Реферат

Ключевые слова работы: предприятие общественного питания, столовая, горячий цех, блюдо, меню, полуфабрикаты, сырье, технологический процесс, технологическое оборудование, посетители.

Пояснительная записка включает разделы: технико-экономическое обоснование, организационную часть, технологическую часть, архитектурно-строительную часть, экономическую часть, охрану труда и противопожарную безопасность.

Содержание графической части включает 6 листов формата А1: строительно-монтажный чертеж столовой - 1 лист, схему производственных потоков - 1 лист, компоновочный план производственных цехов - 1 лист, схемы блюд - 2 листа, таблицу технико-экономических показателей - 1 лист.

В дипломном проекте рассчитан и спроектирован кафе при администрации на 60 посадочных мест в г. Казани.

В проекте рассматриваются теоретические основы проектируемого производства, приведены расчеты количества сырья и продуктов, расчет численности производственных работников, на их основе подобрано серийно-выпускаемое оборудование и рассчитана площадь проектируемого предприятия.

Введение

Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питание - одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В России формирование общественного питания как подотрасли торговли относится к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому городским управам предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной.

Общественное питание играет большую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход.

Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Именно данный вид предприятие общественного питания в государственном секторе, рассматривается мною дипломном проекте.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что питание сотрудников во время рабочего дня в максимально близко расположенном месте является социально значимым фактором, поэтому для госучреждений будет целесообразным иметь кафе на территории свой организации.

Проектируемый кафе, предположительно будет находиться при администрации Приволжского и Вахитовского районов по адресу Ипподромная 14.

Целью данной работы является проектирование кафе при администрации на 60 посадочных мест в городе Казани.

В данной работе были поставлены следующие задачи:

проведение технико-экономического обоснования проекта;

описание работы на предприятии общественного питания;

организации работы производственных цехов, складских помещений.

В технологической части необходимо произвести расчет производственной программы предприятия, расчет необходимого количества сырья, складских помещений и всех производственных цехов и их оборудования, а также общей площади кафе.

В архитектурно-строительной части необходимо дать характеристику основных конструктивных элементов здания.

Кроме того, работа должна содержать расчет экономической эффективности проекта, а также рассмотрение вопросов охраны труда и противопожарной безопасности в кафе.

1. Технико-экономическая обоснование проекта

.1 Характеристика места строительства

Кафе при администрации должна находиться непосредственно около данной организации или в его здании. Именно поэтому прежде чем открывать или реконструировать предприятие надо определить местность, что это за район и нужно ли вообще здесь, что-либо делать.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания при организации - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: расположение производственных и административных предприятий; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность сотрудников и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Кафе при администрации, в данном случае администрация Приволжского и Вахитовского района по адресу Ипподромная 14, будет находиться на его территории в шаговой доступности.

Норматив в кафе - 220 посадочных мест на 1000 работающих. В данных организациях общее число работников составляет 240 человек.

Потребность в местах в столовой при организации определяется по формуле:

, (1.1)

где N - численность сотрудников организации обслуживания столовой;

Р_н - норматив мест на предприятиях общественного питания на 1000 чел.

Таким образом, получаем:

В связи с этим было принято решение проектировать кафе на 60 посадочных мест. С целью снижения себестоимости продукции выбираем, тип обслуживания - самообслуживание с предварительным расчетом. Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев, свадеб, панихид.

При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать следующие требования, предъявляемые к размещению предприятия общественного питания: приближение предприятия общественного питания к потребителю и размещение его в удобном месте. Обеспечение минимальных затрат времени на получение готовой продукции, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Для проекта принимаем: водоснабжение - от городской водонапорной башни - холодная вода, горячая - местная от водонагревателя, канализация - местная, с удалением канализационных вод через выгребную яму. Отопление - местное от кола, работающего на электроэнергии. Все оборудование работает от электричества.

Район по строительным нормам соответствует для постройки предприятия общественного питания. При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

.        обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

.        своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза

.        сокращение звенности продвижения товаров;

.        оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса на продукцию столовой.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура потребителей.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Доставка продуктов может осуществляться централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятии производится силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза.

Приёмка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам и др. Приёмка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката. Проверка массы нетто и количество товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (квашеная капуста, творог, солёные огурцы), массы нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

Приёмка продуктов по качеству производится органолептическим методом (по виду, цвету, вкусу, запаху) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность. Сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительных документах удостоверяющих качество продуктов (удостоверение о качестве сертификат и т.п.) на предприятиях, работающих на сырье. Приёмка продуктов по количеству и качеству осуществляется материально-ответственными лицами - кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил и своевременность приёмки товаров, обеспечивают сохранность и предотвращают порчу (течь, бой и т.п.) продуктов.

Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы. Величина, запасов сырья и товаров зависит от типа, производственной мощности предприятия, ассортимента выпускаемых блюд, условий реализации продукции и покупных товаров, спроса посетителей, организации снабжения, частоты и комплексности завоза продуктов на предприятия общественного питания.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства.

На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величина запасов не скоропортящихся продуктов ( сахара, круп, муки) не должна превышать объёма 8-10 дневной реализации, а скоропортящихся (рыба, мясо, птица и др.) 2-3 дневной, овощей и картофеля - до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны быть больше объёма однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учётом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдалённости от поставщиков, условий доставки и хранения продуктов. Нормативы товарных запасов определяются в днях оборота, в денежном (тыс. руб.) и натуральном выражениях (кг, шт.).

На нашем предприятии формируется список поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Планируется работать с такими поставщиками как:

1.    «Просто молоко», который нам ежедневно поставляет молоко и молочные продукты;

2.    ООО «Птицеводческий комплекс «АкБарс», - мясо-куриная продукция;

3.    «Мамадышский сыродельно-маслодельный комбинат» - сыры, сливочное масло, сырные продукты,

4.    ОАО «Мамадышский рыбозавод» рыбная продукция,

5.    Альдермешский источник, Пепси, Кока-кола - минеральные и газированные напитки;

6.    ООО Конфетти - Конфеты;

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

1.3 Характеристика проектируемого предприятия

Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:

рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

При этом обеспечены:

1.       последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;

2.      минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

.        соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;

.        исключение встречных потоков:

-   сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-       обслуживающего персонала и посетителей;

-       чистой и использованной посуды;

-   пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.

Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.

Для проектируемого предприятия столовой принята этажность здания, равная 1.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

1.  по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

2.      по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.

.        по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Учитывая это, характеристики проектируемой столовой следующие: столовая общего типа; столовая рабочая; столовая находиться при организации.

Как и к остальным столовым, к проектируемой столовой предъявляется ряд требований, а именно:

1.    вывеска с указанием организационно-правовой формы;

2.      оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

.        мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

.        столы с гигиеническим покрытием;

.        металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

.        фаянсовая посуда или стеклянная из прессованного стекла;

.        салфетки полотняные индивидуального пользования;

.        меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом;

.        разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

.        наличие скомплектованных рационов питания;

.        самообслуживание;

.        наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства.

По производственной структуре предприятие можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье.

Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Производственный участок - это часть столовой, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

В цехах, производственных участках организуются рабочие места (это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции).

Состав помещений столовой и требования к ним определяются соответствующими СНИиП. Существуют пять основных групп помещений:

1.  складская группа - предназначена для хранения сырья и полуфабрикатов в холодильных камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

2.      производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи и вспомогательные (моечные и др.)

.        торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления ( раздаточная часть, вестибюль и т.д.)

.        административно-бытовая группа - предназначена для создания удовлетворительных условий труда и отдыха все работников столовой (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала, санузели др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Взаимное расположение этих групп должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Так же следует распланировать помещение самым компактным образом, учитывая, что компоновка должна соответствовать требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

Далее рассмотрим ассортимент столовой. Ассортимент, выпускаемый предприятием общественного питания продукции очень разнообразен, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворить спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенности обслуживаемого контингента потребителей предприятий, учреждений, учебных заведений. И от его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда.

Так как наша столовая находится при Министерствеа транспорта и дорожного хозяйства, соответственно наш контингент это в первую очередь бюджетные сотрудники, а уже потом жители Казани.

Что касается мучных и кондитерских изделий, не один день не будет обходиться без свежих и горячих перемячей, пирожков и треугольников.

Ассортимент блюд проектируемой столовой:

Холодные закуски:

1.      Салат Мясной

2.      Винегрет овощной

.        Салат-коктель с ветчиной и сыром

.        Салат Столичный

.        Салат Витаминный

.        Салат Рыбный

Первые блюда:

1.      Рассольник домашний

2.      Солянка сборная мясная

.        Борщ украинский

.        Лапша грибная

.        Уха с перловой крупой

Вторые блюда:

1.      Зразы отбивные

2.      Оладьи из печени

3.      Азу из говядины

.        Тефтели

5.      Эскалоп

.        Рыба в тесте жареная

Гарниры:

1.      Рожки отварные

2.      Картофельное пюре

3.      Каша гречневая

4.      Каша молочная пшенная со сливочным маслом

.        Капуста тушеная

Мучные кондитерские изделия:

1.      Беляши

2.      Шанежки наливные с яйцами

.        Пирожок рыбный с рисом

.        Пончики

.        Оладьи

.        Ватрушка с творогом с творогом

.        Чебуреки

Спрос на продукцию нашей столовой подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент впускаемой продукции и способы обслуживания. Столовая кроме услуги питания предоставляет много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга.

Пример меню на банкет с частичным обслуживанием. Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказать из расчета ½ порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного двух наименований, десертное блюдо, горячие напитки, мучные кондитерские изделия.

Таблица 1.1- Характеристика предприятия

2. Организационная часть

.1 Организация работы на предприятии

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

заготовочные (мучной, мясорыбный, овощной);

доготовочные (горячий, холодный);

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. В проектируемой столовой, в каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Немало важным фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются на первом этаже и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18 С°, а в горячем 23-25 С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в столовой создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Организация труда в цехах и общее руководство осуществляет зав производством (шеф-повар). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, шеф-повар следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а шеф-повар составляет отчет о реализации блюд за день.

2.1.1 Режим работы предприятия

Так как столовая функционирует при организации, то режим ее работы полностью зависит от работы самой организации. Но следует все же учитывать и то, что столовая будет обслуживать и частные заказы (в основном в выходные дни).

1.  Режим работы столовой:

2.      С понедельника по четверг 09.00-16.00;

.        В связи с частыми заказами на банкеты по пятницам, наша столовая в этот день работает, до 14.00.

.        Суббота, воскресенье - выходные дни.

Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Заведующий столовой работает ежедневно, кроме субботы и воскресения, с 09.00 до 18.00.Заведующий производством работает каждый день с 08.00 до 18.00 кроме субботы и воскресенья, исключения составляют выходные со спецобслуживанием. Бухгалтер начинает свою работу в 09.00 и заканчивает в 18.00, кассир с 9.00 до 16.30, их рабочая неделя состоит из 5 дней. Заведующий складом начинает работу в 07.30, потому что он выдает продукты, из которых будут приготовлены блюда, он бывает в столовой до 16.30, грузчик 08.00-16.00, в этом промежутке времени обычно бывает привоз товара, и осуществляется его отгрузка

Режим работы цехов зависит от режима работы столовой. Работники цехов, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу за два часа до открытия торгового зала. Три повара приходят к 7.00, знакомятся с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, получают продукты и подбирают посуду; эти повара уходят домой в 14.00. Остальные повара приходят к открытию торгового зала в 9.00 и остаются работать до 16.00. Администраторы, кухонные работники с 8.00 по 17.00. Повара, администраторы (официанты), кух. работники шеф-повар работают и по выходным, в зависимости от наличия заказов на обслуживание, и от графика.

2.1.2 Структура управления

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Структура управления представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Структура управления

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Структура управления - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Должностные обязанности:

Заведующий столовой оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности столовой. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. Изучает спрос потребителей на продукцию столовой. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг. Представляет интересы столовой и действует от её имени. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Руководит работниками столовой.

Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия; формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости; делает работу по подготовке и принятию рабочего плана счетов, форм первичных учетных документов, применяемых для оформления хозяйственных операций, по которым не предусмотрены типовые формы, разработке форм документов внутренней бухгалтерской отчетности, а также обеспечению порядка проведения инвентаризаций, контроля за проведением хозяйственных операций, соблюдения технологии обработки бухгалтерской информации и порядка документооборота; обеспечивает рациональную организацию бухгалтерского учета и отчетности на предприятии и в его подразделениях, организует учет имущества, обязательств и хозяйственных операций, товарно-материальных ценностей и денежных средств, своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением, исполнения смет расходов, реализации продукции, выполнения работ (услуг) , обеспечивает законность, своевременность и правильность оформления документов, составление экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, выполняемых работ (услуг) , расчеты по заработной плате, правильное начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений, погашение в установленные сроки задолженностей банкам по ссудам, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия. Оформление первичных и бухгалтерских документов, расчетов и платежных обязательств, установление должностных окладов работникам предприятия, проведение инвентаризаций основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, проверка организации бухгалтерского учета и отчетности. Принимает меры по предупреждению недостач, незаконного расходования денежных средств и товарно-материальных ценностей, нарушений финансового и хозяйственного законодательства; участвует в оформлении материалов по недостачам и хищениям денежных средств и товарно-материальных ценностей. Ведет работу по обеспечению строгого соблюдения штатной, финансовой и кассовой дисциплины, смет административно-хозяйственных и других расходов, законности списания со счетов бухгалтерского учета недостач, дебиторской задолженности и других потерь, сохранности бухгалтерских документов, оформления и сдачи их в установленном порядке в архив; обеспечивает составление баланса и оперативных сводных отчетов о доходах и расходах средств, другой бухгалтерской и статистической отчетности, представление их в установленном порядке в соответствующие органы. Так же в обязанности бухгалтера столовой входит выполнение на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую организацией общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). В соответствии с изменением рецептур, закупочных цен и торговых наценок устанавливает цены на готовую продукцию и вносит соответствующие поправки в калькуляционные карточки. Ведет регистрацию калькуляционных карточек по установленной форме. Составляет на основе заявок заведующего производством (шеф-повара) расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осуществляет выборку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Выписывает ярлыки цен материально-ответственным лицам. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей.

Кассир ведет на основе приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм с книжным остатком. Составляет описи ветхих купюр, а также соответствующие документы для их передачи в учреждения банка с целью замены на новые. Ведет контрольно-кассовые операции. Передает в соответствии с установленным порядком денежные средства инкассаторам.

Ежедневно составляет кассовые отчеты и первичные документы системного балансового отчета, отчета общей выручки столовой. Работает с наличными денежными средствами. Принимает все меры для обеспечения сохранности вверенных денежных средств и предотвращения ущерба. Своевременно сообщает заведующими столовой обо всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему ценностей. Соблюдать правила и норм охраны труда и техники безопасности труда, санитарных требований и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНадзора, все это так же входит в его обязанности.

Зав. производством (шеф-повар) осуществляет руководство над производственной деятельностью столовой, направляет деятельность поваров на обеспечение качественного и ритмичного выпуска требуемой продукции в соответствии с ассортиментом. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса эффективному использованию техники повышению мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции; составляет заказ на полуфабрикаты и сырье, обеспечивает контроль за своевременное получение товара. Проверяет ассортимент, качество и количество поступившего товара, осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормы закладки сырья и соблюдением санитарных требований и норм и правил личной гигиены; осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет график выхода поваров на работу, проводит бракераж готовой пищи совместно с администратором, контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств, проводит инструктаж по техники безопасности и санитарным нормам правилам личной гигиены производственной и трудовой дисциплине. Правилам внутреннего трудового распорядка, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам, проводит работу по повышению квалификации работников.

Заведующий складом осуществляет руководство за приемом, хранением, отгрузкой продовольственного товара. Заведующий должен четко знать о количестве сырья и полуфабрикатов на вверенном ему складе, вовремя пополнять запасы, не допуская отсутствия какого-либо товара, сюда же входит и рациональная оптимизация складских запасов. Так же он должен вести контроль над ведением складской логистики и любых других транспортных операций. Ведение документооборота в программе 1-С, ведение отчетов для заведующего столовой, взаимосвязь с зав.производством о количестве требуемой продукции в перспективе. Проведение инвентаризации, с последующим донесением начальству. Минимизация перерасхода рабочего времени работниками склада (грузчиками).

Основные обязанности администратора:

Готовить зал к приему гостей, обслуживать гостей и создавать дружелюбную атмосферу, как для гостей, так и для сотрудников предприятия. Пробивать заказы с использованием компьютерной программы быстро и в надлежащей последовательности и применять соответствующие сокращения и начисления, отвечать за правильность информации, отраженной в кассовом счете. Держать в поле зрения гостей, чтобы своевременно выполнять любую их просьбу; поддерживать внешний вид стола, производя уборку, замену пепельниц, убирая грязную посуду и предоставляя дополнительные салфетки при необходимости; рассчитывать гостя в соответствии со «Стандартами Сервиса»; дружелюбно прощаться с гостями и приглашать их снова прийти в заведение; поддерживать рабочее место официанта в чистоте, и укомплектованное в соответствии с требованиями, принятыми в «Стандартах Сервиса». Своевременно информировать заведующего столовой обо всех замечаниях и пожеланиях гостей, а также обо всех проблемах и нетипичных вопросах, возникающих в процессе работы. Знать и предлагать ассортимент блюд; формировать и оформлять заказ, улыбаться и приветствовать гостя. Знать и выполнять требования контрольных листов наблюдений для раздатчика; всегда содержать в чистоте и порядке рабочее место, убирая его по ходу работы. Покидать рабочее место только с разрешения руководителя; присутствовать на собраниях смены согласно расписанию смен. Участвовать в плановых генеральных уборках предприятия и подсобных помещений. Выполнять разовые поручения непосредственных руководителей, связанные с производственными процессами предприятия. Работать в команде: оказывать помощь другим сотрудникам и самому при необходимости просить помощи. Соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям Санитарно-Эпидемиологического Надзора.

