорубке

-

-

Фарш незаправленный

60

Говядина грудинка

Консистенция мяса плотная, покрыта блестящей бледно-розовой корочкой

0,3

Разморозка, промывка, нарезка на небольшие куски

-

-

Филе небольшими кусками (зачищенное)

15

Курица

Поверхность тушки ровная, без надрезов и кровяных потеков

3,9

Разморозка, промывка, зачистка

-

-

Куриная тушка потрошенная

49

Телятина лопаточная часть

Цвет мяса на разрезе беловато-розовый, поверхность гладкая без кровяных потеков. Жир мягкий, без желтизны

0,2

Разморозка, промывка, нарезка, варка, нарезка на тонкие ломтики

-

-

Филе небольшими кусками (зачищенное)

15

Свинина корейка

Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Жир мягкий бледно-розовый или белый, цвет мяса на разрезе розовато-красный

7,35

Разморозка, промывка, кулинарная нарезка на порционные куски и отбивка

2

0,15

Котлета отбивная натуральная

50

Баранина мякоть шейной части

Поверхность крупных кусков ровная, гладкая. Жир мягкий бледно-розовый или белый

1

Разморозка, промывка, кулинарный разруб на мелкие кусочки, измельчение на мясорубке

-

-

Фарш незаправленный

28

Окунь

Жабры красного цвета, глаза без помутнений, без посторонних запахов

2,6

Промывка, зачистка, удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей

2

0,05

Филе рыбье

55

Судак

Жабры красного цвета, глаза без помутнений, без посторонних запахов

2,4

Промывка, зачистка, отделение от головы разруб на куски с костью, мариновка

3

0,06

Порционный кусок на кости маринованный

36

 

 

0,4

Промывка, зачистка, отделение от головы, разруб на куски

7

0,03

Порционные куски на кости

13

Рыба-мелочь

Жабры красного цвета, глаза без помутнений, без посторонних запахов

0,8

Промывка, зачистка, удаление жабр

7

0,06

Тушки рыб зачищенные

13

Печень говяжья

Поверхность однородная, темно-красного цвета, без кровяных потеков

5,75

Разморозка, промывка, отделение от пленочной ткани, нарезка на куски и измельчение на мясорубке

-

-

Фарш печеночный незаправленный

50

Почки говяжьи

Поверхность однородная, темно-красного цвета, без кровяных потеков

0,4

Разморозка, промывка, отделение от пленочной ткани, нарезка на куски

6

0,03

Среднекусковой полуфабрикат из почек для варки

15

 

 

Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.

 

.4.2 Определение численности работников мясорыбного цеха

Количество работников мясорыбного цеха рассчитываем по формуле:

 

; (3.4)

 

где N1- численность работников, занятых в производстве;

n- количество полуфабрикатов для каждого наименования за день шт., кг.;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, мин.;

T- продолжительность рабочего дня (8 ч.);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, которые берутся из справочных материалов и сводятся в таблицу 3.9.

 

Таблица 3.13- Расчёт численности производственных работников мясорыбного цеха

Наименование полуфабриката

Ед. изм., кг, шт.

Кол-во

Норма времени на приготовление полуфабриката, мин.

Кол-во времени на изготовление полуфабриката по производственной программе

Тушки мелких рыб зачищенные

шт.

13

6

0,14

Филе рыбье

кг.

2,6

13

0,06

Порционный кусок рыбы на кости маринованный

шт.

36

15

1

Порционные куски рыбы на кости

шт.

13

13

0,3

Куриная тушка потрошенная

кг.

3,6

5

0,03

Фарш печеночный незаправленный

кг.

5,75

5

0,05

Среднекусковой полуфабрикат из почек для варки

шт.

15

6

0,16

Фарш незаправленный

кг.

4

5

0,03

Котлета отбивная натуральная

шт.

110

2

0,4

Филе небольшими кусками (говядина)

шт.

15

3

0,08

Филе небольшими кусками (телятина)

шт.

15

3

0,08

Мелкокусковой полуфабрикат из говядины

шт.

75

2,3

0,3

Итого

2,63

 

Далее вычислим общую численность работников мясорыбного цеха, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:

 

, (3.5)

 

где N2- общая численность работников;

N1- численность работников, занятых в производстве;

K- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней с 2 выходными.

N2=2,63*1,13=2,97

Таким образом, в мясорыбном цехе работают 3 человека.

 

.4.3 Определение режима работы и график выхода на работу

Режим работы поваров мясорыбного цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации полуфабрикатов. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 1-2 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала. Следовательно, режим работы поваров мясорыбного цеха проектируемого предприятия с 7 часов утра до 16 вечера, что обусловлено производственной необходимостью.

 

 

Рисунок 3.1 - График работы поваров мясорыбного цеха

 

.4.4 Расчет количества оборудования мясорыбного цеха

Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Технологический расчет оборудования производиться по массе перерабатываемого сырья за расчетный период времени. Требуемая производительность машины вычисляется по формуле:

 

; (3.6)

 

Где QTP - требуемая (расчетная) производительность машин кг/ч, шт./ч;

G- количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

ty- условное время работы машины (=* 0,5=8*0,5=4 ч.)

QTP =2,4.

На основании проведенного расчета по действующим каталогам выбираем мясорубку, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы ч.

 

; (3.7)

 

где Q- производительность принятой к установки машины кг/ч. =0,5.

Коэффициент использования вычислим по формуле:

 

; (3.8)

 

ŋ=0,1

Все данные оформим в таблицу 3.14.

 

Таблица 3.14 - Расчет механического оборудования

Наименование оборудования

Расчет требуемой производительности

Характеристика принятого к установке оборудования

 

Количество продукта, кг

Условный коэффициент использования

Время работы цеха, ч

Условное время работы оборудования, ч

Требуемая производительность кг/ч

Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясорубка

9,75

0,3

8

4

2,4

МИМ-60 Q=20 кг/ч

0,5

0,1

 

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости.

 

Таблица 3.15 - Расчет холодильного оборудования

Наименование полуфабриката

Количество полуфабриката за смену, кг.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем, занимаемый продуктом, дм3

Тушки мелких рыб зачищенные

0,8

0,45

2,8

Филе рыбье

2,6

0,8

4,6

Порционный кусок рыбы на кости маринованный

2,4

0,45

8

Порционные куски рыбы на кости

0,4

0,45

1,3

Куриная тушка потрошенная

3,9

0,25

23

Фарш печеночный незаправленный

5,75

0,9

9

Среднекусковой полуфабрикат из почек для варки

0,4

0,79

5

Фарш незаправленный

4

0,9

6,3

Котлета отбивная натуральная

12

0,84

20

Филе небольшими кусками (говядина)

0,2

0,84

0,3

Филе небольшими кусками (телятина)

0,3

0,84

0,5

Мелкокусковой полуфабрикат из говядины

3,5

0,79

7

Итого

87,8

 

Определим полезный объем по формуле:

 

; (3.9)

 

Подставляем в формулу значение массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение =0,7 получим в итоге:

87,8 дм3=0,088 м3.