Повар должен подготавливать основные продукты и готовить блюда в соответствии с установленными рецептурой. Строго соблюдать технологических процессы приготовления блюд. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать блюда на раздачу строго по чекам и согласно стандартам, принятым в концепции. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СанЭпидНадзора. Проводить плановые инвентаризации и инвентаризации по дорогостоящим продуктам на своей станции. Строго соблюдать стандарты внешнего вида. Своевременно информировать заведующего производством о неисправностях инвентаря, сантехники, а также фурнитуры и других частей интерьера. Участвовать в плановых генеральных уборках предприятия и подсобных помещений. Выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами предприятия. Пользоваться безопасными методами и приемами выполнения работ. Соблюдать требования охраны труда и противопожарной безопасности, производственную и трудовую дисциплину, правила внутреннего трудового распорядка. Соблюдать санитарные требования и правила личной гигиены. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНадзора.

Кухонный работник должен мыть посуду, приборы и кухонные принадлежности, сортировать их (контролировать отсутствие на посуде сколов и трещин). Содержать в чистоте посудомоечное оборудование (посудомоечную машину, стеллажи, раковину, полочки для посуды) и помещение мойки; соблюдать правила эксплуатации посудомоечной машины; собирать пищевые отходы для последующего вывоза; убирать территорию предприятия и прилегающую к предприятию территорию; соблюдать правила использования и экономичности моющих средств, своевременно информировать администрацию предприятия о неисправностях инвентаря, сантехники, участвовать в плановых генеральных уборках предприятия и подсобных помещений, выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами предприятия, пользоваться безопасными методами и приемами выполнения работ. Соблюдать требования охраны труда и противопожарной безопасности, производственную и трудовую дисциплину, правила внутреннего трудового распорядка. Соблюдать санитарные требования и правила личной гигиены. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНадзора.

Основные обязанности грузчика - это выполнять погрузочно-разгрузочные работы. Собирать пищевые отходы для последующего вывоза. Своевременно (по мере заполнения) менять мусорные мешки в контейнере, вывозить мусор и пищевые отходы в отведенное для этих целей место. При необходимости оказывать помощь сотрудникам при переносе товаров со склада в подразделение. Соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНадзора.

.1.3 Организационно правовая форма

Хозяйственные общества создаются в форме обществ с ограниченной и дополнительной ответственностью и акционерных обществ открытого и закрытого типа.

На проектируемом предприятии применяется форма общества с ограниченной ответственностью, так как он наиболее подходящий и уставный капитал общества образуется из номинальной стоимости долей его участников и определяет минимальный размер имущества, гарантирующего интересы его кредиторов. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - юридическое лицо, учрежденное одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделен на определенные доли (размер которых устанавливается учредительными документами). Участники ООО несут риск убытков только в пределах стоимости внесенных ими вкладов. После внесения существенных изменений в законодательство об обществах с ограниченной ответственностью, с 01 июля 2009 года единственным учредительным документом общества является его устав, в котором указываются размер уставного капитала, адрес и наименование общества, порядок перехода долей и другие обязательный условия. В настоящий момент времени, продажа доли в уставном капитале общества, в случае если в уставе уже отсутствуют сведения об участниках и их долях, не влечет необходимости регистрации изменений в уставе общества.

Количество участников ООО от одного до пятидесяти. Участниками могут быть дееспособные российские и иностранные граждане (а также лица, не имеющие гражданства) и юридические лица.

В случае, когда участником ООО выступает одно лицо, то деятельность данного ООО полностью подконтрольна этому лицу. Если же в ООО несколько участников, то могут возникнуть некоторые разногласия. Связано это с тем, что высшим органом управления является общее собрание участников. Только оно может принимать решения по ряду вопросов, отнесенным к исключительной компетенции общего собрания участников ООО. Текущее руководство ООО осуществляет исполнительный орган (коллегиальный или единоличный). В нашем случае ООО учреждено одним лицом, которое является единственным участником и полноправным владельцем столовой. Единоличным исполнительным органом общества на практике чаще всего выступает Генеральный директор. Как правило, в обществах с одним участником, Генеральным директором общества (единоличным исполнительным органом) является этот самый участник.

Учредительным документам Общества с ограниченной ответственностью, начиная с 01 июля 2009 года, является только Устав общества. Ранее заключенные учредительные договоры более не являются учредительными документами. Кроме того, в настоящее время, при учреждении нового Общества с ограниченной ответственностью его учредители подписывают Договор об учреждении общества, который не является учредительным документом общества, а лишь определяет порядок действий учредителей их права и обязанности при создании общества. В Уставе общества должно быть указано:

-   полное и сокращенное фирменное наименование общества;

-       сведения о месте нахождения общества;

-       сведения о составе и компетенции органов общества, в том числе о вопросах, составляющих исключительную компетенцию общего собрания участников общества, о порядке принятия органами общества решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов;

-       сведения о размере уставного капитала общества;

-       права и обязанности участников общества;

-       сведения о порядке и последствиях выхода участника общества из общества (если право выхода участника из общества предусмотрено уставом);

-       сведения о порядке перехода доли (части доли) в уставном капитале общества к другому лицу;

-       сведения о порядке хранения документов общества и о порядке предоставления обществом информации участникам общества и другим лицам.

Уставный капитал общества составляется из номинальной стоимости долей его участников. Размер доли участника общества в уставном капитале общества определяется в процентах или в виде дроби. Размер доли участника общества должен соответствовать соотношению номинальной стоимости его доли и уставного капитала общества. Минимальный размер уставного капитала ООО, установленный действующим законодательством, составляет 10 000 (десять тысяч) рублей. Уставный капитал может быть внесен как денежными средствами (открытие накопительного счета для оплаты уставного капитала в банке), так и имуществом, имущественными правами, либо иными правами, имеющими денежную оценку. При внесении не денежного вклада суммой более чем 20 000 (двадцать тысяч) рублей требуется заключение независимого оценщика. Но если ООО состоит из одного участника, то устав общества и уставной капитал не требуются.

Общество с ограниченной ответственностью создается, с целью получения прибыли и может заниматься любой деятельностью, за исключением запрещенной законом. При этом, для определенных видов деятельности необходимо получение специального разрешения (лицензии). Срок деятельности - не ограничен. Общество с ограниченной ответственностью может быть добровольно реорганизовано путем слияния, присоединения, разделения, выделения и преобразования. Общество может быть ликвидировано в порядке, установленном ГК РФ, федеральным законом или по решению арбитражного или иного суда в соответствии с федеральным законодательством о несостоятельности (банкротстве). Общество может иметь дочерние и зависимые общества. ООО должно преобразоваться в ОАО или производственный кооператив в течение года, в случае если количество участников превысит пятьдесят. В остальных случаях преобразование, как одна из форм реорганизации, носит добровольный характер.