По справочнику выбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Данные оформим в таблицу 3.16

 

Таблица 3.16 - Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Вместимость, кг

Габариты

Полезный объем

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭИ-2

55

1680

840

1030

0.3


К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м).

 

Таблица 3.17 - Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.

Норма длины стола на 1 работника, м

Расчетная длина стола, м

Тип и длина стандартного стола, м

Кол-во столов, определенной длины

1

23

4

5

6

3

1,25

3,75

СП, 1,45м

3

3

1,25

3,75

СВСМ, 1,47м

3

3

1,25

2,5

СММСМ, 1,05м

2

3

1

1

ВМ2-СМ,1,68

1

 

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

 

.4.5 Расчет площади мясорыбного цеха

 

Таблица 3.18 - Расчет площади оборудования мясорыбного цеха

Наименование оборудования

Тип оборудования

Кол-во

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования м2

Полезная площадь цеха, м2

 

 

 

Д

Ш

 

 

Стеллаж производственный

СП-125

1

400

600

0,24

0,24

Стол производственный со встроенной моечной ванной

СВСМ

3

1470

840

1,23

3,7

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

2

1050

840

0,88

1,76

Ванна моечная на два отделения

ВМ2

1

1680

840

1,41

1,41

Раковина для рук

-

1

500

700

0,2

0,2

Итого

11

 

Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле фактического коэффициента использования площади - отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

 

; (3.10)

 

Где F- общая площадь м2,

Fпол- полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

ŋ- условный коэффициент использования площади.

м2

 

.5 Овощной цех

 

Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука и сезонных овощей. В проектируемой столовой овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, салат, зелень вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее - доочистке.

Очистку картофеля и корнеплодов от кожуры проводят в два приема - вначале их предварительно очищают без применения специальных машин, а затем дочищают ручным способом.

Доочистку картофеля выполняют на специальных столах, рассчитанных на одно или два рабочих места.

 

.5.1 Разработка производственной программы овощного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов, которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами, что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.

Организация труда в овощном цехе: организует заведующий производством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня составляется отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.

 

Таблица 3.19 - Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени

Кол-во, кг, брутто

Наименование операций по обработке

Отходы при обработке

Выход полуфабриката, кг

 

 

 

%

Кол-во, кг

 

Огурцы

1,6

Промывка, очистка от кожуры, нарезка соломкой

21

0,34

1,26

 

6,2

Промывка, нарезка тонкими ломтиками

16

1

5,2

Капуста белокочанная

3,8

Отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, нарезка соломкой

21

0,8

3

 

0,8

Отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка

28

0,23

0,57

Чеснок

0,09

Очистка, растирка

66,7

0,06

0,03

Перец сладкий

0,08

Промывка, очистка от семян, нарезка соломкой

 

 

0,05

Салат

1,44

Промывка, очистка, нарезка на небольшие кусочки

44

0,64

1

Помидоры

1,9

Промывка, удаление плодоножки, нарезка тонкими ломтиками

 

 

1,65

Яблоки

0,8

Промывка, удаление плодоножки и семенного гнезда, нарезка тонкими ломтиками

10

0,08

0,72

Лимон

0,34

Промывка, нарезка пополам, отжим сока

59

0,17

0,17

 

0,06

Промывка, очистка от кожуры, нарезка кружочками

33

0,02

0,04

Морковь

0,45

Промывка, очистка

20

0,09

0,36

 

0,36

Промывка, очистка, шинковка

30

0,12

0,24

 

1,2

Промывка, очистка, нарезка на тонкие ломтики

17

0,2

1

Свекла

0,69

Промывка, очистка

22

0,15

0,54

 

0,34

Промывка, очистка от кожуры, шинковка

21

0,07

0,27

Лук репчатый

0,3

Промывка, очистка

13

0,04

0,26

 

0,8

Промывка, очистка, нарезка на мелкие кубики

 

 

0,56

 

0,64

Промывка, очистка, нарезка на полукольца

15

0,1

0,54

 

4,34

Промывка, очистка, шинковка

11

0,5

3,84

Петрушка зелень

0,2

Промывка, измельчение

45

0,09

0,11

Грибы белые

0,78

Отчистка, промывка, нарезка соломкой

-

-

0,78

Шампиньоны

021

Отчистка, промывка, нарезка соломкой

-

-

0,21

Картофель

12,5

Промывка неочищенного картофеля, очистка, дочистка, промывка

19

2,38

10,12

 

1,5

Промывка неочищенного картофеля, очистка, дочистка, промывка, нарезка на дольки

22

0,33

1,17

 

6,8

Промывка неочищенного картофеля, очистка, дочистка, промывка, нарезка на брусочки

25

1,7

5,1

 

.5.2 Определение численности производственных работников овощного цеха

Количество работников овощного цеха рассчитываем по формуле:

 

;

 

где - численность работников, занятых в производстве;

- количество полуфабрикатов для каждого наименования за день шт., кг.;

- норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

- продолжительность рабочего дня (8 ч.);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

 

., (3.11)

 

Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, которые берутся из справочных материалов и сводятся в таблицу.

 

Таблица 3.20 - Расчёт численности производственных работников овощного цеха

Наименование полуфабриката

Ед. изм., кг, шт.

Кол-во

Норма времени на приготовление полуфабриката, мин.

Количество времени на изготовление полуфабриката по производственной программе

Огурец соломкой

кг.

1,26

6

0,014

Тонкие ломтики огурцов

кг.

5,2

6

0,06

Соломка из капусты

кг.

3

12

0,065

Шинкованная капуста

кг.

0,57

12

0,01

Измельченный чеснок

кг.

0,03

10

0,0005

Тонкая соломка сладкого перца

кг.

0,05

10

0,0015

Кусочки листьев салата

кг.

1

6

0,01

Тонкие ломтики помидор

кг.

1,65

8

0,02

Тонкие ломтики яблок

кг.

0,72

8

0,01

Сок лимона свежевыжитый

кг.

0,17

5

0,0012

Кружочки лимона очищенные от кожуры

кг.

0,04

8

0,001

Очищенная морковь для варки

кг.

0,36

6

0,004

Нашинкованная морковь

кг.

0,24

10

0,04

Тонкие ломтики моркови

кг.

1

10

0,02

Промытая свекла для варки

кг.

0,54

5

0,005

Нашинкованная свекла для пассировки

кг.

0,27

10

0,01

Очищенный лук

кг.

0,26

6

0,003

Мелкорубленый лук

кг.

0,56

10

0,001

Лук полукольцами

кг.

0,54

10

0,001

Лук нашинкованный

кг.

3,84

10

0,07

Картофель без кожуры для варки

кг.

10,1

6

0,11

Дольки картофеля для варки

кг.

1,17

10

0,015

Брусочки картофеля для варки

кг.

5,1

10

0,1

Грибы белые соломкой

кг.

0,78

8

0,01

Шампиньоны соломкой

кг.

0,21

8

0,003

Измельченная петрушка

кг.

0,11

10

0,002

Итого

0,7

 

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:

 

, (3.12)

 

где N2- общая численность работников;

N1- численность работников, занятых в производстве;

K1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней и 2 выходных.

=0,7*1,13=0,8

Таким образом, в овощном цехе работает 1 человек.

Определение режима работы и график выхода на работу повара овощного цеха

Составим график работы повара овощного цеха исходя из того, что повар овощного цех должен начинать работу за 2 часа до открытия зала, а рабочий день составляет 8 часов.

 


 

Рисунок 3.2 - График работы повара овощного цеха

 

Расчет количества оборудования овощного цеха

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в овощном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

 

, (3.13)

 

Где N - количество одновременно работающих в цехе (в данном случае 1); l,25 - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

L= 1,25м

По расчету для данного предприятия принимаем стол производственный СП - 1200 ОС. Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200 и стол для обработки зелени СП 1470.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Учитывая что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства, удовлетворит оборудование небольшой мощности, а не стационарное секционно-модулированное оборудование, которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов принимаем вставку, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.

Технологический расчет оборудования производиться по массе перерабатываемого сырья за расчетный период времени. Требуемая производительность машины вычисляется по формуле:

 

; (3.14)

 

Где QTP - требуемая (расчетная) производительность машин кг/ч, шт./ч;

G- количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

ty - условное время работы машины (ty = T*0,5, где T- время работы цеха)

 

Таблица 3.21 - Расчет механического оборудования овощного цеха

Наименование оборудования

Масса овощей кг.

Оборудование

Производительность Кг., ч.

Производительность работы ч.

Коэффициент использования

Число машин

 

 

 

 

оборудования

цеха

 

 

Картофелечистка

15,5

МОК-150

150

0,1

8

0,013

1

Овощерезка

21

CL20

40

0,5

8

0,06

1

 

Далее рассчитаем немеханическое оборудование по каталогам. Данные оформим в виде таблицы.

 


Таблица 3.22 - Немеханическое оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габариты мм.

 

 

 

Длина

Ширина

Высота

Стол производственный со встроенной моечной ванной

СВСМ

1

1470

840

860

Ванна моечная на два отделения

ВМ2-СМ

1

1680

840

860

Стеллаж стационарный

ССТ

1

700

630

1200

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1050

840

860

Весы электронные

SW- 3

1

300

200

50

 

.5.5 Расчет площади овощного цеха

Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы. Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха. Полезная площадь - эта площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчету общей площади различных помещений даны в учебнике.

 

Таблица 3.23 - Расчет площади оборудования овощного цеха

Наименование оборудования

Тип оборудования

Кол-во

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования м2

Полезная площадь цеха, м2

 

 

 

Д

Ш

 

 

Стол производственный со встроенной моечной ванной

СВСМ

1

1470

840

1,23

1,23

Ванна моечная на два отделения

ВМ2-СМ

1

1680

840

1,41

1,41

Стеллаж стационарный

ССТ

1

700

630

0,4

0,4

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1050

840

0,9

0,9

Раковина для рук

-

1

500

700

0,2

0,2

Картофелечистка

МОК-150

1

600

410

0,24

0,24

Итого

4,38

 


Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле фактического коэффициента использования площади - отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

 

; (3.15)

 

Где F- общая площадь м2,

Fпол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

ŋ - условный коэффициент использования площади.

м2

F=12,5 м2 .

 

.6 Холодный цех

 

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 - 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

 

.6.1 Разработка производственной программы холодного цеха

В холодном цехе осуществляется приготовление салатов собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического овощерезка, вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи). Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.

 

Таблица 3.24 - Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд

Выход, г.

Количество порций

Салат-коктель с ветчиной и сыром

100

42

Салат « Мясной»

150

50

Салат «Рыбный»

150

50

Салат «Витаминный»

100

24

Салат «Винегрет овощной»

150

24

Салат «Столичный»

150

49

 

Далее следует составить график реализации холодных блюд за день, основой этого графика служат таблица загруженность зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, вычислим по формуле:

 

; (3.16)

 

где - количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

- количество блюд, реализуемых за весь день,

- коэффициент пересчета для данного часа, который определяется по формуле:

 

; (3.17)

 

где - число потребителей обслуживаемых за день,

- число потребителей обслуживаемых за час, эти значения берутся из таблицы загрузки зала.

 

 

Рисунок 3.3 - Производственная программа холодного цеха

 

.6.2 Определение численности производственных работников цеха

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

 


; (3.18)

 

где N1- численность работников, занятых в производстве;

n- количество салатов для каждого наименования за день шт., кг.;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

T- продолжительность рабочего дня (8 ч.);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

 

Таблица 3.25 - Расчёт численности производственных работников холодного цеха

Наименование Салата

Ед. изм., кг, шт.

Кол-во

Коэффициент трудоемкости блюда

Количество времени на изготовление салата по производственной программе, с

Салат «Винегрет»

шт.

24

1,1

2640

Салат «Рыбный»

шт.

50

2,2

11000

Салат «Мясной»

шт.

50

2,2

11000

Салат «Витаминный»

шт.

24

1,5

3600

Салат «Столичный»

шт.

49

2,2

10780

Салат-коктель с ветчиной и сыром

шт.

42

2,2

9240

Итого

48260

 

Подставим полученные данные в формулу и получим:

 

Далее вычислим общую численность работников холодного цеха, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:

 


, (3.19)

 

где N2- общая численность работников цеха;

N1- численность работников, занятых в производстве;

K1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней и 2 выходных.

N2 = 1,5*1,13=1,7

Таким образом, в холодном цехе работают 2 человека.

 

3.6.3 Определение режима работы и график выхода на работу повара холодного цеха

Составим график работы поваров холодного цеха исходя из того, что холодный цех должен начать работу за 2 часа до открытия зала, а рабочий день составляет 8 часов.

 

 

Рисунок 3.4 - График работы повара холодного цеха

 

.6.4 Расчет количества оборудования холодного цеха

Из механического оборудования в цехе имеются овощерезка. Технологический расчет оборудования производиться по массе перерабатываемого сырья за расчетный период времени. Требуемая производительность машины вычисляется по формуле:

 


; (3.20)

 

Где QTP - требуемая (расчетная) производительность машин кг/ч, шт./ч;

G- количество продукта, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

ty - условное время работы машины (, где - время работы цеха).

QTP =3,075.

На основании проведенного расчета по действующим каталогам выбираем овощерезку, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы ч.

 

; (3.21)

 

где Q- производительность принятой к установки машины кг/ч. tф =0,3.

Коэффициент использования вычислим по формуле:

 

; (3.22)

 

ŋ =0,03

Все данные оформим в таблицу.

 


Таблица 3.26 - Расчет механического оборудования холодного цеха

Наименование оборудования

Масса овощей кг.

Оборудование

Производительность кг., ч.