Общество с ограниченной ответственностью - наиболее распространенная форма ведения предпринимательской деятельности в Российской Федерации, в том числе и в Татарстане. При относительно небольших затратах на его создание, и относительно простой отчетностью - эта организационно-правовая форма является одной из наиболее привлекательных форм ведения бизнеса.

.2 Характеристика складского хозяйства

Складские помещения в предприятиях общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах, в нашем случае складское помещение находиться в подвальном этаже. Склад имеет удобную связь с производственной группой предприятия, проще говоря, кухней столовой. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары. Все полуфабрикаты и сырье на данном складе хранятся исключительно для нашей столовой.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствам. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так например, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований - 48 ч при температуре 0-2°С; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливаются согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП И-Л. 8-71) в зависимости от типа и производственной мощности предприятия. Сырье и полуфабрикаты в столовую поступают с оптовых баз городов Казани, Мамадыша, Набережных Челнов и так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год. Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится заведующим складом, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

В состав охлаждаемых помещений склада входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Неохлаждаемые кладовые представлены:

1.  Кладовой овощей

2.      Кладовой сухих продуктов

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах. Сборно-разборных конструкций варианта низкотемпературные (типа КХН) для хранения замороженных продуктов при −18 … −16°С .в камерах варианта

Эти камеры, установлены в складском помещении общественного питания, они собраны на месте из отдельных унифицированных щитов заводского изготовления. Щиты имеют деревянный каркас, обшитый с двух сторон досками или стальными листами, между которыми помещена тепловая изоляция из пенополистирола толщиной 100 мм. С наружной стороны щиты облицовывают листовой сталью (или фанерой), а изнутри листовым алюминием. Щиты для пола обязательно поверх изоляции покрывают настилом из древесностружечной плиты или из досок (вагонки). Алюминиевая обшивка щитов для пола сделана в виде ванны. Один щит стены имеет дверь. Щиты соединяют стяжными болтами. В местах стыков герметичность достигается прокладкой профильной резины. Камеры типа КХС-12 на нашем складе, представлены в двух видах с двумя одинаковыми отделениями, они разделены глухой перегородкой (каждое отделение имеет свою дверь), и с одним отделением (без перегородки) и одной дверью. Испарители, охлаждающие камеры, располагают по обеим сторонам камеры или в середине ее. Камеры оборудованы стеллажами с решетчатыми съемными полками для размещения мелких продуктов, вешалами для мясных туш и напольными решетками для размещения продуктов в таре. Каждая камера охлаждается отдельно стоящим компрессорно-конденсаторным агрегатом. Испарители холодильной машины размещают в камере над полками. Под испарителями устанавливают поддоны для сбора конденсата. В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -16°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не 1-3 месяцев.

Молочно-жировая камера среднетемпературная (типа КХС) для хранения охлажденных продуктов при 0 … +4°С предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

В целом технологический процесс работы на складе представляет собой следующую последовательность:

1.  разгрузка транспорта;

2.  приемка товаров;

3.      размещение на хранение;

.        отпуск товаров из мест хранения;

.        внутрискладское перемещение грузов.

.        устройство складов обеспечивает:

.        полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

.        надлежащий режим хранения;

.        рациональную организацию выполнения складских операций;

.        нормальные условия труда.

Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. В этот список включены:

1.  овоскоп;

2.      термометр с металлическим наконечником;

.        ареометр;

.        пробоотборники для масла, сыров, муки;

.        лупа;

.        струна для резки масла;

.        совки;

.        щипцы кондитерские;

.        лопатка кондитерская;

.        молокомеры;

.        воронка;

.        лопатки для творога;

.        крюки для мяса гастрономические.

Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:

.        обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

2.      исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

.        не допускает встречных, перекрестных движений товаров;

.        обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы склада предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. На нашем складе они полностью соблюдены:

.        Объемно-планировочные требования:

1)       складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок;

2)         оборудование рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

3)  высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, в нашем случае 3м.; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

4)      подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляться со стороны хозяйственного двора;

)        для приемки грузов предусмотрена разгрузочная площадка для одной машины;

охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром

2.  Санитарно-гигиенические требования:

)    для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

2)      освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах только искусственное;

)        вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжной);

)        полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

)        ширина коридоров складов принимается 2,7 м.

2.3 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб

В столовой производственные цехи делятся на:

1.  Заготовочные (мясорыбный, овощной),

2.      Доготовочные (холодный, горячий),

3.      Специализированный (мучной).

Столовая - предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Здесь организованы мясорыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Овощной цех располагается таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей (склада), а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек - повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

. Для оттаивания, промывания мяса, разруба и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В цехе работают 3 человека - 1 повар 5-го разряда и 2 повара 4-го разряда.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех в столовой расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 9 часов и заканчивает в 16 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 7 часов до 16 часов.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе занимаются приготовлением холодных блюд и закусок.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

. Для нарезки хлеба.

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар 4 разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф. Следующая линия - электрические плиты.

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 7.00 оканчивают 16.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар 5 разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар 4 разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

2.4 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания

Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

При выборе заведения для места проведения банкета, или других подобных мероприятий, выбор в пользу столовой, а не кафе или ресторана, кажется очевидным - большая вместимость и недорогая кухня.

Для проектируемой столовой дополнительной услугой будет проведение семейных праздников, корпоративов, панихид и пр. современный интерьер, приятная атмосфера, хорошая кухня - все это делает столовую привлекательной для заказчиков.

Помимо банкетов, так же планируется производство блюд под заказ. Данная услуга в г. Казани предоставляется в небольшом объеме, а спрос на нее большой, поэтому эта услуга рентабельна.

2.5 Конкурентоспособность предприятия

Для того чтобы более полно осветить сущность конкурентоспособности предприятия, необходимо дать как можно полное представление о конкурентоспособности.

Конкурентоспособность - это свойство объекта, характеризующееся степенью реального или потенциального удовлетворения им конкретной потребности по сравнению с аналогичными объектами, представленными на данном рынке. Конкурентоспособность определяет способность выдерживать конкуренцию в сравнении с аналогичными объектами на данном рынке.