Производительность работы ч.

Коэффициент использования

Число машин

 

 

 

 

оборудования

цеха

 

 

Овощерезка

12,3

CL20

40

0,5

8

0,03

1

 

Далее рассчитаем немеханическое оборудование по каталогам. Данные оформим в виде таблицы.

 

Таблица 3.27 - Немеханического оборудования для холодного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габариты мм.

 

 

 

Длина

Ширина

Высота

Стол производственный со встроенной моечной ванной

СВСМ

2

1470

840

860

Стеллаж стационарный

ССТ

1

700

630

1200

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1050

840

860

Весы электронные

SW- 3

1

300

200

50

 

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

 

, (3.23)

 

Где - вместимость шкафа, камеры, кг;

m - масса продукта, кг;

Q - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа - 0.7; для камеры - 0.6).

Массу продукта р


; (3.24)

 

где mn - масса порции изделия, г;- количество блюд, реализуемых в течение дня.

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы 3.27 - Расчет холодильного оборудования

 

Таблица 3.27 - Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд

Кол-во блюд, шт.

Масса одной порции, г.

Масса продукта, кг.

Салат-коктель с ветчиной и сыром

42

100

2,94

Салат « Мясной»

50

150

5,25

Салат «Рыбный»

50

150

5,25

Салат «Витаминный»

24

100

1,68

Салат «Винегрет овощной»

24

150

2,52

Салат «Столичный»

49

150

5,1

Итого

22,74

 

=22,74 м3.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

 

Таблица 3.28 - Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Вместимость, кг

Габариты

 

 

 

Длина

Ширина

Высота

Холодильный шкаф

ШХ-0.56

40

800

500

1200

 

3.6.5 Расчет площади холодного цеха

Расчет площади холодного цеха проводим по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.

 


Таблица 3.29 - Расчет площади оборудования холодного цеха

Наименование оборудования

Тип оборудования

Кол-во

Габариты мм

Площадь единицы оборудования м2

Полезная площадь цеха, м2

 

 

 

Д

Ш

 

 

Стеллаж стационарный

ССТ

1

730

630

0,46

0,46

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1050

840

0,88

0,88

Холодильный шкаф

ШХ-0.56

1

800

500

0,4

0,4

Раковина для рук

-

1

500

700

0,2

0,2

Стол производственный со встроенной моечной ванной

СВСМ

2

1470

840

1,23

2,46

Итого

4,4

 

Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле фактического коэффициента использования площади - отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

 

; (3.25)

 

Где F- общая площадь м2,

Fпол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

ŋ - условный коэффициент использования площади.

м2

F=12,5 м2 .

 


3.7 Горячий цех

 

Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:

осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов;

варка бульонов;

приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд;

производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Горячий цех занимает на предприятии центральное место и имеет удобную связь с мясорыбным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.

Блюда, приготовляемые в горячем цехе столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23º С, поэтому устанавливают мощную приточно-вытяжную вентиляцию со скоростью движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70 %.

 

.7.1 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня.

Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

 

Таблица 3.30 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд

Выход, г.

Количество порций

Солянка сборная мясная

270

15

Рассольник домашний

250

15

Борщ украинский

250

9

Суп-лапша грибная

250

12

Уха с перловой крупой

250

13

Зразы отбивные

200

60

Оладьи из печени

250

50

Тефтели

100

30

Эскалоп

270

50

Азу из говядины

300

25

Рыба в тесте жареная

200

36

Рожки отварные

150

30

Картофельное пюре

150

30

Каша гречневая

100

30

Капуста тушеная

150

18

Беляши

80

30

Шанежки наливные с яйцами

100

15

Пирожок рыбный с рисом

100

15

Ватрушка

100

20

Оладьи

170

8

Пончики

45

20

Чебурек

110

28

 

Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75º С, продолжительность реализации с момента прекращения технологического процесса не должно превышать 3 часов. Жареные блюда и гарниры готовятся три раза в день, со сроком реализации соответствующим санитарным нормам. Жаренные и печеные мучные изделия так же готовятся трижды в день и реализуются в соответствии с санитарными нормами.

Исходя из санитарных норм, кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составим таблицу реализации блюд и кулинарных изделий по часам их реализации.

 

Таблица 3.31 - Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале столовой

Наименование блюд

Количество реализованных блюд, шт

Часы реализации

 

 

9.00-10.00

10.00-11.00

11.00-12.00

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-16.00

 

 

Коэффициент пересчета

 

 

0,105

0,105

0,157

0,21

0,263

0,105

0,052

Солянка сборная мясная

15

2

2

2

3

4

1

1

Борщ украинский

9

1

1

1

2

2

1

1

Рассольник домашний

15

2

2

2

3

4

1

1

Суп-лапша грибной

12

1

1

2

3

3

1

1

Уха с перловой крупой

13

1

1

2

3

4

1

1

Зразы отбивные

60

6

6

9

13

16

6

4

Оладьи из печени

50

5

5

8

10

13

5

3

Тефтели

30

3

3

5

6

8

3

2

Эскалоп

50

5

5

8

10

13

5

3

Азу из говядины

25

3

3

4

5

7

3

1

Рыба в тесте

36

4

4

6

8

9

4

1

Рожки отварные

30

3

3

5

6

8

3

1

Картофельное пюре

30

3

3

5

6

8

3

1

Каша гречневая

30

3

3

5

6

8

3

2

Беляши

30

3

3

5

6

8

3

2

Пирожки рыбные с рисом

15

2

2

2

3

4

1

1

Шанежки наливные с яйцами

15

2

2

2

3

4

1

1

Ватрушки

20

2

2

4

4

5

2

1

Оладьи

8

1

1

1

2

2

1

-

Пончики

20

2

2

4

4

5

2

1

Чебуреки

28

3

3

5

6

7

3

1

 

3.7.2 Определение численности работников горячего цеха

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность производственных работников в цехе, занятых непосредственно в процессе производства, определяем по нормам времени в соответствии с формулой:

 

; (3.26)

 

где N1- численность работников, занятых в производстве;

n- количество блюд для каждого наименования за день шт., кг.;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

T- продолжительность рабочего дня (8 ч.);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

 


Таблица 3.32 - Расчёт численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюда

Ед. изм., кг, шт.

Кол-во

Коэффициент трудоемкости блюда

Количество времени на изготовление блюда по производственной программе, с

Солянка сборная мясная

шт.

15

1,5

2250

Рассольник домашний

шт.

15

0,7

1050

Борщ украинский

шт.

9

0,5

450

Суп-лапша грибная

шт.

12

1,2

1440

Уха с перловой крупой

шт.

13

1

1300

Зразы отбивные

шт.

60

1,1

6600

Оладьи из печени

шт.

50

0,6

3000

Тефтели

шт.

30

0,6

1800

Эскалоп

шт.

50

0,7

3500

Азу из говядины

шт.

25

1,4

3500

Рыба жареная в тесте

шт.

36

0,8

2880

Рожки отварные

шт.

30

0,3

900

Картофельное пюре

шт.

30

0,4

1200

Каша гречневая

шт.

30

0,3

900

Капуста тушенная

шт.

18

0,4

720

Беляши

шт.

30

0,7

2100

Шанежки наливные с яйцами

шт.

15

0,7

1050

Пирожки рыбные с рисом

шт.

15

0,7

1050

Ватрушка

шт.

20

0,5

1000

Оладьи

шт.

8

0,8

640

Пончики

шт.

20

0,7

1400

Чебурек

шт.

28

0,7

1960

Овощи для варки на салаты

шт.

239

0,4

9560

Курица для варки на салат

шт.

49

0,4

1960

Окунь для варки на салат

шт.

55

0,5

2750

Говядина для варки на салат

шт.

50

0,4

2000

Итого

55960

 

Подставим полученные данные в формулу и получим:

 

Далее вычислим общую численность работников горячего цеха, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:

 


, (3.27)

 

где N2- общая численность работников цеха;

N1- численность работников, занятых в производстве;

K1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней и 2 выходных.

N2=1,7*1,13=1,9

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 2 человека.

 

.7.3 Режим работы и график выхода на работу

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых блюд. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 1-2 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.

Следовательно, режим работы горячего цеха проектируемого предприятия с 8 часов утра до 16 вечера, что обусловлено производственной необходимостью.

 

 

Рисунок 3.5 - График работы поваров горячего цеха

 

.7.4 Расчет количества оборудования горячего цеха

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Горячий цех оснащен современным оборудованием:

1.  тепловым (плиты, пищеварочные котлы, электрокипятильник настольный)

2.      холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом)

3.  немеханическим (производственные столы, секция-стол для установки средств малой механизации, секции вставки к тепловому оборудованию).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки супов, вторых горячих блюд, гарниров, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем посуды для варки первых блюд, дм3 рассчитываем по формуле:

 

; (3.28)

 

где V- вместимость пищеварочных котлов;

nc - количество порций супа, реализуемых за 3 часа, в обеденное время;

- объем одной порции супа, дм3.

Таблица 3.32 - Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование блюд

Объем порции блюда, дм3

Часы реализации

 

 

12.00-15.00

 

 

Кол-во блюд

Объем котла, дм3

 

 

 

расчетный

принятый

Солянка сборная мясная

0,27

15

4,05

6

Рассольник домашний

0,25

15

3,75

6

Борщ украинский

0,25

9

2,25

4

Суп-лапша грибная

0,25

12

3

4

Уха с перловой крупой

0,25

9

2,25

4

 

Так как в результате расчета объема котлов для варки супов получен объем, равный объему наплитной посуды, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов, (К=0,85). В этом случае используют не котлы, а наплитную кастрюлю. В данном случае выбираем кастрюли из нержавеющей стали объемом 6 и 4 литров.

При варке вторых горячих блюд и гарниров находят по формуле:

 

; (3.29)

 

где - объем воды дм3.,

 

; (3.30)

 

где G- масса продукта, кг.,

- норма воды на 1 кг. основного продукта, дм3/кг.:

- объем занимаемый продуктами, для варки,

 

; (3.31)

 


- объемная плотность продукта дм3/кг., берется из справочных материалов.

При тушении продуктов используется следующая формула:

 

. (3.32)

 

Таблица 3.18 - Расчет объема котлов для варки гарниров и тушения

Блюдо, гарнир

Часы реализации

Количество порций, шт

Масса продукта нетто, кг.

Объемная плотность продукта дм3/кг,

Объем продукта, дм3

Норма воды на 1 кг. продукта дм3

Объем воды дм3

Объем дм3

 

 

 

На одну порцию, г

На все порции, кг

 

 

 

 

расчетный

принятый

Рожки отварные

9.00-12.00

11

52

0,6

0,26

2,3

1,25

0,75

3,05

4

 

12.00-14.00

14

52

0,73

0,26

2,8

1,25

0,9

3,7

4

 

14.00-16.00

5

52

0,26

0,26

1

1,25

0,33

0,6

4

Каша гречневая

9.00-12.00

13

42

0,55

0,82

0,7

1,5

0,82

1,4

4

 

12.00-14.00

14

42

0,6

0,82

0,7

1,5

0,9

1,5

4

 

14.00-16.00

5

42

0,2

0,82

0,2

1,5

0,3

0,5

4

Каша пшенная

9.00-12.00

7

25

0,18

0,82

0,2

1,5

0,27

0,45

4

 

12.00-14.00

10

25

0,25

0,82

0,3

1,5

0,37

0,62

4

 

14.00-16.00

3

25

0,07

0,82

0,08

1,5

0,105

0,2

4

Картофельное пюре

9.00-12.00

12

128,5

1,5

0,65

2,3

1,25

1,8

3,3

4

 

12.00-14.00

16

128,5

2,5

0,65

3,8

1,25

3,1

5,6

4

 

14.00-16.00

5

128,5

0,6

0,65

0,9

1,25

0,75

1,35

4

Капуста тушеная

9.00-12.00

10

200

2

0,6

3,3

-

-

3,3

6

 

12.00-14.00

12

200

2,4

0,6

4

-

-

4

6

 

14.00-16.00

4

200

0,8

0,6

1,3

-

-

1,3

6

Овощи для варки на салаты

8.00

200

204

40

0,65

61

1,25

50

90

2х50

Курица на салат

8.00

40

79

3,2

0,25

12,8

1,5

4,8

8

10

Окунь для варки

8.00

40

30

1,2

0,8

0,96

1,5

1,8

3

4

Говядина дл варки на салат

8.00

40

32

1,3

0,85

1,5

1,5

1,95

3,25

4

 


После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находим число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с расчетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос составляем вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла. Коэффициент использования наплитной посуды вычислим по формуле:

 

; (3.33)

 

где - время полного оборота котла, ч;

T- время работы цеха, ч.