На сегодняшний день, когда конкуренция между предприятиями общественного питания очень высока, в чем-то уступать своим конкурентам нельзя.

И так, на данном этапе развития, чтобы предприятия не пропало с рынка нужно буквально каждый день бороться за место в любой подходящий момент. В первую очередь надо всегда следить за качеством блюд и сервировки столовой. В нашей столовой преобладает вид обслуживания как самообслуживание, чистота столов и обслуживающего персонала не маловажный фактор.

Для комфорта посетителей и немало важным является и интерьер помещения, он, как правило, должен подчеркивать стилистику предприятия его направленность на определенный вид кухни. В столовой это учтено.

3. Технологическая часть

.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

.1.1 Расчет количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

, (3.1)

где: N_ч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;- средний процент загрузки зала,

_- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Рассчитываем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 3.1

Таблица 3.1 - Количество потребителей

3.1.2 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд реализуемых столовой в течении дня рассчитываем по формуле:

, (3.2)

где n_д - количество блюд;

N_д- количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, горячих и сладких блюд), он указывает, сколько в средним количества блюд приходиться на одного человека для столовой.

n_д = 266*3=798.

Таблица 3.2 - Расчет количества блюд

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия и т.п. в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого виды продукции на одного потребителя. Расчеты производятся в таблице 3.2.

Таблица 3.3 - Количество блюд

.1.3 Составление расчетного меню

Меню - перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции.

Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие.

Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. Меню должно быть разнообразным по набору используемых продуктов, а также по приемам тепловой обработки (варке, жарке, тушение, припускание и т.д.).

Меню составляется на основании примерного соотношения групп блюд, для данного предприятия общественного питания.

Таблица 3.4 - План меню столовой

.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы.

Таблица 3.5 - Расчет количества продуктов

.3 Расчет площадей помещений для приема и хранение продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствам. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Для обеспечения правильного режима хранения запрещается:

1.  содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.);

2.      готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми;

.        товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), с остропахнущими товарами.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

Расчет площадей помещений производиться по удельной нагрузке на 1 м² площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов. Площадь охлаждаемых помещений и кладовых вычисляется по формуле:

, (3.3)

где F - площадь помещения,м²;

G - суточный запас продукта, кг.;

- срок хранения продукта, сутки.

q- удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/ м²

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы (2,2);

Таблица 3.6 - Расчет площади кладовой молочно-жировых продуктов

Рассчитаем площадь кладовой овощей:

Таблица 3.7 - Расчет площади кладовой овощей

Рассчитаем площадь морозильной камеры:

Таблица 3.8 - Расчет площади морозильной камеры

Рассчитаем площадь кладовой сухих продуктов:

Таблица 3.9 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Таблица 3.10 - Расчет площади охлаждаемой камеры для гастрономии

Рассчитаем площадь охлаждаемой камеры:

Таблица 3.11 - Расчет площади охлаждаемой камеры для солений и зелени

В столовой предусмотрено раздельное хранение мясорыбной продукции; молочно-жировой, гастрономии, овощей и фруктов; сухих продуктов. Температура в холодильных камерах 0 - 2 С, в кладовой 15 - 20 С и относительная влажность воздуха не более 75 %. Помещения для хранения продуктов размещены в северной части здания. Кладовая овощей расположена рядом с овощным цехом, ее площадь составляет 6 м². Она оборудована стеллажами.

3.4 Мясорыбный цех

В этом цехе происходит обработка мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования должны быть отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание - приготовление полуфабрикатов - укладка в функциональные емкости - охлаждение и кратковременное хранение - транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание - изготовление полуфабрикатов - укладка в функциональные емкости - охлаждение и кратковременное хранение - транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи - удаление плавников и внутренностей - промывание - изготовление полуфабрикатов - укладка в функциональные емкости - охлаждение и кратковременное хранение - транспортирование.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль над технологическим процессом, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

.4.1 Разработка производственной программы мясорыбного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясорыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таблица 3.12 - Производственная программа заготовочного цеха (мясорыбного)

Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.

.4.2 Определение численности работников мясорыбного цеха

Количество работников мясорыбного цеха рассчитываем по формуле:

; (3.4)

где N₁- численность работников, занятых в производстве;

n- количество полуфабрикатов для каждого наименования за день шт., кг.;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, мин.;

T- продолжительность рабочего дня (8 ч.);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, которые берутся из справочных материалов и сводятся в таблицу 3.9.

Таблица 3.13- Расчёт численности производственных работников мясорыбного цеха

Далее вычислим общую численность работников мясорыбного цеха, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:

, (3.5)

где N₂- общая численность работников;

N₁- численность работников, занятых в производстве;

K- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней с 2 выходными.

N₂=2,63*1,13=2,97

Таким образом, в мясорыбном цехе работают 3 человека.

.4.3 Определение режима работы и график выхода на работу

Режим работы поваров мясорыбного цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации полуфабрикатов. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 1-2 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала. Следовательно, режим работы поваров мясорыбного цеха проектируемого предприятия с 7 часов утра до 16 вечера, что обусловлено производственной необходимостью.

Рисунок 3.1 - График работы поваров мясорыбного цеха

.4.4 Расчет количества оборудования мясорыбного цеха

Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Технологический расчет оборудования производиться по массе перерабатываемого сырья за расчетный период времени. Требуемая производительность машины вычисляется по формуле:

; (3.6)

Где Q_TP - требуемая (расчетная) производительность машин кг/ч, шт./ч;

G- количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

t_y- условное время работы машины (=* 0,5=8*0,5=4 ч.)

Q_TP =2,4.

На основании проведенного расчета по действующим каталогам выбираем мясорубку, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы ч.

; (3.7)

где Q- производительность принятой к установки машины кг/ч. =0,5.

Коэффициент использования вычислим по формуле:

; (3.8)

ŋ=0,1

Все данные оформим в таблицу 3.14.

Таблица 3.14 - Расчет механического оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости.

Таблица 3.15 - Расчет холодильного оборудования

Определим полезный объем по формуле:

; (3.9)

Подставляем в формулу значение массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение =0,7 получим в итоге:

87,8 дм3=0,088 м3.