 

Таблица 3.34 - Определение эффективности использования стационарных котлов, варочных устройств

Наименование блюда

Время к которому блюдо должно быть готово

Вместимость принятого котла, л

Общее время использования котла

Коэффициент использования

 

 

 

Загрузка, мин

Разогрев, мин

Варка, мин

Разгрузка, мин

Мармит, мин

Мойка, мин

Всего, ч

 

Солянка сборная мясная

12.00

6

5

30

60

-

150

10

4,25

0,5

Рассольник домашний

12.00

6

5

30

40

-

150

10

3,9

0,5

Борщ украинский

12.00

4

5

20

40

-

180

10

4,25

0,5

Суп-лапша грибная

12.00

4

5

20

40

-

150

10

3,75

0,5

Уха с перловой крупой

12.00

4

5

20

60

-

180

10

4,5

0,6

Овощи для варки на салаты

8.00

2х50

10

-

50

15

-

10

1,4

0,2

Курица для варки на салат

8.00

10

5

-

60

5

-

10

1,3

0,2

Окунь для варки на салат

8.00

4

5

-

30

10

-

10

0,9

0,1

Говядина для варки на салат

8.00

4

5

-

80

10

-

10

1,75

0,2

Рожки отварные

9.00

4

5

20

20

-

150

10

3,4

0,4

 

12.00

4

5

20

20

-

60

10

1,9

0,2

 

14.00

4

5

20

20

-

120

10

2,9

0,4

Каша гречневая

9.00

4

5

20

20

-

120

10

2,9

0,4

 

12.00

4

5

20

20

-

60

10

1,9

0,2

 

14.00

4

5

20

20

-

120

10

2,9

0,4

Каша пшенная

9.00

4

5

15

25

-

120

10

2,9

0,4

 

12.00

4

5

15

25

-

100

10

2,4

0,3

 

14.00

4

5

15

25

-

120

10

2

0,25

Картофельное пюре

9.00

4

10

20

30

-

150

10

3,7

0,5

 

12.00

4

10

20

30

-

100

10

2,8

0,4

 

14.00

4

5

15

25

-

120

10

2,9

0,4

Капуста тушенная

9.00

6

10

20

60

-

120

10

3,7

0,5

 

12.00

6

10

20

60

-

60

10

2,7

0,3

 

14.00

6

10

20

60

-

120

10

3,7

0,5

 

Исходя, из данных таблицы принимаем, что нам необходимо к установке:

1.       3 котла объемом 50 литров;

2.      1 котел объемом 30 литров;

.        6 кастрюль объемом 4 литра;

.        3 кастрюли объемом 6 литров.

Сковороды. Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле:

 

; (3.34)

 

где n- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

- условная площадь, занятая единицей изделия, м2.(0,01- 0,02 м2 )

- оборачиваемость пода сковороды за расчетный период,

 


; (3.35)

 

T- продолжительность расчетного периода ( 2 ч.);

- продолжительность технологического цикла.

Сделаем вычисления и оформим в таблицу.

 

Таблица 3.35 - Определения площади пода сковороды для штучных изделий

Продукт

Кол-во изделий за расчетный период

Условная площадь единицы изделия, м2

Продолжительность технологического цикла, мин.

Оборачиваемость площади пода за расчетный период

Расчетная площадь пода, м2

Зразы

18

0,01

30

4

0,75

Эскалоп

18

0,01

30

4

0,75

Рыба жареная в тесте

10

0,01

15

8

0,01

Оладьи из печени

12

0,01

15

8

0,02

Тефтели

18

0,01

45

3

0,06

Шанежки наливные с яйцами

15

0,01

15

32

0,01

Беляши

15

0,01

15

32

0,01

Чебуреки

13

0,01

15

32

0,004

Оладьи

8

0,01

8

62

0,001

Пончики

20

0,01

10

40

0,005

Пирожки рыбные с рисом

15

0,01

15

32

0,01

Итого

1,63

 

К полученной площади пода чащи добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода м2:

 

.

 


1,1*2,25=2,5 м2.

В случае жарки изделий массой расчетную площадь вычисляют по формуле:

 

; (3.36)

 

где G- масса нетто обжариваемого продукта, кг.;

p- объемная плотность продукта из справочных материалов дм3/кг.;

b- условная толщина слоя продукта, дм.

Сделаем расчет и оформим данные в таблицу.

Так как в одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия обжариваемые массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна:

 

Таблица 3.36 - Определения площади пода сковороды для изделий заданной массы

Продукт

Масса продукта за смену, кг

Объемная плотность продукта дм3/кг

Условная толщина слоя продукта, дм

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость площади пода за смену

Расчетная площадь пода, м2

Азу из говядины

3,6

1,5

2

60

2

0,6

 

; (3.37)

 

2,5+0,6=3,1 м2.

Число необходимых сковород вычисляют по формуле:

 


; (3.38)

 

где - площадь пода стандартной сковороды, м2 .

.

Принимаем к установке 6 сковород СЭСМ-02-01 с площадью пода чаши 0,5 м2.

Жарочные плиты. Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

 

; (3.39)

 

где F- площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2 ;- количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

 

; (3.40)

 


где t- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

 

. (3.41)

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

;

=1,1*0,5=0,54 м2

Принимаем плиту электрическую ПЭСМ-0,51 - 1 штуку.

Жарочные шкафы. В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для такого технологических процессов, как выпекание ватрушек и разогрев охлажденных изделий.

 

Таблица 3.37 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Кол-во блюд в час максимальной загрузки плиты

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды

Количество посуды

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость, раз

Полезная жарочная Поверхность плиты, м

 

 

 

дм3

шт.

 

 

 

 

 

Солянка сборная мясная

15

кастрюля

6

-

1

0,04

60

1

0,04

Рассольник домашний

15

кастрюля

6

-

1

0,04

60

1

0,04

Борщ украинский

9

кастрюля

4

-

1

0,04

40

1,5

0,03

Суп-лапша грибная

12

кастрюля

4

-

1

0,04

40

1,5

0,03

Уха с перловой крупой

9

кастрюля

4

-

1

0,04

60

1

0,04

Каша пшенная

10

кастрюля

4

-

1

0,04

25

2,4

0,016

Картофельное пюре

16

кастрюля

4

-

1

0,04

30

2

0,02

Капуста тушеная

12

кастрюля

6

-

1

0,04

60

1

0,04

Азу из говядины

12

сковорода

4,6

-

1

0,04

60

1

0,04

Зразы

18

сковорода

-

24

1

0,17

30

4

0,05

Эскалоп

18

сковорода

-

24

1

0,17

30

4

0,05

Рыба жареная в тесте

10

сковорода

-

24

1

0,17

15

8

0,01

Оладьи из печени

12

сковорода

-

24

1

0,17

15

8

0,02

Тефтели

18

сковорода

-

24

1

0,17

45

2,7

0,01

Итого

0,46

 

В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле:

 

; (3.41)

 

где - число гастроемкостей за расчетный период;

- оборачиваемость отсеков.

Составим из полученных данных таблицу:

 

Таблица 3.3 - Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда

Кол-во порций в час максимальной загрузки зала, порции

Вместимость противня, порции

Кол-во противней в камере, секции шкафа

Продолжительность жарки, мин

Оборачиваемость жарочной емкости шкафа

Количество секций шкафа

Ватрушки

10

7

2

15

4

0,5

 

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Вспомогательного оборудования. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

 

; (3.42)

 

где N - число одновременно работающих человек в цехе;

- длина стола на одного работника = 1,25 м.

L=2*1,25=2,5

Число столов будет равно:

 

; (3.43)

 

Где - длина принятого стандартного производственного стола, м.

.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СВСМ-1500.

 

3.7.5 Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле:

 

; (3.44)

 

Где F- общая площадь м2,

Fпол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

ŋ - условный коэффициент использования площади.

Расчет площади горячего цеха проводим по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.

Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе приняли по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Предусмотрен привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматриваются среднетемпературный охлаждаемый шкаф. Расчеты полезной площади цеха сводим в таблицу.

 

Таблица 3.38 - Расчет площади оборудования горячего цеха

Наименование оборудования

Тип оборудования

Кол-во

Габариты, мм

Площадь ед. оборудования, м2

Полезная площадь цеха, м2

 

 

 

Д

Ш

 

 

Стол производственный

СП

1

1450

840

1,218

1,218

Стол производственный со встроенной моечной ванной

СВСМ

1

1470

840

1,23

1,23

Ванна моечная на два отделения

ВМ2

1

1680

840

1,41

1,41

Стеллаж производственный

СП-125

1

400

600

0,24

0,24

Плита электрическая

ПЭСМ-0,51

1

1000

800

0,8

0,8

Шкаф жарочный

ШЖЭ - 0,51

1

500

800

0,4

0,4

Привод

П-II

1

1100

800

0,88

0,88

Холодильный шкаф

ШХ-0,7

1

800

800

0,64

0,64

Раковина для рук

-

1

500

700

0,2

0,2

Итого

7,02

 

м2

F=20 м2 .

Таким образом общая площадь горячего цеха 20 м2 .

 


3.8 Моечная столовой посуды

 

Моечная столовой посуды в столовой предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а так же их хранения. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов. Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

 

; (3.45)

 

где Nч- количество посетителей в час максимальной загрузки зала;

n- число тарелок на одного посетителя для данного вида предприятия (=3); 1,3 - коэффициент учитывающий мойку стаканов и приборов.

=70*1,3*3=273.

На основании полученных данных по справочникам оборудования выбираем посудомоечную машину требуемой производительности.

Далее определим количество столовой посуды и приборов, которое требуется вымыть за день по формуле:

 

; (3.46)

 

где - количество посетителей за день.

= 266*1,3*3=1037.

Далее вычислим фактическую продолжительность работы машины:


; (3.47)

 

где Q- производительность принятой к установки машины кг/ч.

G- количество посуды за смену, кг, шт.

=3,2;

и коэффициент ее использования:

 

; (3.48)

 

ŋ =0,4.

Все полученные данные оформим в таблицу Расчет посудомоечной машины.

 

Таблица 3.39 - Расчет посудомоечной машины

Кол-во потребителей

Норма тарелок на одного потребителя

Кол-во посуды

Производительность, тарелок/ч

Время работы машины, ч

Коэффициент использования

за расчетный час

за день

 

за расчетный час

за день

 

 

 

70

266

3

273

1037

МПФ-12 324

3,2

0,4

 

Также в моечной необходимо установить: столы для разбора грязной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды ящики-кассеты для чистых столовых приборов. В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель. Подбор шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам. После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования, рассчитывается площадь помещения по принятой методике.


Таблица 3.40 - Расчет площади оборудования моечной столовой посуды

Наименование оборудования

Тип марки оборудования

Кол-во ед.

Габаритные размеры оборудования

Площадь единицы оборудования, мм

Полезная площадь

Посудомоечная машина

МПФ-12

1

550х600х850

0,3

0,3

Стол для сбора остатков пищи и грязной посуды

СП

2

1900х600х860

1,14

2,28

Моечная ванна

ВМ - 1А

2

630х630х860

0,4

0,8

Стеллаж производственный стационарный

СПС - 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Шкаф для посуды

ШП - 1

1

1470х630х200

0,92

0,92

Итого

5,53

 

м2

F=15,8 м2 .

Таким образом общая площадь моечной столовой посуды 15,8 м2 .

 

.9 Моечная кухонной посуды

 

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря и инструментов. Мытье кухонной посуды производиться в 2-секционных ванных размером каждой секции 730x730 мм. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются 2 стеллажа производственных стационарных СПС - 1.

 

Таблица 3.41 - Расчет площади оборудования моечной столовой посуды

Наименование оборудования

Тип марки оборудования

Кол-во ед.

Габаритные размеры оборудования

Площадь единицы оборудования, мм

Полезная площадь

Стеллаж производственный стационарный

СПС - 1

2

1470х840х2000

1,23

2,46

Ванна 2-секционная

 

1

730х730

0,53

0,53

Итого

2,99

 

м2

F=8,5 м2 .

Таким образом общая площадь моечной столовой посуды 8,5 м2 .

 

.10 Помещение для потребителей

 

В эту группу помещений входят вестибюль, обеденные залы, раздаточные.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89.

Помещение для потребителей расположим на наземном этаже, для их удобства, со стороны главного фасада. Обеденный зал располагается на одном этаже с горячим, холодным цехами и моечной. Так как форма обслуживания в столовой является самообслуживание, вход расположим рядом с раздаточной, для наименьшего пересечения потоков посетителей. Вход в обеденный зал предусматривается непосредственно из вестибюля. При входе в обеденный зал предусматривается свободная площадка для визуального осмотра зала и раздаточной линии.

Площадь помещения для обслуживания потребителей рассчитываем по формуле:

 

; (3.49)

 

где P - число мест в зале;

d - норма площади на одно место в зале, =1,6 по СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения".

F=112 м2 .

Ширина проходов в зале: основной - 1.35 м, дополнительные - 1,2 м, для прохода к отдельным местам - 0,6 м.

Площадь вестибюля рассчитываем по норме 0.3 м на одно место:

 

; (3.50)

 

=21 м2 .

Площадь гардероба определяем из расчета 0.1 м на одно место:

=7 м2 .

Санитарные узлы расположены внутри вестибюля одним блоком и обособлены умывальными, выступающими в роли шлюзов.

= 6 м².

Общая площадь помещений для потребителей находим:

 

; (3.51)

 

=146,5 м2 .

 

.11 Служебные, бытовые и технические помещения

 

Площадь служебных, бытовых и технических помещений определяем по СНиП II Л-8-71. данные оформим в виде таблицы.

 

Таблица 3.42 Определение суммарной площади служебных, бытовых и технических помещений

Наименование помещения

Кол-во

Площадь, м2

Административное

1

6

Гардероб для персонала

1

8

Душевые, уборные

1

6

Тепловой пункт и водомерный узел

1

10

Машинное отделение холодильных камер

1

7

Вентиляционная приточная камера

1

20

Электрощитовая

1

8

Итого

65

 

.12 Определение общей площади проектируемого предприятия

 

После проведения всех расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу состава площадей помещений для определения площади всего здания. Полученная входе расчета площадь - основа для компоновки проектируемого предприятия.

Таблица 3.43 - Площадь проектируемого предприятия

Наименование функциональной группы и помещения

Площадь, м2

 

расчетная

компоновочная

Для посетителей

146,5

 

Производственные

92

 

Для приема и хранения продуктов (складские)

12

 

Служебные и бытовые

20

 

Технические

37

 

Итого

307,5

324

конкурентоспособность товарооборот доход окупаемость

 


4. Архитектурно-строительная часть

 

Архитектурно-строительный раздел дипломного проекта является логическим продолжением технологического раздела и решает вопросы общестроительного и сантехнического проектирования.