По справочнику выбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Данные оформим в таблицу 3.16

Таблица 3.16 - Номенклатура холодильного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м).

Таблица 3.17 - Расчет производственных столов

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

.4.5 Расчет площади мясорыбного цеха

Таблица 3.18 - Расчет площади оборудования мясорыбного цеха

Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле фактического коэффициента использования площади - отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

; (3.10)

Где F- общая площадь м²,

F_пол- полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

ŋ- условный коэффициент использования площади.

м²

.5 Овощной цех

Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука и сезонных овощей. В проектируемой столовой овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, салат, зелень вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее - доочистке.

Очистку картофеля и корнеплодов от кожуры проводят в два приема - вначале их предварительно очищают без применения специальных машин, а затем дочищают ручным способом.

Доочистку картофеля выполняют на специальных столах, рассчитанных на одно или два рабочих места.

.5.1 Разработка производственной программы овощного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов, которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами, что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.

Организация труда в овощном цехе: организует заведующий производством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня составляется отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.19 - Производственная программа овощного цеха

.5.2 Определение численности производственных работников овощного цеха

Количество работников овощного цеха рассчитываем по формуле:

;

где - численность работников, занятых в производстве;

- количество полуфабрикатов для каждого наименования за день шт., кг.;

- норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

- продолжительность рабочего дня (8 ч.);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

., (3.11)

Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, которые берутся из справочных материалов и сводятся в таблицу.

Таблица 3.20 - Расчёт численности производственных работников овощного цеха

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:

, (3.12)

где N₂- общая численность работников;

N₁- численность работников, занятых в производстве;

K₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней и 2 выходных.

=0,7*1,13=0,8

Таким образом, в овощном цехе работает 1 человек.

Определение режима работы и график выхода на работу повара овощного цеха

Составим график работы повара овощного цеха исходя из того, что повар овощного цех должен начинать работу за 2 часа до открытия зала, а рабочий день составляет 8 часов.

Рисунок 3.2 - График работы повара овощного цеха

Расчет количества оборудования овощного цеха

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в овощном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

, (3.13)

Где N - количество одновременно работающих в цехе (в данном случае 1); l,25 - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

L= 1,25м

По расчету для данного предприятия принимаем стол производственный СП - 1200 ОС. Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200 и стол для обработки зелени СП 1470.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Учитывая что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства, удовлетворит оборудование небольшой мощности, а не стационарное секционно-модулированное оборудование, которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов принимаем вставку, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.

Технологический расчет оборудования производиться по массе перерабатываемого сырья за расчетный период времени. Требуемая производительность машины вычисляется по формуле:

; (3.14)

Где Q_TP - требуемая (расчетная) производительность машин кг/ч, шт./ч;

G- количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

t_y - условное время работы машины (t_y = T*0,5, где T- время работы цеха)

Таблица 3.21 - Расчет механического оборудования овощного цеха

Далее рассчитаем немеханическое оборудование по каталогам. Данные оформим в виде таблицы.

Таблица 3.22 - Немеханическое оборудования для овощного цеха

.5.5 Расчет площади овощного цеха

Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы. Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха. Полезная площадь - эта площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчету общей площади различных помещений даны в учебнике.

Таблица 3.23 - Расчет площади оборудования овощного цеха

Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле фактического коэффициента использования площади - отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

; (3.15)

Где F- общая площадь м²,

F_пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

ŋ - условный коэффициент использования площади.

м²

F=12,5 м² .

.6 Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 - 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

.6.1 Разработка производственной программы холодного цеха

В холодном цехе осуществляется приготовление салатов собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического овощерезка, вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи). Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.

Таблица 3.24 - Производственная программа холодного цеха

Далее следует составить график реализации холодных блюд за день, основой этого графика служат таблица загруженность зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, вычислим по формуле:

; (3.16)

где - количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

- количество блюд, реализуемых за весь день,

- коэффициент пересчета для данного часа, который определяется по формуле:

; (3.17)

где - число потребителей обслуживаемых за день,

- число потребителей обслуживаемых за час, эти значения берутся из таблицы загрузки зала.

Рисунок 3.3 - Производственная программа холодного цеха

.6.2 Определение численности производственных работников цеха

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

; (3.18)

где N₁- численность работников, занятых в производстве;

n- количество салатов для каждого наименования за день шт., кг.;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

T- продолжительность рабочего дня (8 ч.);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 3.25 - Расчёт численности производственных работников холодного цеха

Подставим полученные данные в формулу и получим:

Далее вычислим общую численность работников холодного цеха, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:

, (3.19)

где N₂- общая численность работников цеха;

N₁- численность работников, занятых в производстве;

K₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней и 2 выходных.

N₂ = 1,5*1,13=1,7

Таким образом, в холодном цехе работают 2 человека.

3.6.3 Определение режима работы и график выхода на работу повара холодного цеха

Составим график работы поваров холодного цеха исходя из того, что холодный цех должен начать работу за 2 часа до открытия зала, а рабочий день составляет 8 часов.

Рисунок 3.4 - График работы повара холодного цеха

.6.4 Расчет количества оборудования холодного цеха

Из механического оборудования в цехе имеются овощерезка. Технологический расчет оборудования производиться по массе перерабатываемого сырья за расчетный период времени. Требуемая производительность машины вычисляется по формуле:

; (3.20)

Где Q_TP - требуемая (расчетная) производительность машин кг/ч, шт./ч;

G- количество продукта, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

t_y - условное время работы машины (, где - время работы цеха).

Q_TP =3,075.

На основании проведенного расчета по действующим каталогам выбираем овощерезку, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы ч.

; (3.21)

где Q- производительность принятой к установки машины кг/ч. t_ф =0,3.

Коэффициент использования вычислим по формуле:

; (3.22)

ŋ =0,03

Все данные оформим в таблицу.

Таблица 3.26 - Расчет механического оборудования холодного цеха

Далее рассчитаем немеханическое оборудование по каталогам. Данные оформим в виде таблицы.

Таблица 3.27 - Немеханического оборудования для холодного цеха

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

, (3.23)

Где - вместимость шкафа, камеры, кг;

m - масса продукта, кг;

Q - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа - 0.7; для камеры - 0.6).