Целью данного раздела является на базе технологического расчета (выбранного перечня машин, оборудования и приспособлений; их размерных параметров; расчетного числа обслуживающего персонала; данных по расчету площадей производственных и подсобных помещений) обосновать этажность здания и габаритные размеры помещений, подобрать строительные материалы и конструкции.

Проект представляет собой одноэтажное строение. Участок под строительство примыкает к зданию управления, и одна стена у этих организаций является общей. Объекты, ограничивающие по санитарно - экологическим требованиям проектирование предприятия общественного питания на данном участке отсутствуют. Проектирование предприятия общественного питания осуществляться с учетом климатических, экологических, гидрогеологических, национально-бытовых и других местных условий конкретных районов строительства. При проектировании руководствовалось СНиП «Строительная климатография и геофизика».

Основные характеристики участка строительства:

  • Нормативная скорость напора ветра - 0,3 кг/м;
  • Нормативные вес снегового покрова - 0,5 кг/м;
  • Нормативная глубина промерзания - 0,8 м;
  • Рельеф участка застройки ровный;
  • Уклоны поверхности до 1 % .

Территория не затопляется поверхностными и ливневыми водами.

Подземные воды не вскрыты до глубины 12,0 м .

Фасады проектируемого здания должны быть отштукатурены. Остекление здания производится стеклопакетами под заказ.

Благоустройство территории решено с учетом факторов существующей застройки и предусматривает выполнение следующих работ:

1.       устройство тротуара;

2.      устройство клумб;

.        художественная подсветка фасадов здания.

В здании проектируется отделка по нижеприведенной схеме.

Обеденный зал: потолок - навесной гипсокартонный потолок, побеленный, стены - декоративная штукатурка, полы мозаичные. Горячий и холодный цехи, кухня, моечные, раздаточная: потолок - ПВХ плиты, стены - керамическая плитка + воднодисперсная краска, полы - изолон 50 мм под стяжкой (раствор М-75), армированная сеткой 100*100, из метлахской плитки.

Технические помещения, кладовки, холодильные помещения: потолок - затирка. покраска, стены - покраска, полы - ровнитель, керамическая плитка. Санузлы: потолок - побелка, стены - керамическая плитка + воднодисперсная краска, полы - ровнитель, керамическая плитка.

Вестибюль: потолок - реечные металлические панели, стены -декоративная штукатурка, дерево, полы -изолон 5 мм, ламинатная доска.

Основные конструктивные характеристики здания.

Фундаменты - ленточные, монолитный, из сборных железобетонных блоков. Материалы: арматурная сталь А I, 16 мм, арматурная сталь А III, 22 мм и бетон М200. Плиты-подушки шириной 855мм и высотой 150мм. Глубина заложения фундамента относительно отметки пола первого этажа - 1800мм. Для предотвращения попадания влаги в подвал предусмотрена гидроизоляция. Общая ширина - 38000 мм, общая длина - 30000 мм. Первый этаж.

Ограждающие конструкции - каменные (из пиленного известняка, кирпичные б = 380 мм.)

Несущие конструкции - каменные.

Покрытие - шатровое, стропильное из деревянных конструкций.

Крыша - плоская, с внутренним водостоком.

Перегородки - кирпичные из сборных гипсобетонных панелей и блоков

Покрытие полов - цельнолитые, керамическая плитка, ламинат. Конструкция полов во всех помещениях не имеет пустот. Полы, ограждающие конструкции помещений и вентиляционные короба, защищены от проникновения грызунов. Устройства порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

Гидроизоляция в полах предусмотрена в помещениях с мокрыми процессами и там, где требуется установка трапов, т. е. в производственных помещениях, санитарных узлах и душевых. При выборе покрытия полов в предприятии наряду с эстетическими требованиями учитываются и эксплуатационные качества, такие как износостойкость материалов, а для вестибюля, помещения с прямым выходом на улицу, водостойкость. В местах наибольшей интенсивности потоков посетителей ресурс износа покрытия в 4 раза превосходит остальной пол. Нескользкость покрытий важна в проходах у раздач и главных проходах. Коэффициент противоскольжения о кожу в этих местах должен быть не менее 0,2. Противопоказаны полированные каменные, гладкие керамические и другие материалы с аналогичными свойствами.

В здании два перекрытия:

) перекрытие между цоколем и первым этажом - монолитное железобетонное, толщиной 160 мм. Материал: бетон тяжелый класса В25 (М300) фр. 5-20 мм.

) перекрытие между первым этажом и крышей - монолитное железобетонное, толщиной 160 мм. Материал: бетон тяжелый класса В25 (М300) фр. 5-20 мм. Проёмы.

Дверные проёмы.

Внутренние дверные проемы. Высота 2100мм, ширина 700, 800, 1400 мм. Дверные заполнения: по заказ.

Наружные дверные проемы. Высота 2100 мм, ширина 1400 мм. Дверное заполнение: под заказ.

Оконные проемы расположены на высоте 700 мм от уровня пола. Оконные заполнения: металлопластиковые стеклопакеты. Окна здания расчленены на элементы, обеспечивающие их безопасность периодического открывания для санитарной обработки.

Расстояние от окон и дверей помещения предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником составляет не менее 20 м.

Разгрузочные площадки предприятия расположены в части, где нет окон в помещения. Над разгрузочной площадкой предусмотрен навес.

В предприятии имеются зоны для получения пищи и зоны для приема пищи. Обеденный зал располагается на одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодными цехами, моечной посуды.

Вход в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля. В предприятии имеются две уборные для мужчин и женщин. В вестибюле предусмотрена дополнительно одна раковина.

В столовой на первый план выдвигаются функциональные требования. Существует четкая планировочная структура помещений, для посетителей; обеспечивающие рациональные проходы, графики движения; четкое функциональное зонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь, группировку мебели; а также комплексность в художественном решении всех элементов внутреннего убранства помещений. К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолки), а так же другие конструктивные элементы; оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; инженерное оборудование, а также элементы декоративно-прикладного искусства.

Основное значение в обеденном зале принадлежит зоне для приема пищи. Параллельная расстановка мебели обеспечивает рациональное использование площади обеденного зала. Мебель в столовой удобна и прочна, выдерживает большие эксплуатационные нагрузки. Освещение обеденного зала должно осуществляться подвесными светильниками. Цветовое решение предметной среды интерьера должно способствовать созданию спокойной, уравновешенной атмосферы без резких цветовых контрастов.

Производственные цеха должны размещаться в отдельных помещениях.


ДЕТАЛИ ФАЙЛА:

Имя прикрепленного файла:   Диплом по менеджменту Проект кафе при администрации на 60 посадочных мест в г. Казани.rtf

Размер файла:    1.93 Мбайт

Скачиваний:   141 Скачиваний

Добавлено: :     11/11/2016 20:01
   Rambler's Top100    Š ⠫®£ TUT.BY