Массу продукта р

; (3.24)

где m_n - масса порции изделия, г;- количество блюд, реализуемых в течение дня.

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы 3.27 - Расчет холодильного оборудования

Таблица 3.27 - Расчет холодильного оборудования

=22,74 м3.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

Таблица 3.28 - Номенклатура холодильного оборудования

3.6.5 Расчет площади холодного цеха

Расчет площади холодного цеха проводим по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.

Таблица 3.29 - Расчет площади оборудования холодного цеха

Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле фактического коэффициента использования площади - отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

; (3.25)

Где F- общая площадь м²,

F_пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

ŋ - условный коэффициент использования площади.

м²

F=12,5 м² .

3.7 Горячий цех

Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:

осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов;

варка бульонов;

приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд;

производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Горячий цех занимает на предприятии центральное место и имеет удобную связь с мясорыбным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.

Блюда, приготовляемые в горячем цехе столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23º С, поэтому устанавливают мощную приточно-вытяжную вентиляцию со скоростью движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70 %.

.7.1 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня.

Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Таблица 3.30 - Производственная программа горячего цеха

Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75º С, продолжительность реализации с момента прекращения технологического процесса не должно превышать 3 часов. Жареные блюда и гарниры готовятся три раза в день, со сроком реализации соответствующим санитарным нормам. Жаренные и печеные мучные изделия так же готовятся трижды в день и реализуются в соответствии с санитарными нормами.

Исходя из санитарных норм, кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составим таблицу реализации блюд и кулинарных изделий по часам их реализации.

Таблица 3.31 - Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале столовой

3.7.2 Определение численности работников горячего цеха

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность производственных работников в цехе, занятых непосредственно в процессе производства, определяем по нормам времени в соответствии с формулой:

; (3.26)

где N₁- численность работников, занятых в производстве;

n- количество блюд для каждого наименования за день шт., кг.;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

T- продолжительность рабочего дня (8 ч.);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 3.32 - Расчёт численности производственных работников горячего цеха

Подставим полученные данные в формулу и получим:

Далее вычислим общую численность работников горячего цеха, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:

, (3.27)

где N₂- общая численность работников цеха;

N₁- численность работников, занятых в производстве;

K₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней и 2 выходных.

N₂=1,7*1,13=1,9

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 2 человека.

.7.3 Режим работы и график выхода на работу

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых блюд. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 1-2 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.

Следовательно, режим работы горячего цеха проектируемого предприятия с 8 часов утра до 16 вечера, что обусловлено производственной необходимостью.

Рисунок 3.5 - График работы поваров горячего цеха

.7.4 Расчет количества оборудования горячего цеха

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Горячий цех оснащен современным оборудованием:

1.  тепловым (плиты, пищеварочные котлы, электрокипятильник настольный)

2.      холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом)

3.  немеханическим (производственные столы, секция-стол для установки средств малой механизации, секции вставки к тепловому оборудованию).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки супов, вторых горячих блюд, гарниров, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем посуды для варки первых блюд, дм³ рассчитываем по формуле:

; (3.28)

где V- вместимость пищеварочных котлов;

n_c - количество порций супа, реализуемых за 3 часа, в обеденное время;

- объем одной порции супа, дм³.

Таблица 3.32 - Расчет объема котлов для варки первых блюд

Так как в результате расчета объема котлов для варки супов получен объем, равный объему наплитной посуды, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов, (К=0,85). В этом случае используют не котлы, а наплитную кастрюлю. В данном случае выбираем кастрюли из нержавеющей стали объемом 6 и 4 литров.

При варке вторых горячих блюд и гарниров находят по формуле:

; (3.29)

где - объем воды дм³.,

; (3.30)

где G- масса продукта, кг.,

- норма воды на 1 кг. основного продукта, дм³/кг.:

- объем занимаемый продуктами, для варки,

; (3.31)

- объемная плотность продукта дм3/кг., берется из справочных материалов.

При тушении продуктов используется следующая формула:

. (3.32)

Таблица 3.18 - Расчет объема котлов для варки гарниров и тушения

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находим число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с расчетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос составляем вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла. Коэффициент использования наплитной посуды вычислим по формуле:

; (3.33)

где - время полного оборота котла, ч;

T- время работы цеха, ч.

Таблица 3.34 - Определение эффективности использования стационарных котлов, варочных устройств

Исходя, из данных таблицы принимаем, что нам необходимо к установке:

1.       3 котла объемом 50 литров;

2.      1 котел объемом 30 литров;

.        6 кастрюль объемом 4 литра;

.        3 кастрюли объемом 6 литров.

Сковороды. Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле:

; (3.34)

где n- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

- условная площадь, занятая единицей изделия, м².(0,01- 0,02 м² )

- оборачиваемость пода сковороды за расчетный период,

; (3.35)

T- продолжительность расчетного периода ( 2 ч.);

- продолжительность технологического цикла.

Сделаем вычисления и оформим в таблицу.

Таблица 3.35 - Определения площади пода сковороды для штучных изделий

К полученной площади пода чащи добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода м²:

.

1,1*2,25=2,5 м².

В случае жарки изделий массой расчетную площадь вычисляют по формуле:

; (3.36)

где G- масса нетто обжариваемого продукта, кг.;

p- объемная плотность продукта из справочных материалов дм³/кг.;

b- условная толщина слоя продукта, дм.

Сделаем расчет и оформим данные в таблицу.

Так как в одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия обжариваемые массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна:

Таблица 3.36 - Определения площади пода сковороды для изделий заданной массы

; (3.37)

2,5+0,6=3,1 м².

Число необходимых сковород вычисляют по формуле:

; (3.38)

где - площадь пода стандартной сковороды, м² .

.

Принимаем к установке 6 сковород СЭСМ-02-01 с площадью пода чаши 0,5 м².

Жарочные плиты. Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

; (3.39)

где F- площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2 ;- количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

; (3.40)

где t- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

. (3.41)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

;

=1,1*0,5=0,54 м²

Принимаем плиту электрическую ПЭСМ-0,51 - 1 штуку.

Жарочные шкафы. В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для такого технологических процессов, как выпекание ватрушек и разогрев охлажденных изделий.

Таблица 3.37 - Расчет жарочной поверхности плиты